日本清酒保健功能研究现状及其对我国黄酒的启示

　随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，对酒保健功能的研究已受到越来越多酒企业及医学界人士的重视。如：葡萄酒主要生产国，十分重视葡萄酒保健功能的研究；日本，则十分重视清酒保健功能的研究。

    　一、日本清酒保健功能的研究

    　一直以来，日本都把清酒作为国酒。

    　然而，众所周知，清酒的酿造工艺，是由我国黄酒的酿造工艺演变来的。

　　近几年来，日本许多学者就清酒的保健功能做了大量的研究，认为清酒有预防癌症、心脏病、高血压、糖尿病、健忘症、骨质疏松等作用。

    　日本元秋田大学医学系的教授，报告了清酒浓缩物有萎缩、杀死癌细胞的作用。爱媛大学医学系田奥教授，报告了酒糟有杀死癌细胞的作用，并发现它能分解由癌细胞分泌的毒激素－L，有防止癌症患者急剧消瘦的作用，保障了病人耐治癌药剂和放射治疗的体力，有利于病人的康复。今安聪等人也从酒糟里分离
出了抗癌物质，并确定了其结构。

    　仓敷艺术科学大学的须见教授指出，适量喝清酒，可增加人体内溶解血栓作用的一种酶的活性。实验给100个人每人喝100—200mL清酒，测血栓溶解酶活性，结果显示，其活性升高到1.7倍，并同时报告了日本清酒有防止血栓形成的作用。

    　适量饮用葡萄酒对心脏病、脑血管疾病患者有益，这在医学界已得到公认。法国人由心脏病引起的死亡率低（10万人中由心绞痛和心肌梗塞死亡的人数：意大利288，美国197，法国87），认为是喝葡萄酒的功效。现在，日本调查日本人由心脏病引起的死亡率不足法国的二分之一（41） ，则更加认定清酒对心脏病有预防作用。

    　血管紧张素转换酶（ACE）在人体血压调节过程中起重要作用。ACE的活性过强，易导致血压升高，因此，可通过抑制ACE的活性治疗高血压。今安聪等人从清酒和酒糟中共发现9种ACE活性抑制华 夏 酒 报中国酒业风向标肽，其中酒中3种，酒糟中6种。这些肽由2个—5个氨基酸构成，来源于大米的谷蛋白，能使高血压白鼠的血压降到正常值。其中存在于清酒中的结氨酸－酪氨酸肽活性强，几乎与市售的降血压药有同等降压作用，加之二肽和三肽在肠道内吸收性特别好，对消化器官蛋白酶有耐性，所以，预想口服会有不错的效果。

    　此外，清酒米曲中含有抑制血压上升的γ－氨基丁酸和肽以外的降血压物质。由此，进一步断言：清酒是降血压的宝库，再联系以前医学界证实的适量饮酒可扩张血管、改善血液循环，笔者认为，适量饮清酒（100—200mL）肯定能起到降血压的作用。

    　爱媛大学医学部的奥田教授是研究糖尿病的权威人士。他从清酒的酒糟提取液和生酒里发现了具有防
治糖尿病的、类似胰岛素的活性物质，从而找到了清酒对糖尿病有治疗作用的可能性。这一发现，将改变以前认为清酒对糖尿病患者不利的观点。

    　人们研究发现，存在于大脑中的脯氨酰内肽酶（PEP）能降解许多多肽类神经递质和激素，其活性的异常会引起精神和认知过程的障碍。开发PEP特异性抑制剂来治疗健忘、抑郁、痴呆、AD等疾病，已成为目前医学界研究的热点。

    　今安聪从日本清酒及酒糟中分别发现了3种抑制脯氨酰内肽酶的肽。这些肽中氨基酸有8至14个连接，来源于大米的谷蛋白。在试管中确定其效果后，接着利用白鼠动物实验，也同样确定了其效果。

    　骨质疏松症是老年人常见的症状。由破骨细胞分泌分解骨胶原的组织朊酶－L ，使骨胶原分解，造成钙流失、骨变脆，成为骨质疏松。目前，多采用雌性激素、VD、钙剂来治疗骨质疏松症。最近，人们注重于组织朊酶－L抑制剂的研究，以抑制骨基质的分解。

    　今安聪从曲里发现5种组织朊酶－L抑制剂，确定了全结构，并第一次确认其在天然中存在。这5种酶都具有相当强的活性，在日本清酒中也含几种。

二、我国黄酒保健功能的研究

    　黄酒是我国的特产，因此，对黄酒保健功能的研究只能依靠我们自己。

    　浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司先后与江南大学和浙江大学合作，在浙江省经贸委和绍兴市科技局的资助下，对古越龙山绍兴黄酒的功能性成分与保健功能进行了研究。

    　研究结果表明：黄酒富含酚类、低聚糖、γ－氨基丁酸和生物活性肽等多种功能因子，具有增强学习记忆能力、排铅、抗衰老、增强免疫能力、抗氧化、提高耐缺氧能力、预防骨质疏松等多种保健功能。该成果获中国食品科学技术学会技术进步二等奖。

    　因黄酒与清酒的酿造工艺相似，所以，两者的功能因子和保健功能也有相似之处。中日的研究结果也证实了这一点。

    　从理论上讲，黄酒尤其是绍兴黄酒的保健功能应优于清酒。

    　众所周知，绍兴黄酒中肽、氨基酸、维生素和矿物质的含量远高于清酒。此外，清酒以粳米为原料，而绍兴黄酒则以糯米（淀粉为支链淀粉）和小麦（麦皮中含大量酚类物质）为原料，因此，绍兴黄酒中功能性低聚糖和多酚物质的含量是清酒无法比拟的。

    　但可惜的是，我国对黄酒的研究还没有引起足够的重视。黄酒中的小肽含量比清酒高，小肽具有多种功能，目前只鉴定出5个降血压活性肽和1个降胆固醇活性肽，还需要进行一步的分离纯化、活性试验、序列鉴定及合成证验。

    　江南大学与浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司原课华 夏 酒 报中国酒业风向标题组，在小肽的研究方面已有良好的基础，但目前缺乏进一步的经费投入。

    　此外，动物实验显示，黄酒能明显提高学习记忆能力。日本学者通过研究，同样认为清酒也具有这一功能。这是大米酿造酒的亮点，也是其区别于水果酿造酒的独特之处。

    　三、结语

    　对葡萄酒保健功能的研究与宣传，极大地促进了葡萄酒的消费。有资料显示，自1991年以来，美国约有3000篇葡萄酒有益健康的报道问世。

    　1991年，长达60分钟的“法兰西怪事”影片显示，尽管法国人饮食中摄入较高的脂肪，但心脏病的发病率却非常低；1995年，《美国饮食指南》突破以往仅宣传滥用酒精有害人体健康的报道，首次提出“适量饮用葡萄酒，有益心血管健康”的观点。

    　与之对应的是，自1991年以来，美国葡萄酒的年消费量连翻数番。2006年，美国哈佛大学的研究报告显示，红葡萄酒中的白藜芦醇可使中年超重白鼠延长寿命并提高健康水平。这份报告刊出后，在美国掀起了饮用红葡萄酒的热潮，使美国红葡萄酒的销量激增。

    　同样，笔者有理由相信，随着我国对黄酒保健功能的研究和宣传，势必会极大地推动我国黄酒产业的发展。

    　当前，黄酒走向世界的障碍并非口感问题，而主要在于世界各国对黄酒及其安全性缺乏了解。通过对黄酒保健功能的深入研究，在国际上发表一系列高水平的研究论文，是让世界各国人民了解和认识黄酒的一条捷径。

作者：谢广发