多粮发酵在宝丰酒生产中的试验
白酒的多粮发酵生产在中国白酒制造业中已较广泛采用。它对白酒风味的奉献、质量的提升也得到业内人士的认可，已形成了广大的消费市场。但在清香型白酒中的应用还不多见。自2007年开始，我们根据清香型白酒的市场需求，在生产技术改进和创新方面也进行了诸多尝试和探索。采用清香型酒酿造工艺进行多粮发酵酿制清香型大曲酒，取得了较为理想的效果。本文就试制方法与结果，同业界同仁一起交流，敬请指正。
1 材料与方法
1.1 材料
主料：高粱、大米、小麦、大麦、豌豆。
辅料：大曲、稻糠。
1.1.1 原、辅材料及质量要求
高粱：颗粒饱满，皮薄均匀，色泽为黄褐色，杂质不超过1%，无霉变及虫蛀，水分不大于14.5%，容重≥720g/L，粳高粱。
大米：优质糯大米，要求新鲜均匀，无霉变及虫蛀。
大麦：纯良率≥95%，杂质≤1.5%，水分≤13.5%，无霉变和虫蛀现象。
小麦：容重≥770g/L，不完善粒≤6.0%，杂质≤1.0%，水分≤12.5%，无霉变和虫蛀现象。
豌豆：纯良率≥95%，杂质≤1.0%，水分≤13.5%，无霉变和虫蛀现象。
大曲：清茬曲；要求：断面茬口清亮，无窝水、空心或明显漏气，糖化力在900毫克葡萄糖/克曲·h以上。
1.2 设备：陶瓷缸，甑锅，冷却器，通风晾米查机等。
1.3 方法
采用“清蒸二次清，固态地缸发酵”生产工艺，原料配比为高粱65%，大米12%，小麦10%，大麦5%，豌豆8%，每班投料1200Kg，稻糠用量：头米查14%，二米查9%。
1.3.1 原料处理
高粱：粉碎成4、6、8瓣的占70%—80%，通过1.2mm筛孔的占20%—30%；大麦、豌豆的粉碎度与高粱粗细相近，大米不粉碎。
1.3.2 润料
将粉碎过的高粱、小麦、大麦、豌豆掺拌均匀，加入95℃以上的高温水，水量为原料量的70%；快速掺拌后拢成锥形堆进行高温堆积，堆积时间36小时，中间第12小时翻堆一次。控制好收堆和堆积温度。大米在糊化前1小时加入30%的45℃左右的温水浸润。混合润料后的要求是：手搓成面，有生料香、无异味。
1.3.3 糊化
将润好的5种原料掺拌均匀，疙瘩打碎，均匀散装在蒸料甑内，保证上汽均匀，并加入2%—3%的蒙浆水。以上圆汽计，蒸80分钟，原料出甑前加入30%、水温在45℃—50℃的水，边出甑边加水，糊化后的要求是：熟而不黏，内无生心，有料香，无异味。
1.3.4 通风降温
将蒸熟后的原料堆放在通风晾床上，先行开启搅拌机，消除疙瘩，再进行通风降温，通风时间不少于60分钟，期间对锨翻拌不少于6遍，使粮醅充分接触新鲜空气。热季入缸温度须低于自然温度2℃左右，冷季入缸温度控制在8℃—10℃，二米查入缸温度控制在22℃—24℃，并在入缸前适当调整水分。
1.3.5 入缸发酵
将粉碎好的大曲均匀掺拌在粮醅中，粮曲比：头米查100：8 二米查100：10，粉碎要求：大米查用曲，大者如豌豆，小者如绿豆。通过1.2mm筛孔的细粉占30%左右；二米查用曲，大者如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉占60%。在高于入缸温度2℃—4℃时加曲。入缸水分：头米查52%—54%，二米查58%—60%，入缸酸度：头米查0.1—0.3，二米查1.4—1.8，淀粉：头米查≥28%，二米查为16%—18%，入缸后将粮醅平整光滑，依次用塑料布、缸袋和水泥盖子予以密封，保证密封良好。入缸后的头、二米查视季节掌握踩缸松紧。冷季可用棉垫进行保温和控温，并注意开启门窗进行室内温度调节。
1.3.6 装甑蒸馏
将发酵成熟的酒醅从缸中取出，头米查和二米查分别堆放，边出缸，边掺拌清蒸后的稻糠，将堆过细，稻糠清蒸后要摊晾4个小时后再用。掺糠后的头米查、二米查分别分成两堆，每班先清蒸头米查，再蒸二米查。装甑要“两干一湿”，用汽“两小一大”，并做到“轻、松、薄、匀、散”，见“潮”就撒。流酒温度控制在25℃—30℃。
1.3.7 量质摘酒
试验中将酒分成三个等级，即酒头部分，头米查酒和二米查酒；酒头每班在头米查酒中截取30kg，酒度≥75%vol，头米查酒、二米查酒的入库酒度均≥65%vol。而后分别密封在陶坛中予以存放，1年后使用。
2 结果与分析
2.1 润料堆积中的温度变化（见表1）
通过堆积：一、可使粮食充分吸收水分，淀粉质膨大，更有利于糊化；二、消除了粮食中的杂味物质；三、通过堆积发酵，浸入原料中的有益菌体得到繁殖和代谢，利于发酵中香味物质的产生，更有利于醇甜物质的生成。这是提高酒质的关键环节。
2.2 发酵
2.2.1 温度的变化
发酵过程中的温度变化是否符合所需要的温度要求，是反映发酵效果的基本要素。通过对不同的入缸条件的调整和控制，对发酵过程中加以细致的管理和采取一定的控温方法，能够较大限度地满足发酵需求，使温度在一个合理的范围内，符合发酵规律进行着演变。试验中温度变化见表2、图1、图2。
