提高北方多粮酒质量的工艺措施
多粮粮食酒与单粮相比，有复合多粮香、纯正浓郁的窖香、主体窖香突出，有糟香、窖香和糟香比例协调，口味微甜爽净。四川浓香多粮生产工艺主要是跑窖混蒸混烧的老五甑工艺 ，而由于北方气候干燥等原因，多采用原窖法（也有跑窖法生产）生产工艺，并且多为原窖法清蒸清烧双轮五粮生产工艺，发酵期为60天—80天不等，该工艺所产粮食酒净雅、圆润、绵甜、柔顺，同时在生产操作关键突出一个“清”字即：原料清蒸、辅料清蒸、酒醅清烧，同时，操作场地、生产工器具清洗，池棚窖池周围清洁，从而赋予我们北方多粮酒的“净雅幽香”的优秀品质。多年来，北方名优酒厂在提高多粮酒质量方面做了大量工作，根据我公司多年多粮酒生产经验，在此浅谈提高五粮浓香型曲酒质量的工艺技术措施，供同行参考。
工艺技术措施
1．对原料质量要求要高
用不同的原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语“高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵、大麦冲”就概括了几种原料与酒质的重要关系，对原料的质量要求主要为：高粱为糯高粱，含支链淀粉多，粘性较大，吸水性强，颗粒饱满；大米中的淀粉含量在70%以上，蛋白质含量在7%—8%，米质纯净，结构疏松，蛋白质、脂肪和纤维素含量少，利于糊化；糯米则几乎全是支链淀粉，经发酵后可使酒体优美香甜，口味醇厚；小麦则要求较高的蛋白质含量，黏着力强，营养丰富，易糊化且出酒率高，在发酵中所产的热量大；玉米要求营养丰富，颗粒饱满，色泽自然老熟。
同时在粉碎粒度上要求为：高粱、大米、糯米、小麦均粉碎成4、6、8瓣，呈鱼籽状，无整粒混入，玉米粉碎成颗粒，大小相当于上述四种原料，无大于1/4混入，五粮混合后能通过20目筛孔的细粉不超过20%。
2. 使用适合北方多粮生产的包包曲
北方酒厂刚开始生产多粮酒时，多为购买南方的“包包曲”。随着北方多粮酒生产工艺的成熟，目前逐步生产适合本公司多粮酒需要的包包曲。
北方酒厂生产包包曲多为：曲香纯正、气味浓郁、断面整齐、机构基本一致，皮薄心厚、呈猪油白色，间有浅黄色，少量的黑色、异色。在粉碎、润料要求、水分、块型、下曲层数等方面的技术要求上，和平板中高温曲有所不同的具体情况如表一。
表一 平板曲与包包曲生产工艺要求
虽然平板曲与包包曲均为中、高温曲，但包包曲中的“包包”系中温曲中的高温区，这个区由于温度、湿度同平面部位的差异，其糖化力、发酵力均高于曲心，在其发酵过程中微生物生长及代谢产物的积累也有所不同，包包曲既有浓香型大曲的共性，又有其个性，糖化发酵力、蛋白质分解能力较强，富含氨基酸及其它香味前提物质。其个性的形成与多粮酒独特风格之一”陈味“的产生有相当大的关系，包包曲可使酒有”喷香“，并衬托主体香更加突出，酒体更丰满。
我公司自己生产的包包曲的质量情况如下：
外观：灰白色或微黄色，无裂缝，断面整齐，皮薄心厚呈灰白色，有一道火圈。具有纯正的曲香并伴有酱香味，无其他异杂味。
理化指标：水分<14%，酸度1.3%，糖化力350mg/（g·h）以上，液化力3.36g/（g·h），发酵力3.17g（L·72h），酸性蛋白酶69.4（u/g）。
3. 使用功能性窖泥涂窖及窖池养护：目前，功能性窖泥取代传统工艺窖泥是大势所趋，为了使人工窖泥实现向百年老窖的快速转化，许多名优酒厂都在研究自己的人工窖泥配方，在原有“北斗”工艺的基础上从自己的优质窖池分离纯化窖泥功能菌，然后扩大培养。
功能性窖泥在培养过程中，与传统工艺窖泥相比，有以下不同：
（1）没有在黄泥中加入污泥。因为来自污泥的微生物大多是与酿酒发酵无关的细菌，这样培养的窖泥会带有异杂味。
（2）微生物种类比较丰富，如果只用己酸菌培养窖泥，会使产香成分单一，酒质不全面，从而影响质量。
（3）我们没有盲目添加窖泥微生物营养需要的水果、粮食原料等，而是加入黄水、尾酒等。
（4）没有像以前那样为使窖泥带有特殊的香味，添加有机酸酯或植物花草等。因为浓香型白酒的香味物质的生成，主要靠微生物酶的作用，培养窖泥的实质是培养泥中的优质有益菌类，而不是提供窖泥做增香来源。
（5）没有把过磷酸钙、尿素等与黄泥等堆积起来发酵。这样做会因为缺少老窖泥培养液，而致使发酵后的人工窖泥带氨臭味。
所产窖泥与原工艺人工窖泥质量对比情况见表二、表三。
表二 功能性窖泥的理化指标与传统工艺窖泥对比表
表三 功能性窖泥的感官指标与传统工艺窖泥对比表
人工窖泥培养成熟以后，在窖泥中逐渐富集起有利于产香产酯的功能菌群，如何为这些微生物创造一个最适合环境，是窖泥保养的重点工作。对于窖泥的老化，应该防治结合，以防为主，尽量将其在初期就消灭掉，避免造成更大损失。窖泥保养是一项细致的工作，通过感观检验和化验分析了解窖泥的营养成分和微生物是否适宜，并采取一系列措施，使窖泥避免老化，更趋成熟，达到百年老窖的水平。
