浓酱结合型白酒生产中几个值得注意的问题（上）

　中国白酒进入21世纪以后，消费者对酒体兼有“浓香”与“酱香”的感官特征的产品非常青睐。它巧妙地使酱香和浓香浑然一体，别具独特风格：浓酱谐和，芳香幽雅，细腻醇厚，后味爽净，回味悠长。

　　但值得注意的是，要有协调而完美的感官特征，绝不是“酱香”和“浓香”两个单一香型酒简单地勾兑混和，而是独特生产工艺的产物。

　　“浓酱结合型”白酒的生产工艺，应将高温制曲、高温堆积、多次投料、续糟发酵、泥窖增香等生产环节创造性地进行结合，方能达到理想的结果。

　　浓香型白酒生产企业，均可生产较为理想的浓香型优质基础酒。但如何将酱香型白酒的优点融合于酒体，则是一个较为生疏的技术问题。笔者认为，必须了解酱香型白酒生产工艺的内涵，方能创造性地生产别具一格的产品。

　　一、高温大曲是酱香物质生产的基础

　　众所周知，酱香型白酒的香气成分来源于曲药，因而要使浓香型白酒带有酱香风味物质，高温制曲是必不可少的。影响高温曲药质量的因素很多，主要是制曲温度和水分。

　　就温度而言，制曲温度达不到60℃以上，曲药的酱香和曲香都不会好；制曲温度达65℃—70℃，虽酱香好，但略带焦糊味。

　　曲块升温幅度受水分轻重制约。一般而言，重水分曲，品温可升至65℃以上，酱香好，但带焦糊香，糖化力低，这种曲用量少，可使酒体既有酱香，又带愉快的焦香。若用量大，成品酒糊焦味重，带苦味；轻水分曲，品温极难超过60℃，实际是中温曲，没有酱香或酱香较弱。所以，我们要根据各厂地理和气候条件来决定制曲水分的轻重，以便有效地控制曲块升温幅度，提高曲药的曲香和酱香。

　　高温嗜热芽孢杆菌，在制曲过程中自始至终存在并占绝对优势，要保证高温细菌的生长繁殖，高温多水的条件必不可少。我们以酱香高温大曲为含菌样品，分离到若干株细菌，其生化性能及产香结果见表1。

　　由表1可以看出，它们均具有较强的蛋白及淀粉分解力，无论在固体还是液体培养基发酵时，B3细菌产酱香，其它细菌产芝麻香。

　　它们的生化特性告诉我们，在高温多水的情况下，这些细菌可以获得大量的繁殖，所产生的酶系将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，为美拉德反应提供了前体物质。糖经脱水后，与氨基酸发生美拉德反应生成呋喃、吡喃类及醛类风味物质，氨基酸与氨基酸发生美拉德反应，生成吡嗪类风味物质，且温度高，有利于美拉德反应。

　　二、高温堆积是酱香物质的产生和积累过程

　　高温堆积是酱香型白酒的独特工艺之一，堆积时间长，温度高，则出酒率高，酱香突出风格典型。堆积过程是水分、酸度、淀粉的下降，糖分、总酯的上升过程。随着堆积时间的延长，温度升高，糟醅发出明显而悦人的复杂香气，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2，3—丁二醇及酯类化合物及杂环类化合物均明显升
高。

　　由于高温堆积过程是嗜热芽孢杆菌的增殖过程，是淀粉、蛋白质的分解过程，因此，高温堆积是酒体中存在酱香物质必不可少的工艺过程。

　　堆积过程是网罗空气中各类酵母菌并使其增殖的过程。堆积醅随着堆积时间的增长，表层糟醅中的酵母菌群愈来愈丰富，它们的次生代谢产物是使酒丰满、醇厚必不可少的微量成分。

　　我们从酱香堆积糟醅中分离到若干株酵母菌，经分类鉴定，它们分别归属于意大利酵母、地生酵母、酿酒酵母、间型假丝酵母等。这些酵母菌不仅具有较高的发酵力，还同时代谢产生高级醇、有机酸及酯类物质，尤其是意大利酵母、地生酵母，可将蛋氨酸转化为硫甲基丙醇、硫甲基丙醛等芝麻香味物质（表2）。

  （未完待续）

作者：庄名扬