从配料上浅谈汾酒优质高产规律（上）

　在汾酒的酿造过程中，影响汾酒质、数量的原因有很多，如原料、地理环境、自然气候、工人操作水平，哪个方面控制不好，都会导致汾酒质、数量的下降。下面以汾酒厂股份有限公司酿酒五车间生产情况为例，从酿酒配料方面粗浅地谈谈汾酒优质高产的规律。

　　汾酒厂酿酒汾五车间是万吨生产区成立最早的一个车间，1993年成立到现在，它已走过15个年头。15年中，该车间经历了14个生产周期，表一是该车间14个生产周期生产的质、数量统计。

　　从表一中可以看出，酿酒五车间在14个生产周期中，其中有6个生产周期特优率完成6%以上，有5个周期特优率接近6%，连续有两个周期特优率达10%以上，有四个周期出酒率达46%以上。

　　总体上看，酿酒五车间的生产在公司的两大酿酒分厂96个班组中，不算公司最好的。但他们有个特点，就是在公司考核的两项主要指标，即出酒率、特优率中，总有一项要在8个车间排前一二名的水平。笔者就他们生产最好的周期进行了跟踪了解，得出汾酒优质高产的规律。
 

　　从表一中我们可以看到，酿酒五车间在九五至九六生产周期，全车间出酒率达44.88%，特优率达11.63%。

　　笔者统计了他们车间九五至九六周期12个班组大X15对时的化验酸度（表二）。

　　从表二中可以看出，全车间12个班组，每个班组的特优率都在8%以上，都比计划提高2%以上，而他们每个小组全周期，大X15对时化验酸度平均都在1.3和1.4之间。

　　这不是偶然的，而是12个组，一个周期都是这样。也就是说，以酸控酸就是要求我们酿酒班组努力把大X15对时酸度控制到1.3到1.4之间，酸度小了，酒质寡淡；酸度大了，杂味酒居多，并且出酒率也低。

　　那么，如何才能保证大X15对时化验酸度不低于1.2，不高于1.5呢？关键就是在配料过程中，灵活调整水分和入温。一般情况下，气温在10℃以上时，红糁入缸水分在53%，入温宁低勿高，最好是两次冷散；气温降到10℃以下，红糁水分53.5%，入温在15℃—17℃之间。