浅析馥郁香型白酒的典型工艺

    　馥郁香型白酒是酒鬼酒公司在湘西传统小曲酒的生产基础上，大胆吸纳中国传统大曲酒生产工艺的精髓。它将小曲酒生产工艺和大曲酒生产工艺进行巧妙融合，并在周恒刚、沈怡方等著名白酒专家的指导下，历经漫长的生产实践而形成的一个中国白酒的创新香型。

    　著名白酒专家沈怡方对馥郁香型酒鬼酒给予了高度的评价：“虽然现在的香型比较多，但归根到底主要还是浓、清、酱，而酒鬼酒集三大香型于一身，创造了馥郁香型，这是一个创新。”

    　馥郁香型白酒所具有的“色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长，具有馥郁香型的典型风格”和“前浓、中清、后酱”的独特口味特征，除与其生产所处的气候和区域环境有不可分割的关系外，还与其所采用的独特生产工艺密切相关。

    　一、立体制曲工艺

    　“曲为酒之骨”，“发酵之动力”，充分说明了曲在酿酒生产中的重要地位。要酿好酒，必先有好曲，这是酿酒行业的共识。

    　以酒鬼酒为代表的馥郁香型白酒，采用根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟、加大曲，入泥池续糟发酵的独特工艺，充分体现了馥郁香型白酒生产在曲药使用上的独到之处。特别是在大曲的生产上，其他厂家采用地面或架子进行大曲培养，而酒鬼酒大曲生产采用立体制曲工艺，即地面与架子相结合的方式。由于培养方式的不同，造成了酒鬼酒大曲中微生物生长环境的不同，从而使大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别，这也是形成酒鬼酒独特风格的原因之一。

    　二、五粮糖化工艺

    　在我国白酒生产中，以小曲或根霉曲对粮食进行糖化，大多数是使用一种粮食，也有用两种粮食的。但是，在馥郁香型白酒生产中，则采用五种粮食同时进行糖化。因为粮食除含有淀粉外，还含有矿物成分及微量元素，而不同的粮食种类，所含的矿物成分和微量元素又是不同的。所以，多种粮食加在一起，就形成了一个营养成分十分丰富的培养基质。

    　在白酒的传统生产工艺中，糖化过程不仅仅是将淀粉转变成糖，而是一个利用开放式生产的特点，网罗环境中的微生物的过程。有这样一个营养丰富的培养基质，它所网罗的微生物种类与数量都有所增加，从而增加了参与发酵的微生物种类与数量。同时，这也是形成馥郁香型白酒中清香香气的主要工艺。

　　此外，由于是堆积发酵，有可能产生形成酱香香气的前体物质。

三、大曲续糟泥池发酵工艺

    　把糖化好的粮食进行配糟、加大曲，入泥池续糟发酵的独特工艺，是馥郁香型对我国浓香型大曲酒生产工艺的继承与发展。

    　使用大曲，不但提供了发酵微生物菌种，还有很多酶类和曲香成分，也可能有形成酱香香气的前体物质存在；续糟发酵，是对原料、香味成分、有机酸等物质的传承利用；泥池发酵是充分利用窖泥微生物所产生的特殊有机酸对酒体的作用，这也是馥郁香型白酒浓香香气形成的主要工艺。这些都是浓香型白酒工艺的共性。而其最大的不同点，除使用的大曲制作有所区别外，主要还在于馥郁香型白酒生产中所加的糖化料。由于糖化料的加入，使参与窖内发酵的微生物种类、数量、活性等都发生了显著的变化，与浓香型白酒窖内发酵有很大的区别，这是形成馥郁香型白酒香味成分及量比独特的主要原因。

    　四、清蒸清烧工艺

    　在馥郁香型白酒生产中，蒸粮与取酒是完全分开进行的。酿酒所使用的粮食事先都要经过统一清洗，以除去表面杂质和污染物，再进行清蒸，通过清蒸可以排除杂味。发酵完成的糟醅，也只加入适量的熟糠壳拌合均匀，即上甑蒸馏取酒。当班开窖，当班就蒸完，不会造成糟醅的二次污染。此工艺保证了酒体中的香气成分全部来源于发酵过程，因此，香气自然，酒体纯净。

    　五、双轮底发酵工艺

    　双轮底发酵是馥郁香型白酒生产调味酒的主要措施之一。其生产方式比较独特：其一，它是用已经取过酒的正糟（粮糟）不投粮，只加上适量的大曲进行拌合后作为双轮底糟源；其二，采用“移位发酵”法，即每个窖始终有两甑底糟，每次开窖只取上面的一甑使用，新入的底糟又始终放在最下面，第一轮次在下面的糟醅到下一轮又移到上面，如此循环。

    　这种做法有三个优点：其一是用两甑底糟可以减少正糟（粮糟）与黄水的接触，有效控制其酸度；其二是使用取过酒且不投料的糟醅，虽然自身发酵产酒不多，但经过两轮下渗黄水的浸淋，大量吸附了黄水中的乙醇和有机酸等有益香味成分，提高了对代谢产物的利用率；其三是所采用的“移位发酵”方式，保证了生产用底糟的水分不至于太高，利于上甑和蒸馏，减少了底糟与窖底泥接触的时间，烤出的酒不会出现泥味。

    　馥郁香型白酒是在继承了中国白酒传统生产工艺的基础上创立的一个新香型，是对我国白酒香型的丰富与发展。也正因为是新香型，所以，对其的研究还不够深入，本文只是从工艺层面进行了简单介绍，难免显得肤浅。但能让读者对馥郁香型白酒的生产工艺有所认识和了解，才是本文的初衷。