酒鬼酒洞藏工艺的初步研究（中）

　三、湘西丰富的溶洞资源和悠久的洞藏文化，为酒鬼酒创造了最佳储藏条件。

　　酒鬼酒洞藏工艺的三大优势体现在：溶洞恒温恒湿、空气净化催熟、陶坛密封贮存。

　　湘西的地貌在地理学上被称为“喀斯特地貌”，或叫“岩溶地貌”。

　　湘西的岩溶洞穴不但最为集中， 而且所处地带十分特殊——国际地质界有个研究的热点叫“金钉子”，即“记录了具有全球意义的重大地质事件、标志着地质年代分界线的代表地点”，其地点确定的竞争在国际地质界不亚于奥运会的申办。

　　迄今为止，全球“金钉子”总量不到60枚，全国仅6枚，而湘西竟占了2枚，从而使这片大山中密布的岩溶洞穴罕见地保持着地球最原始的元素，传递着洪荒时代的神秘信息。

　　湘西的洞穴现已查证的就有3000多个，而其中最具代表性的，就要数奇梁洞了。位于凤凰国家地质公园内的奇梁洞属典型的碳酸盐岩洞，洞口高56米，宽32米，洞深6230多米，可容数万余人。该洞以奇、秀、幽、峻著称，洞中有山，山中有洞，洞中有河。世界著名的地质学家B.D埃德曼博士考察奇梁洞后赞叹不已，称之为“世界上罕见的最美的溶洞”。

　　湘西有奇绝秀丽的自然景观，更有积淀深厚、独特瑰丽的多民族文化，神秘豪放的少数民族酒文化就是其中的一朵奇葩。奇梁洞古时即为苗家祭“洞神”之所，湘西先民利用天然溶洞藏酒的习俗一直流传至今，这已成为湘西酒史上一道亮丽的文化景观。

　　按照湘西传统工艺，对于山洞的选择要谨遵“三不选”原则，即干洞不选，洞中有水，方具其魂；湿转摘于中国酒业新闻网洞不选，水势汹涌则魂不纯；小洞不选，洞天广阔方容“洞神”自在清居。以市场的眼光来看，洞藏实际上是一种稀缺资源价值的体现。

　　笔者认为，酒鬼酒选择奇梁洞作为储藏基地，与传统工艺异曲同工，酒鬼酒洞藏工艺有三大优势。

　　1.溶洞内恒温恒湿，酒体自然老熟缓慢而均匀。

　　在奇梁洞内，我们派人每天测量收集数据，统计出月平均温度和月平均湿度，绘制出相应的曲线图（奇梁洞环境变化情况）。

　　由图中可以发现：奇梁洞洞内全年的温度变动范围为15℃—22℃、湿度变动范围为88%—95%，温度、湿度终年保持恒定，具备“冬暖夏凉”的微气候特点。

　　酒在陈酿时会产生很多物理化学反应，每一个反应都跟温度高低有直接的关系，当能量累积到某一个程度时，某种反应就会发生。据此原理，笔者认为，温度在贮存过程中的作用主要有三：

　　一是温度引起的挥发作用。

　　酒中含有较多的低沸点物质，使白酒带有强烈的刺激性。在自然老熟过程中，由于温度的作用，这些低沸点物质发生分子扩散，逐渐挥发到空间，从而使白酒的刺激性减弱，口感变得柔和。这些物质的挥发速度与温度有关，随着温度升高，挥发加快。

　　二是较高的温度可促进乙醇分子和水分子的缔合作用，增强极性分子间的亲和力，形成更大、更牢固的的缔合群。

　　三是温度高可增强各类物质的分子活化能力，提高分子间有效的碰撞率，加速酯化水解、氧化还原等化学反应，从而起到加速陈化的作用。

　　那么，酒最适当的储藏温度到底是多少？　温度低则老熟过慢，这种效率低下的做法肯定是不行的。有人做过实验，研究酒在不同温度的化学反应：以酒储藏在13℃的化学反应为基准，当温度提高到15℃左右时，酒的陈年速度快1.2到1.5倍；当温度提高到23℃左右时，酒的陈年速度快2.1到8倍；当温度提高到33℃左右时，酒的陈年速度快4.1到56倍。不仅如此，酒长期处在高温的环境下，许多对酒质不利的化学反应在温度高、能量大时也会出现。所以，笔者认为在储藏期较长时，酒的储藏温度控制在20℃左右比较适宜，可兼顾陈年速度和质量安全。

　　在温差方面，因为温度高会使酒里面的液体与空气膨胀，低温使酒里面的液体与空气收缩，如果长时间发生这种情形时，酒就像在”呼吸”似的在坛內产生不同的压力，空气可能会透过细孔进入坛内或被挤出去，空气的更新会带入大量的氧气，由于氧是非常活跃的元素，溶解氧的存在从而加快了酯类水解和氧化反应的速度，使酒质变淡变酸。所以，笔者认为在储藏期较长时，温差变化小，对酒体自然老熟是有利的。

　　平常所指的湿度为相对湿度，即气体中所含水蒸气量与其空气相同情况下饱和水蒸气量的百分比。储藏环境的湿度主要是影响酒的挥发和渗漏。因为陶坛壁上有许多细孔，如果储藏环境湿度较低，酒会透过细毛孔蒸发出去或滲透出去，时间一久，陶坛里面的酒会减少许多，酒的液面也会降低华 夏 酒 报中国酒业风向标许多。所以，储藏环境的湿度如果保持在80%以上，发生蒸发和漏酒的几率就会降低许多。

　　综上所述，奇梁洞内恒温恒湿的条件，是酒鬼洞藏文化酒自然老熟、减少损耗的理想环境。

　　2.溶洞内空气干净，微生物群体特殊，酒越放越醇香。

　　洞穴内的空气在岩石间往返循环，几乎不含灰尘和病菌，它比城市和农村的空气更加洁净，洞穴内的温度、湿度和负离子含量构成了独特的局部环境。

　　最新研究表明，人们可以利用洞穴内的气候治疗呼吸道、皮肤和关节等疾病，叫作“洞穴疗法”。实际上，奇梁洞是个适合“洞穴医疗”的基地，这里恒温恒湿，有很高的负离子，细菌很少，空气的电离也很弱，空气中二氧化碳含量一般在350—400ppm，通过陶坛的“呼吸”作用能够刺激酒体的自我净化。

　　现代科学发现，溶洞中的微生物要比一般窖池多得多，它基本不受季节和自然环境影响，而且繁殖生长了千万代，组成了庞大的“家族”。古洞中的小气候对酒体的催陈作用是非人力所能及的。在贮存过程中，特种微生物、缭绕的地气与酒本身的飘香自然天成，酒香弥散在阴潮的溶洞中，加上溶洞多年储酒，促使周围洞壁生长了大量酒苔，能够很好地吸收洞内湿气，酒苔越厚，温度湿度越恒定，空气的净化能力也越强。洞藏过程中，酒体、空气、微生物在洞里形成良性互动，酒越放越醇香净爽。