浓香型曲酒三大流派风格特点差异性

　我国的白酒是世界六大蒸馏酒之一，是独具中国特色与传统文化的民族瑰宝。由于工艺原料等的不同，白酒的风格也存在较大差异。

　　在白酒11种香型中，浓香型白酒是最受消费者欢迎的，产量和销量也都是最大的。其感官评语：无色透明、窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长。但是，在浓香型白酒生产过程中，由于受地理环境、酿酒原料、设备、生产工艺等不同因素的影响，所产酒的风格特点也存在差异。

　　就其风格而言，存在三种不同的流派，我们浓香型白酒行业习惯从区域上界定为“川派”、“江淮派”、“北方派”三大流派。各流派在色谱骨架成分及口感上存在差异，形成了各自的风格特点。

　　一、三大流派浓香型白酒的风味特征

　　1.川派

　　以泸州老窖、五粮液为代表的“浓中带陈味”，或称“浓中带酱”的流派，从区域上界定为川派。这个流派的浓香型白酒闻香以窖香浓郁，香味丰满而著称，在口味上突出绵甜，气味上带有“陈香”或所谓的“老窖香”，似乎又带有微弱的“酱香气味”特征。

　　“川派”酒的感官评语为：窖香浓郁、绵甜甘冽、丰满醇厚、香味协调、余味悠长。

　　在“川派”中，泸州老窖的陈香是窖陈和老陈、糟香的综合香气，舒适、细腻、悠长是浓香型白酒的典型香气，香丰满、味浓郁、尾净长；五粮液突出了陈味（曲香和粮香，略带馊香的综合香气）。有人说是浓中带酱，实际为浓中带陈，是市场流行的香气，前香（喷香）好，味净，尾味短；剑南春带木香的陈，是由大麦曲香和碳花香而形成，并略带窖陈和粮香的综合香气，与五粮液的酱陈有明显的区别；全兴大曲是醇陈和略带窖陈的综合香气，幽雅舒适、味醇厚、绵柔；沱牌曲酒是醇陈加曲香、粮香并略带窖陈的综合香气，味醇甜、干净。

　　“川派”酒在具有香浓厚并带有陈味共性的前提下，其风格特点各有不同。五粮液以喷香、丰满、协调及酒味全面著称；泸州老窖以醇厚浓郁、清冽甘爽及饮后余香为特点；剑南春味陈、爽冽、醇厚，形成醇厚类风韵；全兴大曲以浓而不酽、雅而不淡和醇甜尾净著称；沱牌曲酒以绵甜醇厚、尾净余长，尤以甜净著称。

　　2.江淮派

　　以洋河大曲、古井贡、双沟大曲为代表的浓香纯正的“纯浓型”，或称淡雅浓香型的流派，从区域上可界定为“江淮派”。该流派的特点是突出己酸乙酯香气，且口味纯正、绵甜柔和。

　　“江淮派” 酒的感官评语为：窖香优雅、绵甜柔和、醇和协调、爽净。

　　“江淮派”浓香型曲酒，其窖香、曲香、粮香比川酒差，但油陈（脂肪酸的陈香或是豌豆分解发酵的香气）比较突出；在味的方面，洋河大曲绵甜醇净、带氨基酸鲜味；古井贡酒前香好，香浓，味长；双沟大曲香稍大，有窖陈香气，味长；宋河粮液味清雅、有窖陈香。

　　“江淮派”浓香型曲酒在“淡雅绵甜”共性的基础上，洋河大曲更具有“甜、绵、净、软、香”的风格特点，尤其以绵甜著称。

　　3.北方派

　　以河套王酒、伊力特酒、蒙古王酒为代表的介于两者之间的，突出窖香和酒体丰满的流派，从区域上界定为“北方派”。该流派的特点是窖香优雅，且酒体丰满，以绵甜爽净著称。

　　“北方派” 酒的感官评语为：窖香幽雅、绵甜爽净、酒体丰满、后味余长。

　　“北方派”浓香型曲酒，其窖香、曲香、粮香比川酒差，但窖香比“江淮派”突出，酒体较丰满、幽雅、爽净，后味余长。

　　“北方派”浓香型曲酒在窖香幽雅的共性基础上，河套王酒更能体现绵甜爽净、酒体丰满、后味余长的特点。

　二、三大流派浓香型白酒的理化指标对比情况
　　经过笔者多次对三大流派的浓香型曲酒典型产品进行取样分析，具体情况见表一、表二。

　　1.总酸总酯
　　从总酸来看，“江淮派”最高，其次是“北方派”，最后是“川派”；从总酯来看，“江淮派”最低，其次是“北方派”，最后是“川派”。
　　总的来说，“江淮派”总酸含量相对较高，总酯相对较低，使其香气显得浓郁；而“北方派”、“川派”明显的是总酸低，总酯高，使其香气幽雅细腻、醇甜感好。
　　2.醛类
　　从乙醛、乙缩醛的含量来看，“川派”＞“北方派”＞“江淮派”；“川派”酒的乙醛含量是“江淮派”的2倍左右，是“北方派”的1.3倍左右。
　　正是乙醛、乙缩醛的含量，体现了“川派”酒的香气浓、入口香气大；“江淮派”香气幽雅、“北方派”香气优雅的特征。
　　3.酸类
　　从单体酸的含量情况看，“江淮派”：己酸＞乙酸，约是丁酸的6倍左右；“北方派”己酸＞乙酸，约是丁酸的5倍左右；“川派”：乙酸＞己酸。
　　从酸的平均值来看，“江淮派”最高，其次是“北方派”，最后是“川派”。
　　由于酸在白酒中的协调作用，使不同区域酒的口味不同，“江淮派”酒中酸的含量高，使其香气幽雅细腻、醇甜感好；“川派”酒的含酸量相对小，在香气上显得浓郁，入口喷香明显，醇厚感和陈厚感明显，香气释放好；“北方派”介于两者之间，使其具有窖香优雅、绵甜甘爽的特点。
　　4.醇类
　　从单体醇的情况看：
　　“江淮派”：正丙醇＞异戊醇＞异丁醇＞正丁醇。
　　“北方派”：异戊醇＞正丙醇＞正丁醇＞异丁醇。
　　“川派”： 异戊醇＞正丙醇＞异丁醇＞正丁醇。
　　三派不同原酒中主要醇类物质的种类相同，但含量不同，造成不同区域白酒的醇的比例不同，对各自酒的风格特点影响也不同。
　　5.酯类物质
　　从五大酯的含量情况看：
　　“江淮派”：己酸乙酯＞乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞丁酸乙＞酯戊酸乙酯。
　　“北方派”：己酸乙酯＞乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞丁酸乙＞酯戊酸乙酯。