提高北方酱香酒质量的措施与思考
近年来，山东青州云门酒业创新工艺思路，既保证了产品质量，又降低了生产成本，取得了较好的经济效益。
1、生产环境
1.1 酿酒所需的水源，来自地下100多米，与国家级森林公园仰天山山脉地下水相贯通的水系，纯净无污染，水质硬度低，具有天然矿泉水的品性。这是云门陈酿酒酿制工艺中不可缺少的重要内容。
1.2生产投料期间选为夏初，气温较春季明显升高、湿度有所增加，尚未进入酷夏，便于生产操作。车间内温度控制为26℃—30℃、湿度控制为64%—90%。
2、糖化发酵剂
高温曲为金黄色或褐色，断面呈黑褐色，酱香浓郁、无青霉污染，水份≤14%，贮存半年以上的陈曲（伏曲最好），酱香味好，用前须仔细检查，确定是否磨成粉状。
在踩制高温大曲生产过程中，公司从南方生产酱香酒的名酒厂家，选择优质高温大曲加入制曲拌料中，作为母曲，加入量为5%—8%，经生产实践证明，加入该母曲后所产高温大曲断面颜色好，金黄色褐色曲多，酱香味浓。
3、原料
3.1 配料比：高粱90%，小麦10%。粉碎度：下沙、高粱、小麦为一、九成，糙沙、高粱、小麦为二、八成，要求均匀、无细面。高粱粉碎前过筛。
3.2 母糟：用未蒸八次酒的淡雅兼香酒醅作母糟，用量为10%。
3.3稻壳：壳大质硬，无霉烂变质，无杂物，用前清蒸50分钟以上，彻底清除腥糠味，闻有熟粮香。
4、生产工艺操作
4.1 润（配）料：将粉碎好的碎沙状粮茬均匀分堆，每堆配入适量稻壳或熟糟，翻拌均匀后加入20%的40℃—50℃温水，翻拌后用打茬机打一遍，再堆积30分钟以上。
4.2 蒸料：上甑要求见汽压料，上甑汽压为0.01mpa—0.03mpa，圆汽后保持为0.02mpa—0.04mpa，下沙蒸料时间保持为2小时左右，糙沙保持为1.5小时—2.0小时，力争蒸熟、蒸透，允许有10%以内的白心高粱颗粒，以保持适当的硬度，提高堆积时的酒醅空隙，达到逐步糊化的目的。要求达到熟而不粘，微有生心。
4.3 晾茬、配料
熟料茬加适量水后，用打茬机打一遍以达均匀。再运到晾场与六次酒后热糟同时混合摊晾，在晾茬降温过程中完成粮糟混匀配料。
4.4 采用双堆堆积
4.4.1 粮茬降温到规定温度后，加糖化发酵剂翻拌并用扒茬机扒匀后开始上堆。操作要求各场次温度一致，上堆均匀疏松，打圆堆打矮堆。
4.4.2 上堆温度要求26℃—30℃，操作中实际控制在28℃—30℃，堆积时间44小时—66小时，顶温达48℃—52℃。
4.4.3 在寒冷季节尽量关闭门窗，每天洒水至少一次，保持环境的温度及湿度。
4.5 入池
4.5.1 酒尾用量：每池用15度酒尾200kg回酒养醅。
4.5.2 入池时，检查堆子断面情况，起温厚度均达100cm左右，堆心温度均超过35℃。堆表层感官检查带香甜的酒香。整个堆积发酵情况好于未续料的七次酒。
4.5.3 入池操作要求掌握，疏松均匀的原则，首先将堆积好的醅子上下翻匀，入池时间控制为2小时—2.5小时，入池温度实际控制为34℃—38.5℃。
4.5.4 粮茬入池自然沉降24小时后，按工艺要求泥封池头，窖皮泥晾24小时后盖塑料布保温，池内发酵期为30天。
4.5.5 窖池管理由专人负责，在做好防护管理的同时，对池内发酵温度定时监测（见下表）。
池内发酵升温情况
4.6 蒸酒
4.6.1 分层出池来保证分层蒸馏，装甑场地酒醅够一甑后，停止出池操作，不留多余酒醅，装甑完毕后，再出下甑所用的酒醅，以达到分层蒸馏、原酒分香型入库的要求。
4.6.2 蒸馏操作要求做到松、轻、匀、薄、准、平、稳，见汽压醅，上甑汽压控制在0.01mpa—0.02mpa，馏酒温度40℃—45℃，流酒速度≤2.5kg/min，接1kg—2kg酒头单独存放。接酒未达到入库标准前，不允许大汽追尾，冷却器水温≥80℃。
5、入池
5.1 入池均用20度以上酒尾，一次酒多时，应实行回酒养醅，但尾酒用量控制在4%以内为宜。
5.2 入池后自然沉降24小时后，用公司新厂区黑土和泥封池头。
5.3 入池水分：尽量降低入池水分，以保持堆积过程有足够的空隙并控制缓慢出酒。
5.4、池内发酵期：
每班按30个池投料，以保持池内发酵期30天以上。3轮—5轮最好延长发酵期至33天。
6、出池
分层出池分表层酱香酒醅、酱香酒醅、醇甜酒醅，池底部醇甜酒醅，窖底酒醅。
原酒感官质量呈现为：微黄透明，酱香较突出，微有焦糊香，醇厚协调，较丰满细腻，后味稍短。
7、调味酒制作
7.1 窖底酒操作为：从下沙垫入窖底糟后，每轮次入池前造窖底，三、六次酒各蒸一次窖底酒。
