浓香型酒窖池发酵参数变化规律

    　浓香型白酒工艺是固态双边发酵，开放式生产。白酒生产中，酒醅发酵的好坏受到环境、入窖参数等多种因素的影响和制约。针对浓香型白酒生产工艺的复杂性、变化的多样性，建立固定窖池发酵参数的跟踪分析，掌握浓香型白酒发酵参数变化的动态规律，结合实践经验及时调整以达到最优入窖参数。促使整个发酵过程向预期的方向发展，达到窖内发酵的可控性，最终实现优质、高产、低耗能的效果。

    　本试验通过对两口固定窖池，分别在生产旺季、生产淡季对窖内水分、酸度、淀粉、还原糖、酒精份、温度等各项发酵参数进行跟踪检测分析并加以讨论。
　　一　材料与方法
    　

　　1.1取样

    　1.1.1选定某车间A、B两口窖池，发酵周期为76天。

    　1.1.2取样的时间分别是2009年冬季、2010年夏季，分组为1号、2号、3号、4号。
 

   　1.1.3入窖后分别对两口窖池发酵1天、3天、8天、15天、23天、30天、45天、60天、76天跟踪检测分析。

    　1.2 试剂与溶液

    　1.2.1  菲林试剂

    　1.2.2  1%次甲基蓝指示剂

    　1.2.3  0.2%葡萄糖标准溶液

    　1.2.4  0.1mol/L氢氧化钠溶液

    　1.2.5  1：4 盐酸溶液

    　1.2.6  20%氢氧化钠溶液

    　1.3 检测方法

    　1.3.1水分检测方法：采用常压135℃烘箱快速干燥法

    　1.3.2酸度检测方法：采用酸碱滴定法

    　1.3.3淀粉检测方法：采用廉—爱农法测定

    　1.3.4还原糖检测方法：采用廉—爱农法测定

    　1.3.5酒精检测方法：采用蒸馏—酒精计法

    　1.3.6温度检测方法：糟醅入窖后，插入特制的空心铁筒，把温度计固定在铁筒上端约60cm敞开处，跟踪检测温度。

　　二　结果与分析

    　2.1窖内水分变化（见图表1）

    　由图表1可以看出，酒醅中的水分，随着发酵时间增长呈现快速增长的态势。发酵前23天水分含量增加幅度很大并达到最高值，之后趋于稳定。说明前23天酒醅淀粉浓度快速下降并发酵转化成酒精，随发酵过程的进行，窖内水分含量也快速递增。后期发酵进入酯化阶段，窖内水分基本上没有什么变化，呈现平稳的态势。值得注意是，测定酒醅中水分严格讲是指水和发酵产物酒精、酸、醇等易挥发物质，实际测定水分数据会偏高。

    　 2.2窖内酸度变化（见图表2）

 

    　由图表2可以看出，发酵前23天窖内酸度处于缓慢平稳增长的态势，发酵23天后酸度增长的速度加快，并迅速达到最高值。说明发酵前23天酵母菌迅速生长繁殖和代谢发酵，酵母菌处于优势抑制了细菌的生长，发酵后期随着酵母菌的消亡，窖内细菌大量繁殖占据优势，酸度迅速上升，达到最高值。据测算，正常发酵酸度升高范围是0.7mol/L—1.6mol/L。图表2中1号、2号、3号窖升酸幅度符合正常范围，4号窖升酸幅度比较小。主要原因是4号窖入窖酸度偏高、温度偏高，抑制酵母菌的生长繁殖 ，酵母菌代谢发酵速度减弱，同时高酸环境也抑制了产酸菌的生长繁殖，造成酸度低、产量低。

    　2.3窖内淀粉浓度变化（见图表3）

 

    　由图表3可以看出，酒醅发酵23天之前淀粉消耗量比较大，呈现迅速下降的态势，23天后呈现缓慢下降趋势。这是由于酒醅糖化发酵过程消耗大量的淀粉，发酵后期酸度迅速增高，酒精呈现稳定的态势，发酵后期淀粉消耗的速度开始停滞，基本上没有什么变化。图表3中1号、2号、3号窖淀粉浓度变化走势趋于正常，4号窖淀粉消耗的量相对较少。这种现象说明入窖温度偏高、酸度偏高、打量水偏大，造成前期发酵过快，酵母菌数量比较少，淀粉利用率也比较低。

    　2.4窖内还原糖变化（见图表4）

    　由图表4可以看出，发酵前3天还原糖增长很快，至第3天达到最高值，之后随着酵母菌等微生物的数量相对稳定，发酵能力增强，还原糖趋于快速下降的态势，发酵后期基本上没有减少。这是由于发酵前期，淀粉酶作用产生还原糖，酵母菌处于生长繁殖阶段，对还原糖消耗比较少，还原糖处于迅速上升积累的态势。随着酵母菌数量逐渐增多、发酵作用加快，还原糖消耗很大，处于大幅降低的态势。发酵后期，酯化阶段还原糖趋于稳定的态势，基本上没有什么变化。图表4中4号窖还原糖的最高值偏低，说明4号窖酸度、温度偏高，淀粉的利用率比较低，产量低。

    　2.5窖内酒精度变化（见图表5）