酒鬼酒洞藏工艺的初步研究（上）

　如今，白酒企业多在大力宣传产品的纯粮原料、生产工艺、储藏年份、地域特色等核心元素。自2001年开始，白酒界出现了另一个概念黑马——洞藏酒。随着以酒鬼洞藏文化酒为代表的系列洞藏酒纷纷登台亮相，引发白酒界新一轮的洞藏热。

　　洞藏的概念形象与众不同，它的具象化能力更高一些，因为洞藏所用的山洞是客观存在的，其冬暖夏凉的特性是消费者能够感受到的。洞藏同样是一种由来已久的文化，历来洞藏概念大都与神秘有关联，总是让人充满探秘寻宝的好奇。也难怪酒鬼洞藏文化酒会以 “洞中方七日，世上已千年”一说来诠释自己洞藏的神秘佳酿。在这里，人们不仅要问：酒鬼酒洞藏工艺究竟有什么奇妙之处？

　　一、“老熟”或“陈酿”的概念、原理及影响储藏效果的因素。

　　刚生产出来的新酒，有辛辣味，不醇和，需要经过一段时间的储藏，让其自然老熟，以减少刺激性和辛辣感，使酒体绵软适口，醇厚协调，这种现象称为“老熟”或“陈酿”。

　　白酒老熟是以贮存过程中的物理变化和化学变化为理论基础提出来的。物理变化包括挥发、缔合等作用，其中主要是醇与水分子之间的氢键缔合作用。一般认为，由于分子之间的氢键缔合作用生成缔合基团，质子变换作用减少，降低了酒精分子的自由度，从而减少了刺激性，使酒味变得醇和。化学变化中主要包括氧化、还原、酯化、水解、缩合等反应，使酒中的醇、酯、酸、醛、酮等成分达到新的平衡，其中酸增酯减是标志之一。蒸馏酒需要通过储藏来提高酒质，许多档次愈高的产品，其储藏条件要求也就愈高。

　　纵观国内外的蒸馏酒，储藏效果主要受三方面因素影响。

　　1.储藏时间

　　现在较为流行的做法，就是冠以年份酒或陈酿等字样，以突出体现酒的储藏年限。当转摘于中国酒业新闻网然，陈酿也有一定的限度，并不是越长越好，要根据酒型、环境等各方面的条件决定。企业应该在保证质量的前提下，确定合理的贮存期限。

　　浓香型和清香型白酒一般陈酿1年以上较为理想，基本能达到优质酒水平；而酱香型白酒至少要经过3年以上的陈酿，才会变得柔和绵软，酒体醇厚，回味悠长，以体现其典型性；馥郁香型兼具三香，基酒要储藏3年以上，才能勾调出诸香和谐、绵柔舒适的精品。

　　在国外，白兰地的酒龄一般为3年—8年，最多为70年。为了突出年限，酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记，如X.O表示50年陈酒，是一种很高贵的白兰地。

　　2.储藏容器

　　用于装酒和储藏的容器有多种，它们各有利弊，在保证酒损少、酒质稳定并有利于老熟的原则下，企业可因地制宜地选择使用。

　　陶坛是我国历史悠久的盛酒和贮酒容器，是白酒储藏的最佳容器。这是因为陶瓷壁上有很多毛细孔，酒不但不会漏出来，而且可以保证酒呼吸到外界的空气，与外部环境相互作用，这就是白酒储藏工艺最通俗的一个道理。

　　随着时代的发展，出现了大容积的金属酒罐和水泥池等新型容器，以满足大规模工业生产。而最有特色的是用血料容器“酒海”来贮存白酒。从“酒海”溶解到酒中的独特香味及营养成分使白酒的辛辣味大大减少，口感绵甜净爽，回味悠长。正是这神奇的“大酒海”成就了凤香型的典型风格，使其集清香型、浓香型白酒的优点于一身，成为中华酒林的一朵奇葩。

　　英国的威士忌是世界著名的蒸馏酒。它是在炭黑橡木桶里贮藏酝酿。因为橡木本身的成分及透过橡木桶进入桶内的空气会与威士忌发生作用，澄清酒中的不洁之物，使口味更加醇化，产生独一无二的酒香味，还会使酒染上焦糖般的颜色和略带微妙的烟草味。　3.储藏环境

　　目前有露天、库房、地窖和洞藏四种环境。实际上，人们在酿酒时对地窖的重视与开发，更多是潜意识中对于最初原始洞藏工艺的一种怀念与回归。在不同的环境中储藏，结果是截然不同的，企业应根据酒质要求和权衡成本来选择不同的环境。

　　据了解，目前只有酒鬼酒、三花酒、郎酒等少数名优企业，有符合储藏白酒的山洞资源。湘西是多民族杂居和多文化交融的神秘边地，湘西先民十分崇拜“洞神”，并在各种祭祀和仪典中创造出中国最早的“洞藏酒”。

　　2001年7月，北京申奥成功后，酒鬼酒公司将370千升酒鬼酒以陶坛贮存，于2001年12月18日封藏于奇梁洞中，命名为“酒鬼洞藏文化酒”，约定于2008年北京奥运会前夕启封，此酒堪称“中国白酒第一藏”。

　　桂林三花酒厂将酒藏在岩洞之中。利用象鼻山独特的自然环境，存放的酒经过陈化老熟，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅，成为中国米香型白酒的代表。

　　在川黔交界的赤水河畔，郎酒厂的两个天然洞穴酒库——天宝洞和地宝洞也早已名声远播。

　　二、选用质量上乘、酒度较高的馥郁香华 夏 酒 报中国酒业风向标型酒鬼酒作为储藏基酒，是酒鬼酒洞藏工艺走向成功的基础和前提。

　　1.湘西自然资源的独有性和酿酒工艺的特殊性，成就了酒鬼酒独树一帜的馥郁香型风格，也为酒鬼洞藏文化酒具备高贵品质奠定了坚实的质量基础。

　　湘西地处云贵高原的余脉武陵山区，位于东经109.10度至110.55度、北纬27.44度至29.47度之间，属亚热带湿润季风气候，空气湿润，热量充足，雨水充沛，土壤铁、钙含量低，黏度适宜，持水性强。该地带是酿造传统白酒的理想王国。

　　酒鬼酒生产基地位于中国“大湘西生态旅游长廊”的中心地段。这里群山环抱，丛林茂密，泉流潺潺，特别是厂区内的龙、凤、兽三眼清泉，清澈甘甜，为酿酒和勾兑提供了绝佳的“血液”。可以说，酒鬼酒是在最原始、最自然、最绿色的环境里生产的白酒。

　　酒鬼酒的生产工艺是在湘西传统小曲酒生产基础上，大胆吸纳中国传统大曲酒生产工艺的精髓，将小曲酒生产工艺和大曲酒生产工艺进行巧妙融合而成的独特工艺。它以颗粒多粮原料配方，粮醅清蒸清烧，小曲培菌糖化，大曲续糟发酵，泥窖提质增香，洞穴长期储藏，再经精心勾调而成。酒鬼酒的风格特点是“色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长，具有馥郁香型的典型风格”。

　　我们曾经做过系统的分析，发现酒鬼酒各种微量成分的种类、含量及其比例关系，与浓香型酒、酱香型酒、清香型酒、米香型酒有区别，表现在：

　　（1）酒鬼酒的己酸乙酯和乙酸乙酯含量突出，二者含量相当接近，这在中国现有的各大香型白酒中是绝无仅有的；

　　（2）酒鬼酒有机酸含量丰富，除低于酱香型外，远高于浓香、清香和米香型酒；

　　（3）酒鬼酒高级醇含量适中，高于浓香、清香型白酒，低于酱香型酒，其中异戊醇和正丙醇的含量较多；

　　（4）酒鬼酒乙缩醛含量较高，与浓香型、清香型等大曲酒相近，高于小曲酒。

　　总之，酒鬼酒香味物质含量丰富，且与其它香型酒种有着明显不同，使酒鬼酒能在浓香、清香、酱香之间协调分配、巧妙结合、和谐完美，形成了别具一格的馥郁香型风格，成为中华酒界自主创新、成功发展的典范之一。

　　2005年7月，由湖南省科技厅主持，沈怡方、高景炎等国内酒界权威专家通过论证鉴定，一致认为，酒鬼酒属于一种创新的香型流派——馥郁香型。

　　2.选择高酯高酸、酒度适宜的酒鬼基酒进行洞藏，是酒鬼洞藏文化酒陈酿老熟和品质升华的前提条件文 章 来 源：cnwinenews.com。

　　从储藏过程中的化学变化来看，虽然有多种复杂反应，但水解反应是最主要的。

　　能够影响总酯减少和总酸增加、造成口味变淡甚至不协调的，就是水解反应，即酯水解成酸与醇，这是一个可逆反应，反应的方向和速度关键看酒精度、酯与酸的含量。

　　实验证明，同一酒质的中低度酒比高度酒的水解速度快些。按贮存18个月计算，35%vol优级酒总酯减少率和总酸增加率是50%vol优级酒的2.4—2.7倍。所以，要想抑制或延缓水解反应，必然要增加羧酸与乙醇的浓度，也就是说，总酸含量多、酒精度高的白酒，其水解速度也相对较慢。

　　从储藏过程中的物理变化来看，除了挥发作用，极性分子的缔合作用则是贯通整个老熟过程的一条主线。

　　我国第一个鉴别白酒陈酿年份的方法——挥发系数鉴别法，其原理是：随着白酒储藏时间的延长，酒体中微量香味物质、乙醇分子，以及水分子间缔合程度更加紧密，各种物质的挥发系数随储藏时间的延长而减小。按此种方法，只需测定待鉴定白酒的某些物质的挥发系数，将其与储藏时间的标准曲线对照，就能获知白酒的生产年份。

　　由此可见，占白酒含量98%左右的乙醇和水的缔合作用是影响白酒陈酿的主要方面。缔合作用需要长期积累才能形成一个动态平衡体系。这种平衡来之不易。　众所周知，53%vol左右是乙醇分子与水分子缔合的最佳酒精度，因为这时乙醇分子与水分子之间的缔合度较大，乙醇分子、水分子难以克服这种缔合力，便于形成相对稳定的缔合体，所以，该酒度也成为市场的主流酒度。

　　基于以上原因，我们选用总酯、总酸含量较高、酒精度较高的酒鬼酒作为贮存基酒，即使经过漫长的物理化学变化，也能保证贮转摘于华夏酒报·中国酒业新闻网存后的感官质量和理化指标达到产品标准。考虑到贮存期间香味成分的变化幅度，我们针对性地选择一批香味成分含量丰富、贮存3年以上的优质等级酒，按馥郁香型优级酒的标准组合成酒鬼基酒，总酯和总酸比正常出厂的产品高20%—30%，总酯控制在4.0—4.5g/L之间，总酸控制在1.3—1.5g/L之间，酒精度控制在53—54%vol之间。

 作者：张勇　樊林　向宗虎