缓解低度白酒水解的关键措施

    　低度白酒在贮存过程中会出现水解，影响白酒水解速度的主要因素是：酒精度、初始酸度、老熟程度、基酒质量和贮存容器。笔者对白酒水解的要因进行了分析研究，提出了延缓低度白酒水解速度的措施。

1、概述

    　随着经济文化水平的逐步提高，人们饮酒习惯正悄然发生变化。一方面，低度白酒取代高度白酒已成为时代特征，代表着当前社会主流消费观念。另一方面，世界各国普遍将40℃以上的酒精饮料定性为烈性酒，征收高额关税文章来源华夏酒报。因此，中国白酒要想开拓国际市场必须把发展低度白酒作为重点。但在白酒低度化的生产过程中，会遇到一个普遍性的技术问题——水解。　　

　　低度白酒是一个复杂的体系，不同的物质之间随时进行复杂的反应，如：氧化还原反应、酯化反应、水解反应、缩合反应等。

　　其中，对低度白酒影响较大的是水解反应，这不仅体现在理化指标的变化，更重要是由此引起的口感变化，即出现口味变淡、变酸，出现水味等现象。本文以38℃浓香型白酒为例，进行讨论。

2、水解原理

    　在白酒中，酸、水、酯乙醇变化的基关系式为（见下图）：

    　在此反应中，酯化反应和水解反应的速度由其反应底物的浓度决定，即当酸和乙醇含量较高时，主要表现为酯化反应；反之，当水和酯含量较高时，主要表现为水解反应。当白酒降为低度后，由于水分子的大量增加，使得这一可逆反应主要向水解方向进行。由此在贮存过程中产生的现象为：

　　总酯下降，主要是四大酯分解成相应的酸和乙醇而降低。

　　总酸增加，由水解生成更多的酸且酸不易挥发，从而造成总酸上升。

    　3、影响水解主要因素

    　在多年的生产实践中发现，尽管低度白酒水解不可避免，但不同的白酒水解速度大不相同，为此笔者作了以下研究：

    　3.1酒精度对水解速度的影响（图1）

    　3.2初始酸度对水解速度的影响（图2）

    　3.3老熟程度对水解速度的影响（图3）

    　3.4白酒质量对水解速度的影响（图4）

    　3.5贮存容器对水解速度的影响（图5）

4、 分析

    　4.1由图1可以看出，度数较高的白酒，水解速度较慢。

    　这是由于度数较高者乙醇含量较多，水含量较少，抑制了酯类水解。

    　4.2由图2可以看出，白酒初始酸度高则水解更慢。

    　这是由于白酒较高的初始酸度，有利于可逆反应向酯化反应进行，从而减缓了水解速度。

    　4.3由图3可以看出，经过老熟的基酒水解速度较新酒慢。

    　主要因为：一方面，反应随时间的延长而趋于平衡，水解速度下降；另一方面，水分子与乙醇分子都是极性分子，其极性基团羟基易在溶液中形成特有的氢键，在此氢键的作用下，乙醇和水会形成新的较稳定的环状三聚体缔合结构，即CH3CHOH+2H2O。这就减少了自由水分子的数量，从而变象降低了水解反应中水这一底物浓度。

    　4.4由图4可以看出，高档白酒水解速度较低档慢。

    　因为水解速度与酯类物质的活度系数有关，白酒中酯类物质的活度系数越低，水解速度越慢。

　　而高档白酒的香味物质丰富，酒中各香味物质形成了复杂多样的粒子团，这些粒子团能包埋和吸附各种包括酯在内的香味物质，从而降低了白酒中酯类的活度系数，减少了酯类活化分子的数量，有效延缓了水解。

　　因此，质量越好的白酒，越有利于降低水解反应对酒质的负面影响。

    　4.5由图5可以看出，陶坛水解速度较不锈钢罐慢。

    　这是因为较不锈罐而言，陶坛含有更丰富的金属离子，金属离子可以作为中心离子与酒体中的微量成分形成胶核，它能使白酒尽快转化为溶胶。溶胶是一个较稳定的体系，能延缓低度白酒的水解。也就是说我们应尽量设法加速溶胶的形成，使酒体尽快达到稳定状态，而陶坛恰好能提供丰富金属离子，利于溶胶的形成。可见，陶坛贮存低度酒，更有利于其克服水解。

5、结论

    　5.1低度酒长期存放会因水解而发生酯类下降、口感淡薄的现象。

    　5.2基酒高度贮存有利于延缓水解反应。

    　5.3勾调低度酒应尽量选用酸度高的基酒。

    　5.4选用老熟基酒勾调低度酒有利于降低水解速度。

    　5.5使用质量好、香味成分丰富的基酒勾调低度白酒，有助于延缓水解。

    　5.6应尽量用陶坛作为低度白酒的贮存容器。

    　5.7为了降低低度酒的水解速度，还应采取如低温贮存等其它措施综合治理。

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