提高五粮浓香型粮食酒感观质量的工艺技术措施
目前，浓香型白酒也不再只强调香浓，而更注重酒体的绵柔协调，特别是苏鲁豫皖四省以“淡雅爽净”为主体的浓、清、酱结合的复合型白酒发展迅速，已成为消费者的新宠。
为追求美誉度，苏鲁豫皖四省的许多名优酒厂在传统浓香型工艺的基础上，不断进行技术创新。其中，多粮配料就是比较典型的工艺创新。
多粮酒有复合粮香，纯正浓郁的窖香，且主体窖香突出，粮香、窖香和糟香比例协调，口味微甜爽净。其感观质量与传统工艺相比大为提高。但由于原料及操作等原因，总有部分生产班组存在味不净、苦、涩、泥臭味等邪杂味。
本人从山东兰陵美酒股份有限公司多年的生产实践出发，在此浅谈影响五粮浓香型粮食酒感观质量的因素及提高措施，供同行商榷。
1.影响五粮浓香型粮食酒感观质量的因素
1.1 杂醇油
酵母以糖为基质的合成代谢路径，常发生在发酵材料中氨基酸过低时。酵母不得不通过糖代谢，走酮酸路线去合成必需的氨基酸，进而合成自身细胞蛋白。其中间体酮酸在酶的作用下脱羧，还原可以生成杂醇。
酵母以氨基酸为基质的降解代谢途径，常发生在发酵物料中氨态氮充分时。过多的氨基酸在酵母酶系的作用下，脱氨基、脱羧基生成比氨基酸少一个碳原子的杂醇。
根据这一代谢机理，要想最大限度地降低杂醇油的生成，需要发酵力、糖化力及蛋白分解成氨基酸三者的能力达到一定的平衡。
1.2 酸类物质
霉菌、酵母菌、细菌在发酵过程中，都有生成有机酸的能力，但霉菌生成的有机酸对白酒质量影响很小。白酒中的有机酸主要是由细菌产生的，其次是酵母菌。在细菌中产生乳酸的，主要是乳酸菌。其它的枯草杆菌、大肠杆菌等也有产生乳酸的能力。甲烷菌有产生己酸和丁酸的能力。
根据以上机理，产酸菌主要是细菌，因此，为了将白酒中的总酸控制在一定的范围内，就必须制定合理的工艺，并营造不利于细菌生长、繁殖的环境条件（图1）。
1.3 甲醇
稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，会在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。
高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。
1.4 不良工艺操作带来的粮食酒风味损害
（1）窖泥不熟，养窖不好：带来泥腥味。
（2）窖皮泥不清洁，粮食霉烂：带来霉臭味。
（3）曲有青霉，窖池四周长青霉：带来后苦味。
（4）蒸糠不熟：带来生糠味。
（5）高温入池：带来酸涩味，稍有后苦味。
（6）上甑气压过大、摘酒后馏分酒度过低：带来涩味、苦味。
（7）滴窖不净、不当日清锅底：带来酸涩味、焦苦味。
（8）使用掉排的残余酒醅：带来邪杂味。
2.提高五粮浓香型曲酒感观质量的工艺技术措施
2.1 对生产使用原料的质量要求
酿酒界有“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”的说法，概括了几种原料与酒质的重要关系，对原料的质量要求为：
（1）高粱为糯高粱，含支链淀粉多，黏性较大，吸水性强，颗粒饱满；
（2）大米中的淀粉含量在70%以上，蛋白质含量在7%—8%，米质纯净，结构疏松，蛋白质、脂肪和纤维素含量少，利于糊化；
（3）糯米则几乎全是支链淀粉，经发酵后，可使酒体优美香甜，口味醇厚；
（4）小麦则要求有较高的蛋白质含量，黏着力强，营养丰富，易糊化，且出酒率高，在发酵中所产的热量大；
（5）玉米要求营养丰富，颗粒饱满，色泽自然老熟。
2.2 生产操作要求
兰陵公司经过多年的实践摸索，在原来“稳、准、细、净”和“轻、松、匀、薄、准、平”的基础上，提出了以下“十二”字操作要领：
“细”：原料粉碎细度合理，拌料均细，装甑操作细致，发酵管理细心。
“净”：工艺过程必须卫生干净，严防杂菌感染，确保发酵正常。
“低”：低温入窖，缓慢发酵，促进醇甜物质的生成。
“准”：工艺操作规程执行要准确，化验分析数据要准确，掌握工艺条件变化要准确，各种原辅材料计量要准确。
“适”：入窖时，温度、水分、酸度、淀粉含量等工艺参数要与酿酒微生物的正常繁殖生长相适宜，这才有利于糖化发酵，同时控制窖内发酵达到“前缓、中挺、后缓落”，保证出窖各项指标合格。
“稳”：配料要稳定，入池条件要稳定，工艺操作程序要稳定，窖内发酵温度变化曲线要稳定，班组产量质量要稳定。
“匀”：在拌和糟醅，物料上甑，泼打量水，摊晾撒曲及入窖温度等操作上，要做到均匀一致。
“透”：润粮时，粮粉须吸透糟醅中的水分。蒸粮时，需蒸透心至熟而不黏，内不生心。
“清”：注意清扫甑锅周围、风道周围及窖池周围的环境卫生，保证无死角，底锅要做到当日清。
“松”：出窖酒醅要用笤帚和锨翻拌均匀、松散，做到上甑粮醅无蛋团。
“薄“：上甑操作一定要见汽撒料。上甑速度绝对不能太快，要求薄撒、慢撒，不能两个人同时上甑。
“平”：上甑酒醅在锅内要平整，不能上偏锅，更不能出现“打泡”现象，入窖粮醅要踏实并分层明确、平整。
2.3 降低杂醇油的措施
在曲和干酵母的使用上要用量合适；在中高温曲的比例上，中温曲减少，逐步提高高温曲的用量；曲的粉碎粒度适当加大；严格控制低温入池，缓慢发酵；上甑操作要认真细致，控制气压，低温流酒，摘头去尾，量质摘酒。
2.4 降低酸类物质的措施