引起糖化麦汁浊度变化的相关问题及改进措施（下）

　1.3 麦汁过滤工艺与操作对麦汁浊度的影响。

　　麦汁过滤过程包括：头道麦汁的过滤，以及洗糟水的再次过滤。

　　麦汁过滤控制不好，不仅影响麦汁的质量，还会影响后期的发酵性能。

　　过滤工艺中，如果没有把握好洗糟水的温度，维护好过滤糟层，过滤的麦汁浊度会有一个较大的变化。

　　表三是过滤部分工序对麦汁浊度的影响数据表（注：本实验是在洗糟前的各控制工艺基本相同时进行的）。

　　从表三中不难看出，麦汁过滤阶段对麦汁浊度的影响很大。

　　随着洗糟水温度的上升，过滤麦汁的浊度呈下降趋势，但过高会使浊度反弹。这是由于水温过高，导致了醪液中残留的淀粉物质再次糊化，同时，也会造成过分洗糟。

　　从操作因素分析，可保持平稳的过滤及适宜的耕糟深度，以确保过滤糟层的形成和麦汁的平稳自流，提高麦汁的清亮度。但是，如果出现操作过程的频繁开启耕刀，或耕刀过深等都会破坏形成的糟层，引起麦汁的浑浊。

　　1.4 煮沸阶段，煮沸质量与添加酒花的质量及澄清剂的应用对麦汁浊度的影响。

　　麦汁在煮沸过程中发生了剧烈的物理变化、化学反应。其间，麦汁的浓缩过程也是麦汁澄清的过程，包括热凝固物的去除，不良挥发性物质的消除等。因此，控制好煮沸强度对确保麦汁质量、防止麦汁氧化等起着重要的作用。但是，如果煮沸强度不够，或麦汁的pH控制不当，煮沸时间过短或过长，煮沸蒸汽压力不稳定等等，都会影响麦汁的浊度。

　　表四是煮沸过程中部分因素对麦汁浊度影响的数据表。

　　从表四可以分析出，随着煮沸过程中煮沸强度的增加，麦汁最终的浊度呈下降趋势。但是，煮沸过度不但影响麦汁的氧化，而且浪费能源。

　　控制麦汁的pH时，煮沸过程不宜将麦汁pH值控制过高，这样，蛋白质不易发生凝聚、沉降。而随着煮沸时间的延长，煮沸麦汁的浊度也呈下降趋势，但不能过度延长煮沸时间，这样会使已经聚合的热凝固物又重新溶解，导致麦汁进一步变浑。

　　在煮沸过程中，可以通过加入酒花来改善啤酒的苦味和香气，提高啤酒的非生物稳定性和抗光性。但如果使用不新鲜的、陈旧的或发潮的酒花，则会使麦汁出现浑浊现象。

　　表五是在同一温度下储存的不同时间，以及不同温度下储存的酒花对麦汁浊度的影响。

　　从表五可以分析出，随着酒花存放时间的延长，麦汁的浊度呈上升趋势。同样，随着酒花储存温度的升高，制备麦汁浊度也呈上升的趋势。这是由于酒花在存放过程中受到氧化作用，其所含的单宁沉淀高分子蛋白质的能力下降，进而导致麦汁中的高分子含量过高，引起麦汁浑浊。因此，在适当添加部分食用单宁或卡拉胶等外，选用新鲜的酒花不仅利于调整啤酒的苦味和香味，还能促进啤酒的质量稳定性。

　　1.5 其它与麦汁浊度变化的因素。

　　除上述描述外，引起麦汁浊度变化的因素还有麦汁回旋冷却时间，高浓酿造过程的麦汁浑浊度，高辅料啤酒的麦汁制备等，以及实验过程对麦汁的存放时间与温度、过滤介质等。

　　表六是不同的存放温度（均存放24小时）及不同的存放时间（均在10℃存放）对麦汁浊度影响的数据表。

　　随着麦汁存放时间的延长，麦汁浊度呈下降趋势。同样，随着麦汁存放温度的下降，麦汁的浊度也呈下降趋势。因此，在评价麦汁的浊度指标变化时，一定要定时定温处理，否则，起不到对照作用。

　　2.麦汁浊度变化对后期发酵的影响

　　由于麦汁清亮，因此，在后期发酵过程中，酵母能在麦汁中进行比较好的悬浮状态，进行快速增殖发酵。但是，如果麦汁比较浑浊，麦汁中含有许多细小的颗粒或蛋白质高分子、低分子糊精等组分、酒花树脂等，会在麦汁发酵的高泡期，随着酵母泥的沉降而析出，同时，还会导致悬浮的酵母部分被其带出，以致被当作冷凝固物排除，影响发酵过程的酵母细胞数，使发酵迟缓，并进一步影响酵母还原双乙酰的时
间。

　　表七是麦汁的浊度变化与发酵相关指标的数据表。

　　对较浑的麦汁进行发酵除会出现上述情况外，在清酒过滤阶段，还要考虑先进行后酵液的预处理，或采用急冷工艺，或通过缓冲罐进行缓冲沉降等，保证后期过滤的正常进行，避免再次中途冲洗过滤机或更换纸板，增加清酒的过滤负担和成本。

　　3.控制麦汁浊度的相关工艺改进措施

　　麦汁混浊物质主要是花色苷和蛋白质的缩合物，在混浊的麦汁中加入单宁处理，可部分析出高分子蛋白质组分，从而使麦汁变得更加澄清。因此，在啤酒的生产过程中，控制好麦汁的浊度可从以下方式中进行工艺的改进和操作的规范化。

　　3.1 低温浸麦

　　室温应保持在13℃—16℃，最高不超过18℃，使麦粒均匀吸水，促进形成混浊物的醇溶蛋白的分解。浸麦增加通风供氧，发芽前期适当通风及喷水；有混浊倾向的大麦，适量添加赤霉素。

　　3.2 尽量选用新鲜的辅料，如大米等。使用小麦芽时，应严格控制使用量。

　　严格控制麦芽的粉碎度，并合理搭配原料。如果原料的溶解度不同，可进行分批混配使用。适当添加蛋白酶，部分添加糖化酶，促进蛋白质的溶解。

　　3.3 糖化时，要在蛋白质休止和煮沸过程中控制好pH，避免因其过高或过低而影响酶活性；加强对糖化过程的碘检检查，使糖化过程碘检反应完全。

　　3.4 麦汁过滤阶段，应控制洗糟水的温度和洗糟时间，调节好洗糟水的pH，确保糟层的形成利于过滤；控制好耕刀的高度，使过滤的麦汁清亮透明。尽量进行自流过滤，避免过早抽析。

　　3.5 在煮沸过程中使用新鲜的酒花，控制酒花添加时间，控制煮沸的强度和时间。使用部分添加剂，如卡拉胶等加速蛋白质和酒花舒展的凝聚。

　　3.6 合理进行麦汁的回旋沉淀分离，充分使酒花糟和热凝固物凝聚析出。   （完）