凤型白酒酿造工艺创新与产品典型性的研究（中）
四、控制适温发酵
1.适温发酵
曲酶、酵母需要适当的温度才可迅速繁殖，并保持发酵旺盛。无论是在酵母的繁殖，还是发酵过程中都要释放热能，同时，升温不仅与淀粉酶活性及纯化相关，更与杂菌的生长有关。
控制白酒生产的适宜温度，是保证优质高产的有效技术措施。凤型白酒生产中的糠、水、温三者配比中是以正比例关系出现，糠、水、温与产品质量则是反比例的关系，即糠多、水大、温度高，则产品质量差；糠少、水低、温度低，则产品质量好（相对而言）。
凤型白酒正常生产发酵温度，大米查一般控制在18℃－22℃，晾场酒醅达到适当温度时，要及时收成两小堆，拼成一大堆。入窖时，逐甑推平，夏天压紧踏实，冬天要疏松、适温入窖，这是为了缓慢发酵，实现“前缓、中挺、后缓落”。
实际上，这也是控制发酵过程的升温幅度和发酵最高温度。因为低温入窖有利于酒醅中甘油、多元醇、琥珀酸等醇甜呈味物质的生成，可以使酒质醇厚、绵软、回甜，增加酒的浓厚感。而如果入窖温度过高，必然会造成前期升温猛，酵母菌容易早衰，酸度大幅度上升，发酵异常，酒质糙辣、苦涩，失去凤型白酒的典型性。
2.不同发酵期窖内品温变化规律
30d的窖池发酵最高温度与入窖温度相差12℃－13℃，而23d发酵期窖池顶温入窖温度相差7℃－9℃。
根据发酵工艺原理，在发酵过程中，每消耗1%的淀粉，酒醅平均升温2℃左右。30d发酵期平均消耗淀粉7%，而实际发酵升温为12℃－13℃，与理论计算的14℃基本吻合。
23d发酵期平均消耗淀粉7.4%，实际升温仅为7℃－9℃，与理论上应升温14℃不相符。这说明酵母菌繁殖没有达到最高值，主发酵不完全彻底，中挺期短，还原糖积累，从而使细菌繁殖占主导地位，酸度上升，抑制了酒精发酵，使淀粉消耗增加，导致出酒率和优级率降低。
从发酵期30d的窖内品温变化曲线图测定可知，温度上升幅度与理论计算的基本一致，窖内各个时期的温度升降都在比较理想的范围之内，中挺期较长，酒精发酵旺盛，发酵较彻底，所以，其出酒率和优级率都较高。
由于不同发酵期的温度变化情况，进一步说明了窖内温度变化能否达到前缓、中挺、后缓落的要求，都与工艺参数和生产操作的控制是否合适密切相关。因此，生产过程中要根据出窖酒醅的残余淀粉含量高低和酸度情况，决定配料比例。若残余淀粉含量较高，可适当增加用曲量，降低入窖温度。
3.利用丙酸菌降低乳酸乙酯含量
在凤型白酒生产过程中，发酵酒醅中的乳酸菌消耗糖分进行乳酸发酵，产生大量乳酸，在酶的催化作用下，与乙醇反应生成乳酸乙酯。
乳酸乙酯为无色液体，香气微弱，味微甜。适量的乳酸乙酯可增加白酒的醇厚感，过量则会使酒带苦
涩、杂味，酒体粗糙。凤型白酒中乳酸乙酯的含量一般在80mg/100mL以下，但多数厂家因生产工艺及管理等原因，普遍存在乳酸乙酯含量偏高的现象，有的高达200mg/100mL以上。
乳酸乙酯的增加，严重影响了凤型白酒的风味，使乙酸乙酯和乳酸乙酯的量比关系失调，酒体苦涩，发闷，酒的质量严重下降。因此，降低乳酸乙酯含量是提高凤型白酒质量的有效手段。在粮米查中加入0.15%－2%的丙酸菌液，隔排使用，可明显降低乳酸乙酯的含量。
五、适宜的入窖水分是正常发酵的重要保证
1.适当控制入窖水分用量
水分过大，造成糖化发酵速度快，酸度上升幅度大，发酵不彻底，残余糖分多，易于杂菌繁殖，造成酒醅黏，不疏松，妨碍蒸馏操作。
若增加辅料用量，会导致醅的体积相应增大，缩小曲粒接触面，促成异常发酵。
水分过低，同样会影响糊化发酵的正常进行，促成异常发酵。酒醅发干结团，颜色发黑，造成发酵不正常，出酒率下降。
凤型白酒正常生产粮水比为70%－85%，使用提桶数为75－90桶，每桶按7.5公斤计，酒醅化验水分平均为57%－58%。此外，为使出甑粮醅之淀粉粒迅速浸入水分，使淀粉中有足够的含水量，凤型白酒酿造需使用底锅开水，提量采取握把、桶数、化验三结合，提量要求水面距桶沿一寸，并记桶数，泼撒匀，及时翻拌，须达到湿干一致。
2.坚持使用底锅开水量
底锅开水施量，就是打量水的温度必须在85%以上，越高越好，最好达到沸点，这样有利于杀菌和米查醅充分吸水，促进淀粉进一步糊化，挥发掉一部分酸，增加米查醅的含水量，使发酵平稳，提高产酒质量。
但是，坚持开水施量、沸点量水工艺目前并未引起足够的重视，有的酒厂为了赶时间，抢进度，缩短晾米查时间，经常使用汽水或温度不高，甚至是常温的汽水施量，以致出现浆水渗不到米查醅中去，入窖
米查醅浮水大，化验水分不实，出窖酒醅颜色发暗、发黏，残余淀量高，酸度大，酒味淡苦，出酒率低。
六、控制淀粉浓度
所谓淀粉浓度，是指合理配料，即填料、原料、酒醅与水四者之间的关系，上述四者受原料品种（含淀粉量）、酒醅质量（残余淀粉及酸度大小）、季节（气温高低）、工艺条件（续米查发酵）的支配，同时还影响着入池温度及发酵期。因此，必须抓住淀粉浓度这一主要问题，调整其它因素，服从淀粉浓度。天气炎热时，还要调整淀粉浓度服从气温。因为，控制淀粉浓度是保持正常生产、稳定出酒率的重要因素。
凤型白酒生产入池淀粉浓度一般保持在16%－17.5%，夏季控制在13%－15%，淀粉浓度过高，超过曲子，酵母的作用能力则起反作用。出池酒醅淀粉浓度应为9.5%－11.5%，过高则证明发酵不良。
淀粉在发酵过程中，除大部分被分解为酒精外，还会产生许多副产物，并为微生物生长代谢提供能源。因此，控制入窖淀粉含量，也就限制了发酵的最高温度。
此外，入窖淀粉含量还应根据季节、气温和窖池母糟等情况进行适当调整。在正常情况下，发酵期短、出酒率应该高，延长发酵期只是延长了发酵过程中的酯化期，使酒精等醇类与酸类进行酯化反应，生成较多的香味成分。
发酵过程中还原糖的变化与淀粉含量的变化相对应，一般在发酵前期的3d，还原糖达到最高值，此时，酵母正处于增殖阶段，随着发酵时间的延长，酵母数量增加，还原糖含量很快下降，并保持一定数值到出窖。
由于双边发酵不积累糖分，因此，有利于酒精发酵和生成，出窖残余淀粉、还原糖偏高，使酵母的繁殖没有达到一定的数量，造成糖分积累、发酵不彻底、出酒率偏低。因此，入窖条件的控制是提高出酒率和优等酒率的重要技术措施。
七、适当延长发酵周期
窖内发酵酒醅，由于发酵作用而产生醇类。若适当延长发酵时间，则此醇类经氧化会变成有机酸，再与醇类起缓慢的酯化反应生成酯，并赋于酒特殊的香味。
传统凤型白酒的生产周期一般为14d，由于生产周期短，导致发酵过程中酯化期较短，酒中各微量成分含量较低。随着技术的进步，白酒低度化趋势凸显，传统发酵期生产的基础酒就不宜酿制低度酒，必须采取相应措施，加强工艺研究，适当延长发酵期来提高基础酒中微量成分的含量，为凤型白酒低度化创造物质基础。
正常生产时，应根据实际情况确定入窖条件，调整工艺参数，使入窖水分、淀粉、酸度和入窖温度有机地结合起来，确保酒醅发酵正常。
在发酵过程中，若酒醅酸度过大，需减少辅料用量，适当加大回醅量，加强踩窖以减少窖内空气含量，使之缓慢发酵。馏酒后应大汽冲酸，减少酒醅中可挥发性酸。还可将酸度较大的底醅全部或部分作回糟，降低入窖酸度，并将入窖酸度控制在恰当的范围。
需提及的是，过分延长发酵周期对出酒率和下一轮配料入窖会产生不利影响。所以，应根据实际情况，把长发酵期和短发酵期有机结合起来，达到出酒率和优质品率的统一。
八、降低升酸幅度
升酸幅度的大小直接影响到产品质量，出池酸度在2.5以上，不仅造成酒味苦，同时，发酵阻碍物亦增多。根据测定，活酵母随着酸度增加而减少，说明入池酸度大时，会促使酵母提前死亡，大量淀粉酶也遭到破坏。产酸幅度过高，不但在生酸过程中消耗了糖和酒精，还会促使酵母提前死亡并破坏糖化。
从酒的生成量考核，酸度不足或过剩均对产酒不利，凤型白酒生产入池酸度一般控制在0.8－1.2，出池酸度为1.8－2.4较宜。酸度过高、过低都不利于糖化发酵产酸，尤其是在酒醅酸度过高时，对发酵影响更为重要。因为它会使参与糖化发酵的各种酶受到抑制，甚至逐渐失活，造成出窖酒醅残余淀粉量偏高，出酒率大幅度下降；入窖酸度过低，则不利于酒中香味物质的生成，因为酸是酯产生的前躯物质，是酯化反应的物质基础。在生产过程中，普遍存在酒醅酸度过大的问题，因此，必须采取切实有效的措施来防酸控酸，保证发酵的正常进行。
九、坚持缓火蒸馏、缓慢装甑
酒醅中的挥发性物质，如酒精、水、酸、醛、酯、杂醇油等多元性物质各具不同沸点，在浓度不同的情况下，其蒸发系数亦不同，因此，有时，高沸点物质反而比低沸点物质先被蒸出来。
为了提高凤型白酒质量。降低蒸馏损失，保证操作安全，避免将有害的高沸点杂质带入酒内，防止口味糙辣，不谐调，必须控制缓火蒸馏。
缓火蒸酒，是指蒸馏过程中用汽要缓且稳定。
据蒸馏试验表明，缓火蒸馏的酒，酯含量比大火蒸馏的酒高2%以上，且蒸馏效率也比大火蒸馏的酒提高5%以上。在正常蒸馏20min时，酒中乳酸乙酯为100mg/100mL左右，若大汽蒸馏10min，酒中乳酸乙酯则升至200mg/100mL以上。
由此可见，缓火蒸馏不仅可以提酯增香，还可以起到“增香降乳”的作用。
缓火蒸馏一般要求馏酒速度以2.5－3.5kg/min为宜。
缓慢装甑有利于酒醅中高浓度酒精的汇集，进而在甑桶内向粮、醅进行充分浸透、扩散、提取等提香过程。只要能保证一定的装甑时间，便可使提香过程进行得充分彻底。若操作者抢时、快装和大料大汽，不给充足的时间让其完成浸透、扩散过程，其提香就会受到限制。这样不仅会使香味物质提不出来，还会造成大量乳酸乙酯的馏出。因此，一般要求装甑时间不得少于30min。开始装甑火力稍小些，以后逐渐加大，抬甑盖时火力要略小些，流酒火力恢复正常，流酒到三分之二时，加大火力，追尽余酒，流酒温度一般控制为25℃－30℃。再者，使用铁（木）铣装甑时，要求酒醅扒松，无疙瘩，见潮或见气撒，撒平、撒匀、撒轻。
十、坚持厚泥封窖，加强窖池管理
1.泥封窖是凤型白酒的传统工艺操作方法，但有些企业对此缺乏足够的认识，有的改为塑料布封窖，有的有泥而不封或厚薄不匀，有的辅料加顶干脆不封，或封而不管，致使产生裂缝、长霉。
实际上，封与不封及封的好坏，严密与否，对酒质的影响至关重要。泥封窖的目的不仅在于隔绝空气，保温发酵，防止侵入杂菌及烧醅产生，更重要的是增大酒醅与泥土中有益微生物的接触面，保护窖池内发酵酯化反应的顺利完成，增加白酒的酯香含量。
泥封发酵产的酒，总酯含量比用塑料布封窖产的酒高1－2倍，且乳酸乙酯含量比用塑料布封窖产的酒低50%。
根据凤型白酒企业做塑料布封窖、稻壳封窖、盖板封窖和泥土封窖的发酵对照试验，通过镜检不同窖内的杂菌菌落数及酒质品评，其结果充分证明了泥土封窖的优越性，是其他材料不可代替的。
2.加强窖池管理
泥土封窖应作为规程定下来，坚持做，同时应加强窖池管理，每天清窖一次，洒水后用木掌或铁锨将泥压实、抹光，使窖皮泥呈滋润状态，不干裂、不漏气、不长霉。清窖工作要一直坚持到出窖为止，还可以用泥土封窖结合塑料封窖的方法，即泥封后再盖上一层专用塑料布，防止水分过快挥发，以养护窖池。
3.应用老泥土窖发酵有利于增香
凤型白酒传统使用土窖发酵，双边窖墙及窖底与酒醅接触，经发酵产生固有香味。过去挑窖停产曾一度将窖墙、窖底的老泥土铲掉换新泥。
通过生产实践证明，采取老泥土窖发酵，可在保持凤型白酒固有风格的基础上，使酒味更加醇香浓厚。
近年来，改用老泥土窖进行发酵，是强化凤型白酒典型性的必要物质条件之一。
作者：傅国城