清香型39度宝丰酒的研制

近几年，随着消费者健康意识的形成和消费水平的提高，市场上白酒的产品结构发生了较大变化。酒精含量为52%vol—55%vol的白酒已成为当今的高度酒，酒精含量在40%vol左右的产品在我国南北各地都十分畅销。以前，人们认为寒冷的北方喜爱高度酒，现在却是低度白酒消费的主要市场。28%vol—45%vol的低度、中度白酒成为市场的主流。白酒的降度、低度化已被我国广大消费者接受、习惯并喜爱。

　　从低度酒的发展来看，1976年河南省张弓酒厂首创38%vol低度张弓白酒，1984年有4个浓香型低度酒荣获的国家银质奖，低度酒已经成为一种发展趋势。随着川酒的大流通和消费者口感的变化，清香型白酒市场急转直下，对于清香型低度白酒的总结和研究远远落后于浓香型。

　　上世纪80年代初期，宝丰首创清香型39%vol宝丰酒，填补了国内清香型低度酒的空白，深受消费者喜爱。1987年荣获全国旅游低度白酒金樽奖，1988年荣获首届中国食品博览会金质奖，1991年又荣获比利时布鲁塞尔第29届世界优质产品评比会金质奖和轻工部A级部优产品称号。2001年，39度宝丰酒更是荣获国家质量技术监督局颁发的“中华人民共和国国家标准样品”称号。因此，总结和回顾清香型39度宝丰酒的研制，对于目前清香型白酒生产工艺的总结具有重要意义。

　　众所周知，清香型白酒属于淡香酒，它的放香远远不如浓香酒。清香型白酒的主体香气成分——乙酸乙酯的香味阈值为17ppm，而浓香型白酒的主体香气——己酸乙酯的香味阈值为0.76ppm，清香型主体香的阈值是浓香酒的22.37倍，这就大大增加了清香型低度酒的勾兑难度。

　　从积累和总结的技术经验来看，研制清香型低度酒有三个技术关键：

　　一是必须有好的基础酒，并能把好的酒基优选出来，把那些具有清、净、爽特点的酒选出作为勾调低度酒的酒基。这就需要从基础工作做起，严格执行清香型大曲酒的生产工艺，特别是把清和净作为操作要点的灵魂。

　　二是降度后混浊的处理，即通过科学的除浊方法，使加浆降度后出现的混浊消除，并保持其低温的稳定性。

　　三是清香型低度酒的勾兑和调味。这是三个技术关键中的关键，也是画龙点睛的过程。清香型低度酒降度后出现的酒体紊乱、前香不足，后味淡薄、水味明显、前香和后味的矛盾等缺陷，要靠勾兑技艺加以调整。勾兑可使清香型低度酒中的各种微量成分比例协调，低而不淡，具有清香型大曲酒的典型风格。

　　通过感官品尝和气相色谱分析相结合的方式，经过上百次的小样勾调试验，筛选出了既能突出清香风格，又照顾后味，酒体协调，并能基本解决各种质量缺陷的勾兑工艺，所勾兑出的样品经组织专业评酒委员品尝后一致认为，质量达到了预定的要求（见表1、表2）。

　　由此可见，经过几百次试验，清香型39度宝丰酒的理化指标达到了企业标准，卫生标准符合国标，感官标准经国家级、省级评委品评，达到了清香型低度大曲酒的质量标准。故此，清香型大曲酒降到40度以下是成功的。在随后的岁月里，经过技术人员的不断摸索，还研制出了29度宝丰太上皇酒，也受到了消费者的喜爱。

　　2001年4月8日，39度宝丰酒荣获“国家标准样品”称号。国家技术监督局标准样品技术委员会主任高景炎、秘书长杨明专程从北京亲临宝丰酒业集团颁发证书。39度宝丰酒从全国各名优白酒生产企业选送的300多种低度白酒中脱颖而出，以最高得分荣获“中华人民共和国国家标准样品”称号。这一成果的取得，标志着39度宝丰酒的质量已经达到了全国清香型低度白酒质量的最高水平。（作者系河南宝丰酒业有限公司副总经理）

作者：王柳菡