仰韶彩陶坊酒风格成因探析

    　仰韶彩陶坊酒在传统酒质量风格的基础上，融百家之长，走多工艺、多香型融合的道路。不断创新生产工艺，完善产品风格，形成了“复合香典雅，入口绵、落口甜、味爽净、余味芝麻香诱人”的独特风格，实现了彩陶坊酒与仰韶文化的完美结合。
 

   　深厚的文化底蕴，精湛的内在品质，得到了广大消费者的认可，成为河南省政府接待指定用酒，被白酒界誉为中原白酒高端产品的一朵奇葩。

1、多种工艺酿制的
优级基酒和特殊风味酒

    　彩陶坊酒由多种工艺生产的基酒精心勾兑而成，这些基酒以单粮、多粮、单粮堆积、多粮堆积、九粮芝麻香为主，仰韶酒业根据不同基酒的特点，制定了不同的生产酿造工艺。

    　1.1传统的浓香型单粮、多粮酒为基础。

　　仰韶酒单粮、多粮均采用传统老五甑工艺，中温、中高温、高温大曲按比例混合使用，严格按工艺规程操作，确保了单粮、多粮浓香型基酒、调味酒的质量和风格。窖泥质量是浓香型白酒生产的关键因素，是浓香型白酒的功能菌生长繁殖的良好载体。老窖泥中细菌总数超过新窖泥中的2倍多，老窖泥中的甲烷菌、甲烷氧化菌、己酸菌、丁酸菌等数量多于新窖泥，这充分说明“老窖”优于“新窖”。

　　仰韶酒业在酿造工艺上注重窖泥培养，用老窖泥做窖头泥，用窖头泥培养复合菌液，有效地保养窖泥，加文章来源华夏酒报速窖泥老熟，达到提高酒质的目的。

    　1.2独特的堆积发酵工艺。

　　单粮堆积、多粮堆积工艺，采用中温（大麦、小麦、豌豆）为原料、高温（纯小麦）为原料大曲混合使用，红条石泥底发酵，生产中采取分层分段摘酒，一般上层酒乙酸乙酯放香较突出，微带酱香，中层酒味较醇和，清爽淡雅，下层酒己酸乙酯放香较大，尾酒酱香突出，酸味大，乳酸乙酯和糠醛含量很大，但可作为特殊调味酒使用。因此，生产中要根据不同层、不同段酒的特点，按质贮存。

    　1.3特殊风味的九粮芝麻香。　　　　　　　　　　　　　　　　　　    　　

　　以高粱、玉米、小米、荞麦等九种粮食为原料，原料配比为高粱占40%、玉米7%、小麦8%、小米12%、大米12%、糯米8%、荞麦3%、豌豆2%、大麦8%，发酵期分为有30天、45天、60天三种，中高温大曲、高温大曲、强化菌曲混合使用。

　　高温堆积，堆积时间24h—48h，顶火温度达52℃左右；高温发酵，入池温度38℃，发酵顶火温度45℃左右，维持7天—10天；高温流酒，流酒温度35℃左右；定期贮存等复杂工艺，使九粮芝麻香酒具有清香之淡爽，浓香之醇厚，酱香之幽雅，余味芝麻香诱人的特点。

2、酒体设计

　　2.1基础酒的选择

    　单粮酒、多粮酒贮存期3年以上，单粮堆积酒、多粮堆积酒贮存期5年以上，九粮芝麻香酒贮存期2年以上，表现出的不同感官特征见表1：

    　2.2酒体的组合

    　在组合酒时，要注重各种基酒之间的比例关系。根据仰韶酒业各类酒质情况，采用以浓香型为主体，不同香型及风格酒进行组合，利用酒与酒之间的微量成分的不同，让基础酒有机有序接合、互补融合，经过反复试验确定多粮酒40%左右，单粮酒10%左右，15%左右单粮堆积酒，增加酒体喷香，10%左右的多粮堆积酒，增加酒体的复合香和饱满度，提高酒体的柔和感和陈味，添加10%左右的九粮芝麻香酒，改善酒体后味和协调度，使其风格更加典型。

　　经过对不同香型及风格酒进行组合，基础酒已接近产品质量标准，但并不完美，需通过调味使产品质量保持稳定。

    　2.3精心调味

    　调味是产品质量的精加工过程，在整个调味过程中，调味酒的选择很重要。

　　调味时首先对组合好的的基酒进行细致的品评，经感官评定，基础酒香味稍有欠缺，用1‰—1%乙缩醛、乙酸乙酯含量高的多粮头段酒调味，增加酒体的清爽舒适感，酱香型调味酒含芳香族化合物和形成酱香味物质比较多，加适量的酱香调味酒，提高酒体的醇厚感和丰满度，使酒质日臻完善。

    　2.4保持酒的稳定性

    　调味是酒中的各种微量成分之间发生互补作用，打破了原来单一酒的失调与平衡，建立一个新的协调的、较稳定的平衡关系，这个平衡是否稳定，一般要经过7天—10天的贮存后，反复品尝，如酒质有所变化，还需要进行微调，以保证酒质稳定。经过反复试验，我们发现彩陶坊酒结合期至少需6个月。

3、46%VOL彩陶坊酒
微量成分分析

    　46%VOL彩陶坊酒的微量成分分析见表2。从以上分析结果可以看出：由于彩陶坊酒采用多种多种工艺酿制的基酒进行精心勾兑，使得仰韶彩陶坊酒的主体香成分是以己酸乙酯、乙酸乙酯为主，乳酸乙酯、β—苯乙醇、3—甲硫基丙醇等为辅的复杂体。

       不难看出，其复杂性并不简单的体现在生产工艺和勾兑技术两个方面。其“复合香典雅，入口绵、落口甜、味爽净、余味芝麻香诱人”的独特风格更是其独特工艺的一种体现。