生态酿酒需要的足够条件

2008年末，刚刚荣获“中国驰名商标”的山东百脉泉酒业有限公司提出“中国生态酿酒倡导者”的新品牌概念，以适应消费新环境和新需求，并从工艺及生产源头攻克生态酿酒的技术壁垒，以新产品见证新技术。同时，从全行业的视角倡导酿酒企业，以食品安全为宗旨，推动生态酿酒技术的发展。

　　一、生态酿酒是食品安全的要求

　　近几年，在食品加工过程中因食品污染及使用添加剂不规范而导致的食品安全事件，在整个社会引起了强烈的反响。此外，在开放市场经济的过程中，部分商家为赚取高额利润，不惜生产危害健康的食品。

　　上述种种情况使得消费者对食品安全更加关注。消费者从原先的重视产品的量逐渐转向产品的质，在购买的过程中，也往往将产品的质量作为主要考虑因素。

　　三聚氰胺奶粉事件发生后，国家质检总局立即发布公告，决定从2008年9月17日起，停止所有食品类生产企业获得的“国家免检”产品资格。这一规定是职能部门对食品市场加强监管力度的具体体现。

　　此外，《中华人民共和国食品安全法》的即将实施，也是国家为预防食品行业发生各种重大事件的积极应对。

　　与此同时，由于市场经济的发展和新的生活观念的改变，消费者日益重视食品的营养和其中所含的对人体有益的成分。其中，白酒行业的食品安全同样在消费者的关注下，而尽量减少原料、生产及后期勾调过程中产生的对人体有害的成分，以及提高生产技术，倡导生态酿酒环境，则成为对消费者健康负责的切实表现。

　　二、生态酿酒的基本要素

　　1.周边环境——生态酿酒之基

　　章丘地处齐鲁腹地，泰沂山脉北麓，与华北平原接壤，长城岭绵延于南，长白山矗立于东。地形自东南向西北倾斜，依次为山区、丘陵、平原、洼地，这里气候温和湿润，土地肥沃丰厚，森林资源丰富，空气新鲜、无污染，属于天然氧吧。

　　山东百脉泉酒业有限公司坐落于章丘市东郊，南部为丘陵地带，北部为基本农田保护区，周围无厂矿企业。

　　2002年，章丘市政府为减少环境污染关停了市区所有锅炉，空气质量达到了生态酿酒的要求。独特的水、土、气（空气、气候）、微（微生物）、生（生物群落）等形成的互生、共生的生态酿酒系统，有益微生物充分富集和繁殖。优越的地理环境为生态酿酒提供了良好的自然条件。

　　2.百脉泉水——生态酿酒之源

　　“问渠哪得清如许，为有源头活水来！”自古以来，“甘泉出佳酿”是酿酒至理，凡品味高、品质好的酒，都必定讲究水源、水质。

　　从地貌的角度来看，章丘属于鲁西断块区，南部沙页岩疏松透水，北部火成岩质密坚硬，加之地势南高北低，地下水自南向北汇聚，在明水附近受阻，水头露出地面，形成百脉泉群。

　　百脉泉久负盛名，历代文人多有题咏。宋代曾巩在《齐州二堂记》中称：“西则趵突为魁，东则百脉为冠” 。

　　2005年，百脉泉被评为“全球优秀生态旅游景区”、国家4A级旅游景区。

　　百脉泉水质极好，味美甘甜，且水温常年保持在18℃左右。泉水涌出地面前为地下水，经地层反复过滤涌出地面时，其水质清澈透明，沿溪间流淌时又吸收了空气，增加了溶氧量，并在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的钠、钙、钾、镁等矿物元素，偏硅酸盐和锶的含量达到矿泉水要求，符合国家生活饮用水标准，可直接饮用，是酿酒的极佳水源。

　　3.优质原料——生态酿酒之根

　　（1）高粱

　　百脉泉酒业在黑龙江省建立了8000亩的绿色高粱生产基地，与当地农业部门签订协议，生产的高粱全部由百脉泉收购。公司要求基地高粱种植过程中，必须避免使用化学药剂和化学肥料，并鼓励使用农家肥料，使其在自然状态下生长、成熟，以确保高粱不受化学污染。

　　（2）明水香米

　　明水香米，产于明水镇砚池村附近百脉泉水的泉头，经百脉泉水浇灌孕育，精米白色微黄、食之可口、香气馥郁，具有香、优、鲜、爽、珍的特点。

　　明水香米自古就有“一株开花满坡香，一家煮饭四邻香”的美誉，历来被作为皇室御用贡品，至今已有二千多年的历史，被尊为“世界香米之王”。

　　1954年，明水香米还曾在印度国际香稻品种展上获“世界之最”的美名。

　　1993年，在泰国优质农产品及科技成果展览会上，明水香米荣获金奖。

　　2000年，还荣获农业部绿色食品认证标志。

　　（3）稻壳

　　百脉泉酒业与济宁市鱼台县水稻丰产区签订协议，采用其生产的新鲜稻壳，清蒸1小时后用于生产，保证了稻壳无霉变、无污染、无杂味。

　4.神秘窖泥——生态酿酒之本

　　“千年老窖万年糟”高度概括了窖泥在酿酒中的作用。窖泥中微生物的种类、数量对白酒中微量成分的产生及其量比关系的协调起着重要的作用，同时，窖泥中各种有益微生物的种类数量是否协调、窖泥培养材料的合理与否，都直接决定着窖泥的质量与老化速度。

　　百脉泉酒业从几十年的优质老窖池中，分离出一株适合有机窖泥培养的微生物复合菌株，采用原生质体融合育种技术，经生物固态培养，将其扩大应用于生产，适用于对新窖池的建造和对已退化、板结窖泥的还原、复壮。

　　在窖泥生产过程中，应选用黏性强、无夹沙（石）、无异味、无污染、pH值在7—8（中性）的地表40厘米以上的熟黄土和优质的营养泥（活性污泥、酯化泥、鱼塘泥）。须摒弃以前窖泥培养过程中添加磷酸氢二钾、硫酸镁、硫酸铵等无机盐类的传统工艺，通过添加有机物（苹果、梨、芝麻和黄豆等）营养料的培养方式，制作成有机窖泥。这种方法解决了添加的无机盐类可能溶于酒中对人体造成损害，以及无机窖泥易老化、板结、生产成本高的缺点。

　　有机窖泥一般退化缓慢或不退化，使用该窖泥对窖池进行改造，改造后的窖池能达到10年以上老窖的产酒水平，使优质酒率提高40%—60%，避免了企业每年投入大量的人物、物力和财力制作窖泥。

　　5.酿酒工艺——生态酿酒之魂

　　百脉泉公司参照国内名牌企业先进的生产工艺技术，充分发挥老窖的功能，按照国家名酒的技术标准，对工艺和设备进行了调整改造。在继承“低温发酵”、“双轮底发酵”、“滴窖减水”、“加醅减糠”等传统工艺的基础上，应用现代生物技术，革新工艺流程，制定了“中高温制曲、中低温发酵”、“熟糠拌料”、“分层蒸馏”、“量质摘酒”、“色谱分析”、“微机勾调”等一系列新工艺。