从微观态探讨白酒的香型问题（上）

　1.前言

　　众所周知，物质的结构决定物质的物理化学性质和性能，物理化学性质和性能是物质结构的反映。

　　进入科技飞速发展的21世纪，从物质内部分子结构入手，用微观态的测定来推导物质的物理化学性质，已成为各领域研究的重点方向。如晶体工程学是一门以物理学为理论基础，计算数学为手段，从原子水平上研究化学物质微观结构的复杂交叉学科。分子结构形态学也是从微观的分子结构来表征物质形态的一门学科。

　　这些学科是从研究分子或化学基团在晶体或者物质内部的结构、缔合、运动等行为，实现从分子到材料的转换过程。结构化学家及晶体学家多年来致力于晶体工程是为了更好地了解分子间的相互作用，以便设计出新颖的材料及固体反应。晶体工程就是通过研究物质内部各分子微观结构构象以及各分子间的相互作用力，以及物质内部结构对物质物理化学性质与性能的影响，来构筑我们所需要的晶体。现阶段主要用于制药工业的研究。

　　目前白酒香型的划分，主要是以占酒体中1%—2%的微量香味成分的贡献度及其量比关系，加上人们的感官品评来确定的。众所周知，目前我们的酿造工艺分为固态法生产及液态法生产，虽然仅从风味上看，二者差异不大，但其酿造工艺却差之千里。从物质的微观态来看，由于各种物质的构象差异，必然引起物质功能的差异，因此，也必然引起饮用后生理的差异性。

　　2.白酒香型的来源

　　由于中国白酒存在着地域、工艺上的复杂性，自白酒诞生之日起，香型就已经客观存在了。但香型作为一个概念是在第三届全国品酒会上正式提出的，发展至今，科学技术的进步对香型概念的完善发挥着巨大的作用。从某种程度上来说，白酒香型是科技进步的结晶。随着科学的发展，我们对白酒香型的认识也在发展。

　　分离技术尤其是色谱分离技术在白酒分析中的应用，大大加快了香型划分的进程。从解放初期，制酒靠酿酒师“手抓，鼻子闻，一摔”的古老传统经验进行操作，到采用常规的化学分析方法测定白酒中的总酸、总酯、总醛、甲醇和杂醇油等成分，至今用各种色谱分离技术已分析出白酒中各种香味成为约300多种，也有报道说已能定性分析1000多种。其中，定量检出180多种，分别为醛类36种，酯类99种，酸类55种，羟基化合物20种，缩醛37种，芳香族化合物26种，含氮化合物38种，呋喃化合物7种，含硫化合物6种，醚类14种，芳香烃类1种，其他3种，为白酒香型的划分提供了充分的科学依据。

　　同时，统计分析学的发展及应用也为香型划分提供了理论基础。我院分析专家胡国栋教授于上世纪90年代应用先进的分析手段，结合数理统计分析技术，在《其它香型名白酒特征香味组分的剖析研究》系列技术报告中，分别对江西四特酒、湖北白云边酒、山东景芝白干酒等酒的特征香味组分进行了研究，为特香型、兼香型、芝麻香型的确立提供了数据支撑。

　　从香型的发展过程可以看出，目前香型划分基本是以白酒中微量成分的量，以及经统计分析得出的主要呈香呈味物质的量比关系来确定的。例如浓香型白酒强调以己酸乙酯为主体的复合香，在优质酒标定中，乙酸乙酯被作为主要参考指标。同样，清香型白酒强调以乙酸乙酯为主体的复合香，而米香型则指出以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体的复合香。几十年来，这种香型划分方法指导和推动了中国白酒生产技术的进步，但是，这种香型划分方法也不尽完善。

　　我院胡国栋教授在对各种香型白酒微量成分检测的基础上，经过统计分析，就发现很多白酒不能以单纯的主体香来定。例如，他在研究白云边酒香味组分时发现一个问题，白云边酒虽就含量而论有些香味组分居各类白酒之首，但他们并不足以构成一类白酒的“主体香”，它的庚酸和庚酸乙酯含量虽然突出，高于其它白酒数倍乃至10倍，但其值尚低于己酸和己酸乙酯的量，更低于乙酸和乙酸乙酯的量，甚至含量仅以ppm计的乙酸异戊酯，乙酸－2－甲基丁酯及2－辛酮，在香气中所起的作用要盖过含量比它高两个数理级的乙，己，庚酸乙酯。

　　胡国栋教授进一步提出，“主体香”的提法源自浓香型白酒香味组分的研究结果，由于它所含的己酸乙酯在含量上的优势及其在浓香型白酒闻香上所起的作用，才形成了“主体香”这一提法，并为白酒界所广泛接受，其后的关于醋酸乙酯为清香型白酒主体香的说法也很快得到了承认。但当我们遇到酱香、米香、兼香乃至芝麻香、凤香、特型等这些风格各异的香型白酒时，其主体香究竟是何物，却成了至今未解的难题。

　　同时，这种单强调微量香味成分及酒体风格的香型划分方法，容易混淆视听。随着分析技术的进一步发展，现在不少地方运用食用酒精液态勾兑得到的白酒已经完全达到了以假乱真的地步。它具有某一香型所要求的“主体香”，它的“主体香”甚至其他成分符合香型所要求的量比关系。从品评上来说，它又完全具有固态发酵香型所具有的风格。那么，它是不是我们感情上所需要的“清香”、“浓香”呢？

　　所以，目前所谓的“酱香型”、“浓香型”、“清香型”等概念可以作为学术上的定义，但不宜作为一种事实存在而大加宣传。用微观结构分析法，将白酒的整体风格与酿酒生产工艺紧密挂钩，即：酿酒工艺——酒体微观结构——风味及香型风格，这三大环节一一对应，找出一条划分白酒香型的新方法。

3.从小白鼠醉酒试验与核磁共振分析，看不同工艺下的白酒。

　　3.1 试验准备

　　3.1.1 酒样准备

　　分别购得酱、浓、清香名白酒酒样各一瓶，然后各自做气相色谱分析。用食用酒精做酒基，按分析报告精心勾兑调制，分别勾得液态酱、浓、清香风格白酒各一瓶。

　　将勾兑的液态白酒用“三杯法”分别交由两名品酒师品评，经品评，勾得的液态白酒完全具备原酒样的风格和香型。然后，采用气相色谱分析液态酒样，与原酒样的符合度达到90%以上。

　　3.1.2 小白鼠

　　由北京维通利华实验动物技术有限公司购得，为试验专用小白鼠。

　　核磁共振检测由北京大学核磁共振中心帮助完成。

　　3.1.3 其他

　　pH计，注射器，胶手套（一次性），小烧杯，顶空瓶等。

　　3.2 小白鼠醉酒试验