引起糖化麦汁浊度变化的相关问题及改（上）

在麦汁制备的过程中，有许多因素会造成麦汁混浊，制麦过程、糖化工艺、蛋白质分解不好；或过滤麦汁时，操作不当；对使用不同配比的麦芽与辅料进行制备麦汁时，也会影响麦汁的浑浊度。高浓酿造以及高辅料酿造等在一定程度上制约了麦汁的澄清度。因此，在保证麦汁质量的前提下，有必要在工艺和操作上进行改进，控制好麦汁的浊度，保证麦汁的清亮度和后期酵母的正常发酵。
　　1.麦汁浊度变化情况分析
　　1.1 麦芽的使用比例、辅料的应用与粉碎情况对麦汁浊度的影响。
　　应用进口麦芽进行麦汁制备时，正常的麦汁浊度能控制在0.5EBC以下。如果使用的麦芽本身质量等级较差，蛋白质含量较高，麦芽指标中的龙丁区分不合理，多酚氧化酶和过氧化氢酶残留过多，或者使用部分小麦芽等等，都会在一定程度上影响麦汁的浊度。
　　同时，粉碎工艺过程如果控制不好，原料过细或过粗也会影响麦汁的浑浊度。
　　表一是不同的麦芽配比中，对相应的麦汁浊度影响，以及原料粉碎度对麦汁浊度的影响。
　　从表一数据分析看，随着麦芽使用比例的减少，麦汁浊度呈上升的趋势。需要注意的是，在使用的部分小麦芽中，由于小麦芽的蛋白质含量较高，导致麦汁中残留了过多的高分子蛋白质组分。随着辅料比的提高，尽管可减少蛋白质的含量，但由于低分子糊精组分的难以分解和麦汁黏度的提高，也促进了麦汁的浑浊。
　　从原料粉碎看，如果粉碎过粗或过细，同样会导致麦汁浊度上升。
原料过粗将不仅影响浸出物的析出，还会导致过滤糟层过于松散，使大量大分子组分溶出；过细，则会使麦芽表皮的一些物质析出。因此，控制好粉碎辊距十分重要。
　　1.2 糖化工艺与操作对麦汁浊度的影响。
　　糖化过程的工艺执行和操作因素等都会对麦汁的浊度产生一定的影响。如果糖化锅温度控制分布不均匀，或者糖化温度过高等，不仅会影响酶的作用效果，还会使麦汁的低分子糊精含量偏高，引起麦汁浑浊。
　　在糖化保温进行蛋白质休止阶段是酶作用的最佳时机。如果没有控制好麦汁醪液的pH值，或蛋白质休止时间控制不力，会导致麦汁的高分子蛋白含量相对增加，从而破坏麦汁的龙丁区分，使麦汁变浑。
　　表二是不同的蛋白质休止温度与时间对麦汁浊度的影响情况。
　　尽管实验过程控制得不太精确，但也能反映出在不同的蛋白质休止温度和休止时间上的麦汁浊度的变化程度。一般控制蛋白质休止时间在40分钟左右就能达到效果，蛋白质休止温度在37℃—50℃就可达到要求。温度过高或时间过长都会影响糖化的能耗和效率。   （未完待续）

 作者：叶海生