用系统的观点指导云门酱香酒的生产
由于大曲酱香白酒为开放式生产，工艺复杂、生产周期长、劳动强度大，难以控制。因此，要保证在生产过程中按轮次、按预期比例酿出优质酱香酒，就要在每个周期开始前通盘考虑，制定计划进行全面的控制。
近年来，云门酒业利用系统的观点来指导酱香酒的生产，取得了良好的效果。
把酱香酒的生产看作由气候环境、原辅材料、糖化发酵剂、工艺技术、设备、储存和勾兑共6个子系统组成的大系统，按照预先设计好的规则进行生产，达到稳产、优质的目的。
1.气候环境因素
1.1大曲酱香酒无论是踩曲还是晾堂堆积发酵，需要保证自然环境中有益酿酒微生物繁殖生长，有利于酿酒的微生物群，有适宜于它们生长的温度、湿度、营养等。
云门酒业坐落在云门山北部山脚下，三面环山，海拔400米—800米的云门山、玲珑山、仰天山，分布有黑虎山水库、仁河水库、七一水库，从公司所在地南面流过的阳河水为酿酒提供了优质的山泉水。青州北部为平原，土地肥沃、土层深厚，垦植历史久远、熟化程度高，盛产小麦、玉米、高粱，是较为理想的农作物种植基地，适宜微生物生长。
1.2在优良的自然环境中，云门酒业在厂区酿酒自然环境的基础上，又创造发展了适宜微生物生存聚集的“微环境”。
一是搞好立体绿化，地面上有草坪，增加了空气含水量，减少了阳光直射，减缓了车间周围空气流动速度，保持了适宜的温湿度；二是保证生产车间内适宜酿酒微生物生长的温润小环境，冬季关闭门窗，房顶排气的风楼改成活页式，蒸酒蒸料时将其打开；在车间内安装暖气、用冷却水保温，每天下班前洒水保潮，车间有专人测量温湿度，天气最冷时也能保证厂房内温度保持5℃以上，湿度达70%以上。
天气最冷时厂房内外温湿度对比表（见表1）。
2.原辅材料因素
2.1原料的适用与控制
为了增加含氮化合物的机会，除了增加小麦踩制的高温大曲用量，还要增加原料中蛋白质的含量。公司将传统的以纯高粱为原料替换为以高粱为主、增加了小麦和麸皮等。
因小麦的麸皮中富含阿魏酸，在60℃以上高温时，阿魏酸逐步释放，在微生物的作用下生成香草醛、香草酸、4—乙基愈创木酚等，同时增加了原料中的蛋白质含量，在微生物作用下分解成氨基酸，为美拉德反应提供底料。
2.2稻皮的使用与控制
稻皮在生产中主要起到疏松作用，因而在生产过程中首先要严格控制稻皮使用量，前几轮料粗和水分小，也使稻皮少用成为可能，全轮次使用量不大于15%，稻皮使用前清蒸50分钟以上；选用无杂质新鲜的硬壳稻皮，当天蒸稻皮当天用，防止提前蒸稻皮在甑中过一夜后变软。
3.糖化发酵剂因素
以纯小麦踩制的高温大曲是产生酱香主要来源之一，在制曲过程中，主要做好以下几点：
1.制曲最高温度达到65℃以上，既保证微生物的优胜劣汰，又使乳酸菌、乙酸菌、酵母菌在高温下死亡，优化耐高温芽孢细菌的生长，又促使原料中分解蛋白质和进行美拉德反应；
2.在制曲过程中，保证发酵温度“前缓、中挺、后缓落”；
3.强化大曲培养，技术研发中心从高温大曲和堆积醅中分离出六株耐高温细菌，经分离、复壮，扩大培养后作为母曲复加到大曲中培养；
4.使用贮存6个月的陈曲，减少易产酸的杂菌；
5.坚持人工踩曲，因人工踩曲有一个提浆过程，提浆使曲块表面形成液膜，创造厌氧环境，有利于厌氧微生物生长。
4.工艺技术因素
4.1 严格控制原料的出酒率和轮次出酒比率
原料出酒率必须控制在一定范围内，出酒率低、色谱骨架成分不协调，如正丙醇、乙酸乙酯高，在口味上杂醇油味重；出酒率高，则总酸总酯低、乳酸乙酯和乙醛高，在口味上酱香差、味淡薄，出酒率一般要控制为30%—35%。
在前几轮操作时要多出酒，在工艺上必然采取延长蒸料时间、加大水分、低温堆积入池等工艺措施，而酱香酒从投料到完成7轮出酒，是一个香味物质不断积累过程。越往后，由于轮轮加曲堆积发酵， 淀粉逐渐减少，水分逐渐增多，产生的酱味物质增多。因此，必须控制前期出酒率，特别是前两轮的出酒率，以利于3轮—5轮多出酒、出好酒。
4.2磨料变粗、控制水分、逐渐糊化
为了控制前期出酒以积累香味物质，公司把下沙糙沙的原料粉碎度变为一九成，大量整粒存在，在润料时减少了淀粉流失，吸水少容易控制水分，使原料粘性减少，空隙增大、装甑松散，在堆积过程中升温高而透；蒸煮时可以适当缩短蒸料时间。
蒸煮时适当缩短蒸料时间，由原来盖盘圆汽 后2.5小时减小到2小时。
4.3提高堆积质量
高温堆积是提高酱香酒质量的关键工艺之一，尤其是各种酵母菌大量繁殖，一部分酵母消亡自溶，增加了糟醅中的动物性蛋白，另一部分耐高温酵母入池后进行发酵产酒产香；高温堆积使糟醅中淀粉蛋白质酶的作用下分解成葡萄糖和氨基酸，产生美拉德反应生成各种香味物质。
为满足微生物的生长条件，一是在晾堂上加曲混匀后，根据天气情况适当调节上堆温度；二是采用复式堆积，即同一个窖池的酒醅在堆积时分成两三堆，第二三天出池的酒醅继续在上面堆积，以增加糟醅与空气的接触面积，扩大升温体积。
