芝麻香白酒生产的认识与探究

1 芝麻香白酒的发展及风格特点

    　目前，我国白酒产品按香型划分，已正式确立了11个香型，其中国家标准产品8个，行业标准产品1个，原产地域标准产品1个，企业标准产品1个。芝麻香白酒是行业内自主创新的两大白酒香型之一。

    　1957年，山东省白酒专家于树民最早在景芝白干中发现了芝麻香味。

    　1965年，熊子书先生正式提出景芝芝麻香问题，省、行业、各科研机构及酒类企业正式的研究始于上世纪80年代。

    　1995年，发布了《芝麻香白酒》行业标准，2006年上升为国家标准。

    　至此，芝麻香白酒作为鲁酒的一面大旗，红遍大江南北，深得广大消费者喜爱。其间，以景芝、扳倒井为代表的山东酒企作了长期、坚持不懈的努力和探索，取得了丰硕的成果。

    　芝麻香白酒生产博采浓、清、酱香之长，纳入许多的现代科技成分，工艺基本成熟。芝麻香白酒既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，还具有酱香型白酒的幽雅细腻，综合感官有焙炒芝麻的复合香气，饮后令人心旷神怡。芝麻香型白酒还是浓香型白酒的高级调味酒。

    　黄业立先生把山东芝麻香白酒大体分为三种风格特点：

    　一是清雅型，以景芝神酿和扳倒井芝麻香酒为代表。该酒乙酸乙酯含量较高（160mg/100mL～200mg/100mL）、己酸乙酯含量较低（50mg/100mL～80mg/100mL），
具有清静典雅、醇和协调、芝麻香优雅的特点。

    　二是馥郁型，以趵突泉芝麻香为代表。该酒乙酸乙酯和己酸乙酯含量相当（110mg/100mL～130mg/100mL），与酒鬼酒类似，具有醇厚丰满、幽雅细腻，芝麻香典型的特点。

    　三是窖香型，以水浒108酒为代表。该酒在传统浓香型酿酒的基础上，对酿酒用料、窖池、发酵剂等进行了改进，并经长期储存而形成芝麻香风格，己酸乙酯含量高于乙酸乙酯，具有窖香幽雅、醇厚丰满、芝麻香风格典型的特点，在鲁西南地区深受欢迎。

    　2 芝麻香白酒的工艺特点及各环节的作用

    　在长期的实践过程中，芝麻香白酒生产工艺要点基本形成，可归结为“清蒸续渣，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，四高一多一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温流酒、加曲量多、储存期长）、精心勾调”。

    　2.1 基本工艺和发酵容器兼具清、浓、酱三大香型的要求

    　清蒸以驱除粮食中的邪杂味，续渣以继承传统工艺，有利于酒醅的发酵和香味成分的积累，是借鉴了清香型白酒的清蒸清烧工艺，增加了产品的净爽感，也突出了产品的淡雅风格。

    　砖窖有利于幽雅细腻的芝麻香型白酒风格的形成，而泥底又可以增加浓香型白酒成分。适当的己酸乙酯含量对芝麻香的放香具有较好的烘托效果。同时，对酒体的细腻感和适口性也起到了十分重要的作用。

    　泥底砖窖的应用，既有别于浓香型白酒的泥窖发酵，又有别于清香型白酒的地缸发酵，与酱香型白酒的碎石窖或条石窖具有相似性，只是泥底的人工窖泥栖息了数量更多的己酸菌、甲烷菌等窖泥微生物，产生一定的己酸乙酯和已酸等浓香组分。

    　2.2 高氮配料

    　美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。还原糖由淀粉转化而来；氨基酸的来源有植物性蛋白和动物性蛋白。生产上加入一定比例的麸皮和小麦以增加植物蛋白；动物性蛋白主要来源于高温堆积过程中大量酵母菌死亡后的自溶物。

    　生产上蛋白质的作用，与原料中蛋白质的品种、数量、发酵环境、pH值以及蛋白质的利用率密切相关。实践中，还应注意到，原料的种类和配比不同，对微生物类群也有着较大影响。细菌和酵母菌需要较多的氮素营养，霉菌则需要较多的碳系营养物，麸皮中的氨态氮含量特别高，高含量的阿魏酸在微生物作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯、4-乙基愈创木酚等酚化合物。这种原料的种类和配比通过调节微生物类群繁殖代谢而对芝麻香味物质的形成，以及丰富的程度起着很重要的作用。

    　通过调节碳氮比，添加适应酒醅环境条件的微生物，目的就是为美拉德反应提供物质基础，生成更多的含氮化合物，尤其是吡嗪类杂环化合物。

    　吡嗪类化合物单体多数是焙烤香，有些具有爆米花香，其香气作用与俗称的“焦香”相似。“焦香”并不等同于芝麻香，只有当它们与呋喃类（甜味）、酚类（烟味）、噻唑（坚果香）、含硫化合物（葱香）等组合并以适当的比例共存时，才构成了炒芝麻香特有的香气。因此，除依靠提高原料的含氮量突出芝麻香的典型性之外，更应重视含硫氨基酸的含量，其代谢产物含硫化合物放香强烈、持久，是芝麻香风格形成的重要成分。小米中蛋氨酸、半胱氨酸等含硫氨基酸较多。

　2.3 使用多种微生物共同发酵

    　芝麻香白酒生产逐渐形成了高温曲、中温曲、河内白曲、生香酵母和细菌混合使用，协同发酵的工艺特点，这是传统工艺与现代科技相结合的产物。

    　河内白曲耐酸性、耐高温、酶系丰富，最适pH值在2.5～6.5之间，与酿酒发酵过程pH范围具有较好的符合性，能分解蛋白质为L型氨基酸，供微生物直接利用。如后发酵过猛，很大程度上是高温堆积过程中，旺盛的白曲酶系生成大量的还原糖所致，应调节加入量。

    　复合生香酵母是芝麻香生成第二重要微生物菌系。假丝酵母和汉逊酵母产酯能力强，耐高温，45℃左右酶系还比较发达。汉逊酵母发酵酒的酱香明显，后味好；球拟酵母，焦香大；假丝酵母酯香浓；酒精酵母，酒味甜并略带高级醇味；地衣酵母、意大利酵母，产各类有机酸、酯类及各类醇、硫甲基丙醇等。在堆积过程中，酵母菌大量繁殖并死亡，自溶后为美拉德反应提供优良的蛋白质底物。

    　嗜热芽孢杆菌在酱香酒酿造过程中，是产生酱香风味的主要菌种；在芝麻香酒生产过程中，它们并不起主导作用，但也不可缺少。这些菌种的单体培养，大多产生芝麻香。这与酿酒原料特别是原料中的蛋白质成分有关，笔者以为，某些支链淀粉作物中的蛋白质对酱香及芝麻香形成的机理及贡献应作进一步深入的研究。