底层糟调控入窖糟醅酸度的研究

　在浓香型大曲酒生产中，入窖糟醅的酸度适宜，才有利于曲酒生产质量。浓香型曲酒的适宜入窖糟醅酸度为1.7—2. 2。很多企业根据季节变化对入窖糟醅的酸度采取不同的控制方法，如通过调控粮糟比、用糠量、冲酸时间等方法以调控入窖糟醅的酸度。实际生产中，采用现有这些调控入窖糟醅酸度方法，有时很难将入窖糟醅的酸度控制在理想范围内，入窖糟醅酸度过低（主要集中在1月—4月和11月—12月）和过高（主要集中在6月—10月）的比例在某月份较高。

　　本课题即在现有调控入窖糟醅酸度方法的基础上，通过利用底层糟调控入窖糟醅酸度的研究，在糟醅酸度较低的季节，将入窖糟醅的酸度控制在1.7以上，在糟醅酸度较高的季节，将入窖糟醅的酸度控制在2.2以下，从而使入窖糟醅的酸度控制在适宜的范围内。

　　1 材料和方法

    　1.1试验材料

    　1.1.1试验糟醅：丰谷酒业技术中心曲酒生产实验基地提供

　　底层糟：与窖底泥接触的约1甑量的发酵糟

　　上层糟：底层糟上面的发酵糟

    　1.1.2试验窖池：丰谷酒业技术中心曲酒生产实验基地提供

    　1.1.3仪器

　
　　近红外光谱仪等。
    　

　　1.2试验方法
    　

　　1.2.1糟醅酸度较低季节，利用底层糟调控入窖糟醅酸度的方法
　　

　　在糟醅酸度较低季节，当入窖糟醅的酸度小于1.7时，利用底层糟酸度较高的特点，将酸度较高的底层糟（不蒸酒）均匀分散到入窖糟醅中，以提高入窖糟醅的酸度。
    　

　　1.2.2糟醅酸度较高季节，利用底层糟调控入窖糟醅酸度的方法
　　

　　在糟醅酸度较高季节，上层糟酸度比底层糟酸度低，在上甑前，将上层糟与底层糟按一定比例混合，以降低入窖糟醅的酸度。

　　2 结果
    　

　　2.1糟醅酸度较低季节，利用底层糟调控入窖糟醅酸度试验结果
    　

　　2.1.1模拟试验结果
　　

　　不同酸度入窖糟醅中加入底层糟（不蒸酒）模拟试验结果见表1。
　　

　　注：（1）本结果为多次重复试验平均数据；（2）在糟醅酸度较低季节，底层糟的酸度一般在3.0—4.0内；（3）入窖糟醅酸度低于1.7时，酸度一般在1.4—1.7范围内。

　　表1显示，在糟醅酸度较低季节，不同酸度入窖糟醅中加入底层糟（不蒸酒）后酸度均为上升趋势，加入底层糟（不蒸酒）的比例越大，酸度上升的幅度也越大。

　　在实际生产中，应结合近红外光谱仪快速检测技术，当入窖糟醅的酸度小于1.7，利用底层糟调控入窖糟醅的酸度时，根据成本与调节酸度的效果进行综合考虑，按不同酸度的入窖糟醅加入相应比例的底层糟。

    　2.1.2应用试验结果

　　曲酒生产实验基地在糟醅酸度较低季节，利用底层糟调控入窖糟醅酸度的应用结果见表2、表3。在糟醅酸度较低的季节，将酸度较高的底层糟醅（不蒸酒）均匀分散入窖糟醅中，可使入窖糟醅的酸度均保持在1.7以上。

    　2.2糟醅酸度较高季节，利用底层糟控入窖糟醅酸度试验结果

    　2.2.1模拟试验结果

　　不同比例底层糟与上层糟混合的模拟试验结果见表4。当底层糟醅与上层糟醅混合比例在1：4—1：5范围内时，混合糟醅的酸度与上层糟醅的酸度很接近。因此，本试验中底层糟醅与上层糟醅混合比例控制在1：4—1：5范围内。

    　2.2.2应用试验结果

　　曲酒生产实验基地在糟醅酸度较高季节，利用底层糟调控入窖糟醅酸度的应用结果见表5。 可以看出，在糟醅酸度较高的季节，将底层糟醅与上层糟醅按1：4—1：5进行混合，可以明显降低入窖糟醅的酸度，使入窖糟醅的酸度均能控制在2.2以下。

　　在糟醅酸度较高的季节，一般只存在入窖糟醅酸度过高的情况，因此，统一采取将底层糟醅与上层糟醅按1：4—1：5进行混合的方法以降低入窖糟醅的酸度。

　　3结论与讨论

　　研究结果表明，在糟醅酸度较低的季节，当入窖糟醅的酸度小于1.7时，将酸度较高的底层糟（不蒸酒）按一定比例均匀分散到入窖糟醅中，可使入窖糟醅的酸度控制在1.7以上；在糟醅酸度较高的季节，在上甑前，将上层糟与底层糟按1：4—1：5的比例混合，可使入窖糟醅的酸度控制在2.2以下。
　　

　　近几年，通过利用底层糟调控入窖糟醅酸度的方法能有效将入窖糟醅的酸度控制在1.7—2.2范围内，既使曲酒的出酒率稳定在合理的范围内，又稳定和提高曲酒的质量。同时，在实际应用中利用底层糟调控入窖糟醅酸度的方法必须与调控粮糟比、用糠量、冲酸时间等方法相结合，才能达到理想的效果。

 

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