浓香型白酒中的酸

    　浓香型白酒中的酸是重要的色谱骨架成分和味的协调成分。它占浓香型白酒总香味成分的13%－20%。

    　由于酸不仅有呈香呈味作用，还有助于其他香味成分的产生。因此，掌握浓香型白酒中的酸及产生途径并把握其物理特征，对于稳定浓香型白酒的质量和风格有着十分重要的作用。

    　浓香型白酒中酸的种类较多，本文仅就主要的挥发性酸和不挥发酸加以论述。

    　一、浓香型白酒中主要的酸

    　1.乙酸

    　乙酸有清爽的米醋香味，在各种香型白酒中含量都较多，是浓香型白酒中主要的挥发性酸。它主要起呈味作用，也有抑香作用。

    　乙酸在浓香型白酒中占总酸的34%，占总香味成分的5%。

    　2.乳酸

    　乳酸是羟基酸，也叫2－羟基丙酸，为无色澄清或微黄色的黏性液体。乳酸主要起呈味作用，对于浓香型白酒有助香作用。

    　乳酸在各类白酒中的含量较多，是浓香型白酒中主要的不挥发酸。它能直接参与人体代谢，可起到调节人体疲劳的作用。

    　乳酸在浓香型白酒中占总酸的20%，占总香味成分的3%。

    　3.丁酸

    　丁酸是浓香型白酒中主要的不挥发酸，对浓香型白酒起呈味助香作用。适量时有愉快的水果香、大曲香，浓时则有令人不愉快的脚臭味。

    　丁酸在浓香型白酒中占总酸的9%，占总香味成分的1%。

    　4.己酸

    　己酸呈无色或淡黄色油状，有干酪般气味，似大曲酒气味，有刺激感，对浓香型白酒有呈味助香作用。含杂质多的己酸色泽深，有油哈味。

    　己酸的水溶性较差，含量高时会引起白酒浑浊。经试验，用硬度为8°的水将酒精稀释为38%（v/v），在-10℃条件下，其含量超过45mg/100mL时会产生浑浊，乙酸、乳酸和丁酸则无此现象。

    　在浓香型白酒中，己酸占总酸的23%，占总香味成分的3%。

    　5.琥珀酸

    　琥珀酸，化学名称为丁二酸，白色结晶体，溶于水，微溶于乙醇，无臭味。琥珀酸有鲜味和辣味，是特殊的酸味。适量的琥珀酸可增加白酒的浓厚感。

    　二、浓香型白酒中酸的生成

    　白酒中酸的生成途径很多，有机物通过生物化学等反应可以生成有机酸，低级的酸可以逐步合成较高级的酸，醇和醛也可氧化为相应的有机酸。

    　1.乙酸的生成

    　（1）酵母菌酒精发酵产生乙酸。

    　（2）醋酸菌将酒精氧化为乙酸。

    　（3）糖经发酵生成乙醛，再经歧化作用生成乙酸。

    　2.乳酸的生成

    　（1）由乳酸菌发酵生成乳酸。

    　（2）由霉菌产生乳酸，毛霉、根霉等也能产生L－型乳酸。

    　3.丁酸的生成

    　（1）由丁酸菌将葡萄糖、氨基酸、乙酸和酒精生成丁酸。

    　（2）丁酸菌将乳酸发酵为丁酸。

    　4.己酸的生成

    　（1）由酒精和乙酸合成己酸。

    　（2）由酒精和丁酸合成己酸。

    　5.琥珀酸的生成

    　（1）由酵母菌作用于葡萄糖和谷氨酸而生成琥珀酸。

    　（2）由乙酸转化为琥珀酸。

    　三、浓香型白酒中酸的特征

    　1.酸的阈值较低

    　即使酸的量很小，人的味觉也能感觉到，因为人对酸味很敏感。琥珀酸的酸味阈值为0.0024%；苹果酸的酸味阈值为0.0027%；柠檬
酸的酸味阈值为0.0015%。酒石酸的含量仅为1/70000时，人就能感觉到酸味。

    　2.舌各部位对酸味物质的敏感程度差异较大

    　世界上最早承认的味觉是酸、甜、苦、咸4种，又称基本味觉。基本味觉是通过唾液中的酶进行传达的。不同味觉的产生是由味细胞顶端的微绒毛到基底接触神经处在ms之内传导味信息，使味细胞膜振动发出的低频声子的量子现象。酸味的振动频率超出230cm-1。

    　口腔黏膜上分布着许多乳头，在乳头里有味觉感受器，又称味蕾。不同味蕾的形状显示不同的味感，舌尖为茸状乳头，舌两边为叶状乳头，舌根为轮状乳头。味在舌各部位的敏感差异较大，酸的敏感区在舌的两边，甜的敏感区在舌尖，苦的敏感区在舌根。

    　3.酸味在低温下较敏感

    　试验显示，将同一浓香型酒样经冷藏和室温后进行比较，经过冷藏的酒酸味更明显。

    　4.酸味的可变性较大

    　酸味富有可变性，可给食品以丰富的味觉。由于不同酸的味感差异较大，因此，通过尝评即可区分出不同的酸。同一种酸在浓度不同时，其表现出的气味也有差异。如丁酸，适量时似水果香，浓度较大时似汗臭味。当溶媒不同时，酸的味感也明显不同。　四、浓香型白酒中酸的作用

    　1.酸对各种香味成分起协调、平衡作用，能够增加白酒的醇厚感。

    　酸在解决浓香型白酒中各种香味成分之间的融合程度，以及改变香气复合性方面带有一定的强制性。

    　酸不足，酯香突出，酒体单薄、口感单一，后味发苦，邪杂味露头，香味不协调；酸过量，则酒体粗糙、放香差、闻香不正、酸涩感强。