软儿梨果酒的研制

　软儿梨，又名香水梨、化心梨。 软儿梨初熟时色青黄微酸，藏至深冬，冻成冰球，皮色变黑，俗称“冻梨”，风味极佳。食用时，将冻梨浸泡凉水中，待表层蜕出一层薄冰壳后，梨肉变软，即破冰剥皮吮食，果肉为泥，香甜无比。其汁清香、醇甜、冰凉、爽口、沁人心脾。

    　软儿梨不仅风味独佳，而且营养丰富，含有各种酸、糖和维生素等多种成分，还具有清热、滋阴、润燥、生津、止咳化痰、养身祛疾等功效，为食疗兼备的佳品。可溶性固形物约13%，含糖量8%－11%。据《本草纲目》记载：软儿梨有润肺止咳、凉心消痰、降火、解疮毒、酒毒等功效。

    　我们利用软儿梨丰富的营养物质，发酵研制成营养丰富、酸甜爽口、果香幽雅、风味独特的软儿梨果酒，具有广阔的市场前景。

    　1 材料与方法

    　1.1 材料与仪器

    　新鲜软儿梨：青海省购买。

    　“安琪”牌葡萄酒活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。

    　辅料：白砂糖、蜂蜜（市售）、果葡糖浆（鲁洲生物科技有限公司）。

    　试剂：偏重亚硫酸钾、柠檬酸、单宁、明胶，均为化学纯。

    　仪器：恒温水浴锅：上海宝磊仪器有限公司；精密级数字式酸度计：PHS－3C；电热恒温培养箱：DPX－9272B－1型；喷淋式蒸汽杀菌机：LH4A11；折光糖度计、酒精计、三角瓶、螺旋压榨机等。

    　1.2 试验方法

    　1.2.1 葡萄酒活性干酵母活化，按配方称取，以10倍含蔗糖5%的温开水在35℃－38℃温度下活化30分钟。

    　1.2.2 确定发酵条件：经多次小试验得出结论：葡萄酒活性干酵母用量0.6%，发酵温度26℃，加糖量10%为最佳。

    　1.2.3 生化指标测定

    　含糖量用折光糖度计直接测定；酒精度用蒸馏法测定；总酸用酸碱滴定法测定；pH值用精密级数字酸度计测定；SO2按果酒国家标准GB/T15039－94进行检测；微生物指标用常规方法检测。

    　1.3 工艺流程

    　软儿梨→淋洗→冷冻→解冻→榨汁→成分调整→发酵→调酒→陈酿→下胶→澄清→过滤→调味→灌装→杀菌→检验→包装→检验→合格品出厂。

    　1.4 操作要点

    　1.4.1 软儿梨：清洗后冷冻至黑褐色，冷冻温度－10℃左右，冷冻时间15天。常温完全解冻，用螺旋压榨机榨汁。加入160mg/L的偏重亚硫酸钾，使SO2浓度达到80mg/L。

    　1.4.2 成分调整：用白砂糖调整发酵液的糖度、pH值用水和柠檬酸调整。

    　1.4.3 发酵：加入已活化的葡萄酒活性干酵母0.6%，进行半封闭式发酵，入缸温度16℃－18℃，中挺温度为26华夏酒报:邮发代号23-189 当地邮局可订阅℃最佳，发酵周期22－25天为宜。前发酵期为6－7天，后发酵期为16－18天。

    　1.4.4 调酒：发酵所得的软儿梨新果酒静置后换缸，除去酒脚，并根据实际酒度添加60%voL的青稞酒，将新酒酒度调整到15%voL 。$Page_Split$
    　1.4.5 陈酿：发酵所得的新软儿梨果酒经过一定时间的贮存，酒体质量风味得到一定的改善，使酒体澄清透明，口味柔和，清香纯正，陈酿期为6个月即可。

    　1.4.6 下胶澄清：经过多次小试验得知，明胶与单宁的下脚比例为1∶6时最佳。加入明胶和单宁，搅拌均匀，静置24小时，过滤。

    　1.4.7 调味：经调配，使澄清透明的原酒清香纯正，幽雅清爽，果香浓郁，口味细腻柔和，风味独特，别具一格。

    　1.4.8 杀菌：灌装压盖后，经喷淋式蒸汽杀菌机巴氏杀菌，杀菌温度为85℃，杀菌时间为45分钟。冷却后包装，检验，合格品出厂。

    　2 结果与分析

    　2.1 发酵条件

    　为确定软儿梨果酒的最佳工艺参数，按即定的葡萄酒活性干酵母的加入量、加糖量和发酵温度，经多次小试验、中实验，初步得到最佳参数：入缸温度为16℃－18℃，发酵温度为26℃，葡萄酒活性干酵母加入量为0.6%，加糖量为10%。

    　2.2 质量指标

    　2.2.1 感官指标：软儿梨果酒呈金黄色，清亮透明，果香浓郁，酒香协调，酒体丰满，口味幽雅细腻，柔和清爽，风味独特。

    　2.2.2 理化指标：酒精度为15%voL，总酸0.3－0.5g/100mL，总糖为45g/L，总SO2≤20mg/L。

    　2.2.3 卫生指标：符合GB2758－2005，GB12697－90。

    　2.2.4 保值期：18个月（实验产品经过18个月的观察、检测，酒体无明显的沉淀形成，色泽和口感无明显的变化，质量指标符合要求）。

    　3 讨论

    　3.1 软儿梨的成分比较复杂，含有一定的果胶，必要时还要添加一定量的果胶酶。同时，下胶时也有一定的困难。

    　3.2 新鲜的软儿梨必须经过冷冻后再解冻，方可投入生产，这样才能使软儿梨果酒的口感幽雅细腻，柔和清爽，风味独特。但是，冷冻和解冻给生产带来不便。

    　3.3 软儿梨含有各种酸、糖和维生素等多种成分，还具有清热、滋阴、润燥、生津、止咳化痰、养身祛疾等功效，为食疗兼备的佳品。然而，利用其独有的特点酿制软儿梨果酒，是一种新世纪提倡的新型营养保健饮品，是健康的酒、绿色的酒，具有广阔的前景。

    　3.4 软儿梨果酒的小实验、中实验都比较成功，不知能否投入大生产。敬请各位专家和同行批评指正。  作者：赵生元 宋柯