米香型白酒生产技术的传承与发展
桂林三花酒作为米香型白酒代表,对传统工艺进行传承和创新,以提高产品质量和劳动生产率,降低劳动强度和消耗为目标,努力实现标准化、规模化和现代化生产。
1、米香型的确立
因地域环境、酿酒原料、制曲、发酵工艺、生产设备及消费习惯等方面相差各异,各地白酒具有很强的地域性,风格独特。中国白酒划分香型是自1963年全国第二届评酒会以后,大致分为浓香、酱香、清香、米香四大香型,正式分为五大香型是1979年全国第三届评酒会。到1989年全国第五届评酒会已发展到五大香型。第三届评酒会正式提出和确立了浓香、酱香、清香、米香和其他香型五大香型白酒,并开始按白酒香型、糖化发酵剂进行分类评比。
国家行业主管部门在规范化、标准化方面做了系列工作来促进白酒香型的发展。1989年发布了GB/T 10781和GB/T 11859系列国家标准,对浓香、清香、米香白酒制定了产品质量文章来源华夏酒报国家指标。国家标准GB/T 15109—1994《白酒工业术语》明确提出了浓香、酱香、清香、米香、凤香型白酒的定义及其代表酒。2006年国家质检总局组织修订发布了GB/T10781.1—2006《浓香型白酒》、GB/T 10781.2—2006《清香型白酒》和GB/T 10781.3—2006《米香型白酒》。2007年发布了GB/T 14867—2007《凤香型白酒》等几个香型白酒的国家标准。
白酒香型的划分主要依据:发酵剂、原料、酿造工艺、发酵容器、主体风味物质等。米香型白酒采用小曲半固态发酵工艺,广西桂林三花酒是其中的典型代表。其特点是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,经固态培菌糖化、液态发酵、液态蒸馏、贮存勾兑而成。
米香型白酒原料单一,发酵不接触窖泥,故香味组分含量相对较少,香气淡雅,突出以乙酸乙酯、乳酸乙酯、В—苯乙醇为主体的蜜甜香气。风格典型的小曲米香白酒具有“蜜香清雅、入口柔绵、落口爽洌、回味怡畅”的特点。
2、米香型技术传承创新
随着科学技术的发展,米香型白酒在继承传统工艺的同时,也在不断进行技术创新。桂林三花酒在继承优秀传统工艺基础上,以提高质量,提高劳动生产率,降低消耗为目标,进行了传承和创新,努力实现标准化、规模化和现代化生产。
2.1原辅料
2.1.1米香型白酒的原料是大米。据历史记载,桂林三花酒传统工艺规定高档酒生产用晚灿米。对早、晚灿米、粳米、糯米进行研究,制订出酿造原酒和制作酒曲的用米标准。不同质量等级的米,其适用的生产工艺不同,生产的产品质量等级也不同。
2.1.2据历史记载,桂林三花酒的蒸粮、发酵酿造用水取自漓江,尤以兰花池的水质量为最好。桂林三花股份有限公司对漓江水、自来水、井水进行了研究,制订了制曲、酿造、配酒的用水标准。
2.2制曲
2.2.1桂林三花酒酒曲生产工艺流程(如图1):
2.2.2桂林三花酒的传统小曲是药小曲,要添加十多味中草药。对制曲用的中草药、米、水进行研究制定相应的中草药配方、用米、用水等标准;经对酒曲的选育、烘干、贮存等生产过程进行查定研究,形成整套标准规范的制曲生产操作规程和成品酒曲的质量标准。
2.3酿造
2.3.1桂林三花酒的酿造工艺流程(如图2):
2.3.2桂林三花酒原来是手工作坊生产,成品酒的质量完全靠酿酒师傅的经验及技艺。在总结传统工艺基础上,公司编制一整套的酿酒工艺操作规程并形成标准化文件。
2.3.2.2发酵期根据产品的不同进行适当的延长,并建立数理模型,利用温控系统对发酵醪温进行有效的控制,保证整个发酵期正常、平稳,有利于酸、酯等香味物质的生成。
2.3.2.3蒸酒采用掐头去尾、分段摘酒,特别注意控制流酒酒温,新酒经色谱分析结合人工品尝后进行分级入库贮存。
2.4设备
2.4.1蒸饭传统上用吊甑,人工摊晾。现采用连续自动蒸饭机,将蒸饭、晾饭、加曲合为一道工序。自动蒸饭机的生产能力是传统吊甑蒸饭的3倍。采用自动蒸饭机具有机械化连续操作,设备结构紧凑,使用及维修方便,降低劳动强度,保证职工生产安全,缩短生产周期,同时具有温度调节方便,添加小曲拌料均匀,操控性强,蒸饭质量稳定的特点。
2.4.2传统糖化发酵工序采用陶缸。20世纪70年代,公司率先采用不锈钢大型糖化槽进行固态培菌糖化,发酵用碳钢或不锈钢发酵罐,增加了温控系统。既解决了上述陶缸劳动强度大等缺点,又便于控制生产过程的温度,保证了糖化发酵的质量。
2.4.3传统蒸馏多采用锡制或其他材料制成的土甑间歇蒸馏。创新后改为不锈钢蒸馏釜后,极大减轻了劳动强度,提高了劳动生产率,同时避免了酒液中铅含量的超标,保证了产品质量。
2.4.4在运输方面,斗式提升机代替了过去的人工拉米;用不锈钢管道连接发酵罐、蒸酒锅、清酒罐等设备,代替了原来的醅缸加板车。
2.5仓贮
好酒还要靠贮存,贮存不仅指酒的存放仓库,更应视为一道生产工序,严格加以管理。
2.5.1制订新酒入库标准,新酒须经色谱分析和品评打分进行分级入库,利用计算机作入库登记,制作直观图进行出入库动态管理。制订了保管储存制度,按规定定期进行检验、检查、品评、并缸、封缸等操作。