装甑技术对出酒率及酒质的影响

　1 材料与方法

    　1.1 材料

    　发酵正常、周期为80天的鲜酒醅1000kg/组（出池酸度：2.8，淀粉：9.6，水分：61，糖分：0.75），熟糠45kg/组。

    　1.2 方法及要求

    　1.2.1 车间以班组为单位，每组参加3人，进行蒸馏操作。

    　1.2.2 上甑操作要达到：“稳、准、平、轻、匀、散”的技术要求。

    　1.2.3 用糠量每班组为45kg，各班组可根据实际自行掌握，以尽量少用为原则。

    　1.2.4 上甑时间要求在35－45分钟，流酒速度在2－3kg/分钟。

    　1.2.5 接酒要达到量质摘酒、边接边尝，并按头、中、尾划分。

    　1.2.6 凡己酸乙酯含量在1.5g/L者为优质酒，达不到者为曲酒。均折算为63℃计算。

    　2 结果分析

    　2.1 由7个班组在同一车间、同一甑上进行现场操作（表一）

    　2.2 班组摘酒情况对比（表二）

    　2中国酒业风向标华夏酒报邮发代号23-189当地邮局可订阅.3 班组优质酒化验结果（表三）

    　3 结论

    　3.1 在相同的条件下，上甑及蒸馏操作对收酒率有重要影响，班组之差为5公斤，达10%左右。

    　3.2 装甑操作不当，流酒间隔时间长，进气压力高，导致流酒时间短，流酒温度高，流酒速度快，从而造成优质酒数量减少，酒度低，总酸及乳酸乙酯含量增高，酒尾数量增多，酒度升高。

    　3.3 用糠量对出酒率影响不大，但影响酒质。在相同条件下，装甑技术高低决定了用糠量的大小。因此，提高装甑水平，一则可以提高蒸馏效率，二则能节约大量原料（用糠班组之间相差11.5kg）。

    　3.4 效益分析

    　将出酒最多与最少的两个班组进行比较，每班组每天可多出酒5kg×5（甑）＝25kg。

    　以上7个班组计，年可多产酒0.025T×7×30天×9（每年生产9个月）＝47.25T。

    　节约原材料：0.0115×5×7×30×9＝108.7T。

    　两项合计每年可净增效益近100余万元。

 作者：刘建利　侯建光