浓酱结合型白酒生产中几个值得注意的问题（下）

　（2）提高蛋白水解酶活力

　　中高温大曲一般有较高的蛋白水解酶活力，所以，堆积发酵应选用中高温大曲。最佳方案应将产生高活力蛋白水解酶的芽孢杆菌或放线菌制成麸曲，与大曲混合使用，使糟醅中的蛋白质酶解成各类氨基酸，为生物合成、热降解、非酶化学反应提供足量的前提物质。

　　（3）堆积温度与时间

　　堆积温度一般控制在45℃—50℃，使各类生物酶达到最适酶解温度，使糟醅中产生多种基本组分，从而发生热降解和非酶化学反应，生成多种香味物质，使酒体幽雅细腻、绵柔丰满。

　　（4）堆积试验结果

　　作者在生产实验中，以清香型、浓香型糟醅进行堆积发酵所产的酒样，对杂环类化合物进行测定，其结果见A、B、C图。

　　堆积时间长，酱香突出，反之亦然，所以，堆积时间长短，可根据自身产品的风格而定。堆积温度应达到46℃—50℃，如堆积温度低于45℃，则酒体中乙酸乙酯含量较高。

3.纯种微生物的强化发酵

　　采用纯种微生物强化发酵的目的主要是提高蛋白水解酶的活力，河内白曲、黄曲霉等霉菌因蛋白酶活力高，很多厂家也广泛使用。但作者主张使用经高温大曲中分离而得的芽孢杆菌。芝麻香型白酒生产厂家使用多株细菌，因为它们对芝麻香微量成分的形成均有贡献，但地衣芽孢杆菌是生产酱香物质不可缺少的功能菌。所以，我们可将地衣芽孢杆菌制成三级种，在制曲时加入原料，有利于酱香的产生。同时，堆积发酵时也可加入意大利酵母、地生酵母的麸曲。

　　4.糟醅如何增加动物性蛋白源

　　原料中蛋白质含量的增加，意味着各种氨基酸含量高、品种多，为杂环化合物的形成提供了物质基础，在酿酒原料中提供了大量的植物性蛋白源，而动物性蛋白源除富集空气中的野生酵母外，也可将意大利酵母、地生酵母、假丝酵母等制成麸曲，加入堆积发酵工艺过程中，使其大量繁殖，增加单细胞蛋白源，从而使各类氨基酸含量增高，使酒体中吡嗪类化合物种类多、含量高。（完）

 作者：庄名扬