浅谈白酒的品评

        一、品评的意义

　　品评，又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。到目前为止，还没有任何分析仪器可以完全将其代替，因此，品评是鉴别白酒内在质量的重要手段。

　　1.快速

　　白酒的品评不需要经过样品处理，而是直接观色、闻香和尝味。根据色、香、味的情况，确定白酒的风格。这个过程短则几分钟，长则十几分钟即可完成。只要具有灵敏度较高的感觉器官和掌握了品评技巧的人就能很快判断出某一种白酒质量的好坏。

　　2.准确

　　人的嗅觉和味觉的灵敏度较高，在空气中存在1/3000万的麝香，或是6.6×10-8mg/L的乙硫醇都能被人嗅出来。而精密仪器的分析通常需要经过样品处理，如果不加以浓缩富集或制备成衍生物，直接进样用仪器测定结果是相当困难的。因此，有的时候，人的嗅觉比气相色谱仪的灵敏度还高。

　　感官品评不是十全十美，它因地区性、民族性、习惯性以及个人爱好和心理等因素的影响而产生一定的差异，同时难以用数字表达，因此，感官品评不能代替分析检测。而化验分析因受香味物质的浓度、温度、溶剂、易位和复合香的影响，只能准确测定含量，却难以表达呈香呈味的特点及其变化。所以，化验分析代替不了品评，只有将二者结合起来，才能发挥更大的作用。

　　二、品评的作用

　　1.品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。

　　对生产企业而言，对半成品应该进行快速检验，以加强中间控制，方便量质摘酒，分级入库、贮存，确保产品质量的稳定和不断提高。

　　为此，建立一支品评技能较高的评酒技术队伍是非常必要的。

　　评酒会对推动白酒行业的发展和产品质量的提高起到了很大的作用。如历届评酒会评出的国家名酒、国家优质酒，各省市的优质白酒都是通过品评选拔出来的。

　　2.通过品评，了解酒质存在的问题，指导生产和新产品的开发。

　　根据品评发现生产中的问题，从而指导生产和新技术的开发、推广和应用。品评是生产的眼睛，通过品评，可以掌握酒在贮存过程中的物理和化学变化规律，为提高产品质量提供科学依据。

　　3.加速检验勾兑和调味的效果。

　　（1）勾兑和调味是白酒生产的重要环节，它是一门技术，也是一门艺术。它能巧妙地把基础酒和调味酒进行合理搭配，使酒的香味达到平衡、谐调和稳定，从而提高产品质量，突出产品的典型风格。

　　品评、勾兑和调味要达到四性要求：

　　典型性：白酒的典型性，又称为风格或酒体，是构成白酒质量的重要组成部分。不同香型的白酒具有不同的典型风格；同一香型的白酒也各具不同的风格特征。通过勾兑和调味，可以突出产品固有的典型风格。

　　平衡性：白酒是由许多香味成分组成的集合体，其中有某些香味成分起主要作用。通过勾兑和调味，可以使白酒中香味成分的种类、含量保持适宜的量比关系，使香气和口味以及香与味之间保持平衡。

　　缓冲性：对白酒的香或味起协调作用的称为缓冲作用。如酸类物质和醛类物质是很好的协调剂，可以使酒质绵软，起到缓冲作用。

　　缔合性：白酒在贮存过程中，由于水和酒精产生缔合作用，形成了缔合群，从而减少了水分子约束酒精分子的活性，降低了酒精分子的刺激性，使酒体变得柔和，浑然一体。

　　（2）在勾兑和调味过程中，要选好基础酒和调味酒。

　　在品评时，要掌握基础酒和调味酒的特点。基础酒是无异味、柔和、香味较好，符合一定质量标准且初具一定风格的酒；调味酒是无异味，香气浓郁，典型性特强的酒。其中，某种或某几种香味成分含量特别高，可以弥补基础酒的某一缺陷。

　　（3）要把品评、勾兑和调味与色谱分析紧密结合起来。从色谱分析提供的数据中可以了解到，白酒色谱骨架成分中的主要香味成分种类及含量，可以验证品评与勾兑、调味的正确性及合理性。

　　4.把好产品出厂关。

　　白酒不仅要在装瓶前进行感官品评，以鉴定其是否发生座味现象及质量是否符合标准，以保证产品灌装前的质量，对装瓶后贮存期较长的低度白酒在出库前也要进行感官鉴评，以检验其质量是否发生变化，是否因物理、化学变化等原因造成质量不稳定，以确保出厂产品质量一致。

　　5.利用品评鉴别假冒伪劣商品。

　　作为快速消费品的白酒，在流通领域经常发生假冒商品冲击市场的现象。假冒商品不仅让消费者蒙受经济损失，而且使生产企业的合法权益受到侵害。而通过实践证明，利用感官品评是识别假冒伪劣白酒产品直观而又简便的方法。

三、评酒员应具备的条件

　　白酒的品评是依靠评酒员来完成的。评酒员的水平对品评的结果起到了关键作用。评酒员必须具备一定的条件才能做好白酒的品评工作。

　　1.要有较高的评酒能力与品评经验

　　一个评酒员的评酒能力和品评经验主要来自于刻苦学习和经验的不断积累。特别是要在基本功上下功夫，不断提高检出力、识别力、记忆力和表现力。

　　检出力是评酒员需要具备灵敏的视觉、嗅觉和味觉，对色、香、味有很强的辨别能力，这是评酒员应具备的基本条件。

　　识别力是评酒员在提高检出力的基础上，能识别各种香型的白酒及其优缺点。

　　记忆力是通过不断地训练和实践，广泛接触白酒，在评酒过程中提高自己的记忆力，如重复性和再现性。

　　表现力是评酒员在识别和记忆中找出问题所在，并有所发挥。不仅以合理打分来表现色、香、味和风格的正确性，而且能把抽象的东西，用简练的语言描述出来。

　　2.要有一定的专业技术和生产基础知识

　　评酒员要加强业务知识的学习，扩大知识面，既要熟悉产品标准和产品风格，又要了解产品的工艺特点，通过品评找出质量差距，分析产生质量问题的原因，促进产品质量的提高；学习技术理论知识，摸索微生物代谢产物与香味成分的关系，懂得工艺原理，掌握工艺管理与提高白酒质量的关系，熟悉各种香型白酒的特点。

　　3.要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏

　　评酒员在平时要注意保养身体，预防疾病，保护感觉器官，尽量少吃或不吃刺激性强的食物，少饮酒更不能酗酒，要经常锻炼身体，保持嗅觉和味觉的灵敏。

　　四、评酒的环境

　　评酒环境的好坏对转摘于中国酒业新闻网评酒结果有一定的影响。据有关资料介绍，在防音、恒温、恒湿的评酒环境中用双杯法品评酒样，其准确率达到70%以上，而在有噪音和震动的条件下，品评的准确率仅为50%左右。如果在空气中有异味的环境中评酒，其准确率就更低了。这说明评酒环境是影响评酒结果的一个不容忽视的因素。一般对评酒环境的要求是：无震动和噪音，评酒室内清洁整齐、空气新鲜、无异杂味，光线充足，以恒温20℃—25℃为宜。评酒室内还应有专用的评酒桌，在桌面铺上白布，备有茶水杯、痰盂等，使评酒员在幽雅、舒适的环境中进行评酒活动。

　　五、评酒的条件及规则

　　1.评酒员应具备一定的素质。评酒员的品评能力、思想觉悟和业务水平决定着品评的结果。只有高水平的评酒员，才能当好白酒质量的裁判，只有正确评价酒的质量，才能找出质量问题的根源和提高产品质量的方法。因此，选拔好评酒员是十分重要的。

　　2.评酒员要严格遵守评酒规则

　　（1）评酒员一定要休息好，保证充分的睡眠时间，做到精力充沛，感官灵敏。

　　（2）评酒期间，评酒员和工作人员不得擦用香水、香粉和使用香味浓的香皂。

　　（3）不得将有芳香性的食品、化妆品和用具带入评酒室。

　　（4）评酒员在评酒室内和评酒前半小时不准吸烟。评酒期间，不能饮食过饱，不得吃有刺激性的食物，不得吃过甜、过腻或过咸的食物。

　　（5）评酒时要注意安静，独立思考，不能互相交谈或交换评酒结果。

　　（6）评酒期间和休息时不准饮酒。

　　（7）评酒员要注意防止品评效应的影响。

　　（8）评酒工作人员不准向评酒员暗示有关酒样情况，须严守保密制度。

六、品评的方法

　　根据评酒的目的，提供酒样的数量及评酒员的多少，可采取明评或暗评的评酒方法。

　　明评，又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名，评酒员之间明评明议，最后统一意见，打分并写出评语；暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由评酒员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，并排出名次顺位。

　　暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出顺位的全过程都一直保密，最后再公布评酒结果。

　　现在，无论是在生产企业还是有关部门组织的产品检测，一般都采用暗评法，具体方法有三种。

　　1.差异法

　　顺位法：即一次选取4至6杯酒样，通过品评，排出质量顺位，不打分，不写评语，从中选出1至2个最好的样品。

　　单杯法：一次一杯酒样，经过品尝，形成记忆，拿走。再拿一杯酒样，品尝过后找出两杯酒的质量差异。

　　双杯法：一次拿来两杯酒，其中有一杯酒是标样酒，找出两杯酒之间的差异。

　　三杯法：一次拿来三杯酒，其中两杯是同一质量的标样酒，一杯是待检样，比较其差异，此法是既考酒又考人。

　　2.记分法

　　此法比差异法要精确一些，就是所有参评的酒样，都要按规定要求写出评语、打分。记分法广泛用于各种品评，有鲜明的品评依据，有利于存档。

　　3.LCX—白酒品评法

　　该评酒系统由黑龙江省酒业协会研制开发，将白酒的质量分为几个大项，如色泽、香气、口味、酒体、风格等，每个大项又分为五个小项。评酒员根据品评酒样的质量状况，用规定的铅笔对照表中的项目涂黑，不再另写评语，用微机进行统计汇总。

　　七、评酒的标准

　　1.评酒标准的主要依据

　　评酒的主要依据是产品质量标准，在产品质量标准中明确规定了白酒的感官标准技术要求，它包括色、香、味和风格四个部分。无论是白酒产品质量的国家标准，还是行业标准或者是企业标准，都有感官要求。

　　2.评酒标准

　　评价色泽时，将酒样注入洁净、干燥的评酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。

　　评价香气时，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻闻嗅，记录其香特征。

　　评价口味时，喝入少量酒样于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。通过品尝香与味，综合判断所评酒样是否具有该产品的风格特点，并记录其强弱程度。

　　3.打分标准

　　不同香型、不同风格的白酒产品均有其不同的打分标准，根据打分标准，结合所评酒样的实际情况，给予适当的打分，并记录其强、弱程度。

八、各类香型白酒的风格描述

　　1.浓香型白酒：窖香浓郁，绵甜爽净，香味谐调，尾净味长。

　　2.清香型白酒：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。

　　3.酱香型白酒：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。

　　4.米香型白酒：米香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。

　　5.凤香型白酒：醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。

　　6.其它香型白酒：香气舒适独特，香味谐调，醇和味长。

　　九、影响评酒效果的因素

　　1.身体健康状况和精神状态

　　评酒员的身体健康状况与精神状态的好坏，直接影响评酒结果。因为生病或情绪不佳以及极度疲劳都会使人的感觉器官失调，从而使评酒的准确性和灵敏度下降。评酒规则中要求评酒员要休息好，保证充足的睡眠时间，就是为了保持良好的精神状态。

　　2.评酒员的能力及经验

　　浅谈白酒的品评评酒员的品评能力及思想素质决定着品评结果，只有高水平、高素质的评酒员才能评出公正、准确无误的结果。评酒员要加强思想道德修养，加强学习，加强训练，经常参加评酒活动，不断提高思想素质、品评技术和积累评酒经验。

　　3.评酒环境

　　主要是光线强度，照度以100LX为宜；无噪音，以40分贝以下为好；室内温度以20℃—25℃；相对湿度为40%—70%；室内清洁整齐，无异杂气味和香气，空气新鲜，清静、舒适的环境。

　　4.心理因素

　　品评结果与评酒员的心理状态有很大关系。要加强评酒员的心理素质训练，注意克服偏爱心理，猜测心理，不公正心理及老习惯心理，注意培养轻松、和谐的心理状态。在评酒过程中要特别防止和克服三种效应，即顺序效应、后效应和顺效应。

　　顺序效应是指在评酒过程中，评酒员产生偏爱先品评酒或后品评酒样的心理作用。

　　偏爱先品评酒样的现象称为正顺序效应，偏爱后品评酒样的现象称为负顺序效应。通过克服猜酒心理和前后互换位次品尝的方法，克服顺序效应。

　　后效应是指品评时前一杯酒样影响后一杯酒样味道的现象，该变味现象是由口腔内的残留物对下一杯的物质的影响所致。可以在品完前一杯酒样后，用清水或淡茶水漱口，清除口腔中残留物后再进行品尝的方法，来消除后效应。

　　顺效应是指感觉器官经过长时间的刺激后发生迟钝的现象。这是由心理因素造成的生理因素。

　　减少顺效应的办法主要有：克服不放心的心理，尽量减少闻、尝的次数，吸入量和入口量不要太多，以减少刺激程度；延长酒样之间品尝的时间，减少感觉器官疲劳；注意休息，并在品评期间适当吃些黄瓜等清口水果。

　　5.其它因素

　　（1）酒杯。酒杯的大小、色泽、形状、质量和容量的大小等会对品评结果产生影响。标准的白酒品评用酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的郁金香花形的高脚玻璃杯，高度为85mm，酒杯的最大直径为37mm，上口内径为27mm，满口容量60mL。

　　（2）酒样的温度。由于酒样的温度不同，嗅觉器官对白酒香气的感觉差异较大，同一酒样，温度较高时，刺激感强，会使嗅觉过早疲劳。温度不同，香味物质会发生变迁现象，感觉也不相同。所以同轮次及各轮次尽量保持同样温度，防止因酒样的温度不同而影响品评结果。

　　（3）评酒时间。根据生活习惯和品评实践，一般上午9点—11点，下午3点—5点较好。普遍认为在饭后立即品酒，饭前或下班前挤时间评酒对品评结果影响较大。

　　（4）酒样的编组。白酒的品评是一个比较过程，有一定的相对性。同一个酒样和质量好的酒在一组品评，再与质量差的酒在一起品评，其结果有一定差异。编组时，应尽量将质量近似的酒编在一起。

　　十、品评技巧和注意事项

　　1.注重第一感觉。因为初品时感官较灵敏，往往较为准确。

　　2.先嗅、后尝，不要嗅尝次数过多，时间过长。

　　3.吸气量和入口酒液量不要忽大忽小，要保持一致。

　　4.精力要集中，不要受其他人影响，不听别人议论，要相信自己。

　　5.须认真品评。

　　6.要先正序，再反序反复2-3次品评。

　　7.要先选出最好的和最差的，然后反复比较质量相近的。

　　8.要尽量克服顺序效应、后效应和顺效应。

　　9.品评过程中，要随时做好记录，特别是白酒的特征记录。