山葡萄酿造冰酒独具特色

     《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰酒的定义是：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。

　　可以断定：不抗寒的葡萄品种酿造冰葡萄酒的可能性极小。

　　酿制冰葡萄酒过程中，原料要在-7℃时采收，导致冬芽受冻，许多葡萄品种的葡萄植株受害甚至死亡，严重影响第二年葡萄产量。山葡萄 (V.amurensis Rupr.) 野生于中国东北、原苏联远东和朝鲜，是葡萄属中最抗寒的一个品种。我国东北长白山区域野生山葡萄，根系可耐-14℃—-16℃低温，藤蔓可耐－40℃严寒。   

　　野生山葡萄与选育的野生化山葡萄中不下架的抗寒山葡萄品种，可酿造冰山葡萄酒，而且也不会因为采收期过晚影响第二年产量。因此，抗寒的山葡萄品种是酿制冰山葡萄酒上佳的原料。

　　酿造冰葡萄酒除了要有一个适合低温能够生存的葡萄品种，还要有一个适合冰酒酿造条件的冷资源环境。在一般年份，吉林省长白山区域9月25日左右下霜，10月初有霜冻，到10月末至11月初，气温降到-7℃以下。

　　葡萄达到生理成熟度以后，气温下降越快越有利于葡萄达到冰酒工艺要求，有利于葡萄结冰，达到-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间。尽快采收，减少葡萄的损失，好的年份才能酿造高档冰葡萄酒。并非冰葡萄采收得越晚越好，葡萄挂枝时间太长，风吹日晒，会成为葡萄干，鸟食虫蛀，葡萄损失增大，将影响收成或者颗粒无收。因此，应尽量缩短葡萄成熟到符合要求采摘冰葡萄的时间，从而保证冰葡萄的数量和质量。

　　山葡萄是一个极其耐寒的葡萄品种，东北长白山具有特殊的地域环境。冷冻浓缩的山葡萄糖度明显增加，酸度增幅不大，经过特殊的工艺处理，完全可以酿造出符合标准的冰山葡萄酒。冷资源的地域特色及特殊山葡萄品种，为冰葡萄酒生产提供了得天独厚的条件。进一步加强山葡萄品种选育工作，找出高糖度、低酸度的酿酒山葡萄品种，生产出的冰山葡萄酒质量将会更上一层楼。