“国井”复粮芝麻香酒的研究的酿造工艺
自然条件和生产工艺的差异，使各地的白酒风味不同、香型各异。芝麻香型白酒是创新香型之一，以幽雅、醇和、爽净的风格著称。
“国井”复粮芝麻香酒，在传统芝麻香酒基础上不断进行科技创新、风格独特，在白酒高端市场上表现突出。
一 复粮芝麻香酒风格及微量成分
1.1“国井”复粮芝麻香酒借鉴清香型、浓香型、酱香型白酒的工艺特点，结合现代分子生物学、生物工程技术，在传统芝麻香白酒基础上进行科技创新，形成独特的风格特点：色微黄，香气幽雅馥郁，醇厚柔和、绵柔爽净、留香持久。
1.2“国井”复粮芝麻香酒所含微量成分众多，目前确定了500余种（部分成分见表1）。微量成分中以含氮化合物吡嗪类为主体，辅以呋喃类、噻唑、酚类、含硫化合物等，共同构成复合幽雅的香气。
1.2.1复粮芝麻香酒含氮化合物丰富（见表2），吡嗪类化合物含量2000ug/l以上，吡嗪类化合物是复粮芝麻香酒重要香气成分之一。研究中发现，烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是陈味的主要成分；吡嗪类化合物由美拉德反应、蛋白质热分解、氨基酸类热分解及微生物代谢等多种途径生成。
1.2.2呋喃类化合物是糖热降解后分子内脱水反应产物或糖经脱水后与氨基酸发生美拉德反应的产物之一，戊糖经微生物作用生成糠醛，己糖生成甲基糠醛，进一步生成呋喃衍生物。呋喃酮有助香作用，本身有焦糖、水果香，可使酒体香气丰满、柔和绵长。呋喃类化合物大多具有焦香气，与吡嗪类化合物混合形成独特的香气，糠醛含量大于200mg/l，作用突出。
1.2.3含硫类化合物具有强烈的风味，在芝麻香酒原料中，小麦、麸皮、小米等含有蛋氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、谷胱氨肽等含硫化合物，它们是产生含硫化合物的前体物质；在酶及加热条件下会产生噻唑、噻吩类化合物。含有的3—甲硫基丙醇、二甲基三硫、3—甲硫基丙醛、3—甲硫基丙酸乙酯等，阈值低、微量可增强香气，使酒的香气浓郁。
1.2.4复粮芝麻香酒含有丰富的酯类、酸类、醇类、醛类、酮类、芳香族化合物等成分。
醇类：正丙醇、异丁醇、异戊醇、多元醇等含量丰富，可增加复粮芝麻香酒的绵甜、醇厚感。
酸类：有机酸含量丰富，已定性30余种，是酒的重要骨架成分、在酒中起平衡、协调作用，增加复粮芝麻香酒的酸爽感，其中的高级脂肪酸有抑制胆固醇合成等重要作用。
酯类：是酒的重要芳香成分，乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯恰当的比列及适量的丁二酸二乙酯（6mg/l—8mg/l）。
醛酮类：乙醛、乙缩醛是酒的协调成分。2，3—丁二酮、3—羟基丁酮增加酒的蜂蜜样的甜香。
芳香族化合物：4—乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛是重要的香味成分，4—乙基愈创木酚的酱香、苯甲醛似扁桃香及β—苯乙醇的蜜香玫瑰香等多种香气是复粮芝麻香重要组成部分。
1.2.5 3—甲硫基丙醇 、正丙醇、糠醛是复粮芝麻香酒重要成分。
3—甲硫基丙醇含量约为2mg/l，它是由蛋氨酸在酶的作用下水解氨与脱羧基后的代谢产物，使酒香强烈持久。
正丙醇含量丰富，大于200mg/l，是醇甜和助香的来源之一；糠醛含量大于200mg/l，是复粮芝麻香酒的重要组成部分。
二 “国井”复粮芝麻香酒是科技创新的结晶
2.1原料配比独特
国井复粮芝麻香型酒以高梁、玉米、小麦、麸皮、大米、小米等多种粮食为原料。
白酒中芳香族化合物主要来源于玉米。富含的植酸（可转化为自由基消除剂），经微生物发酵生成环己六醇和磷酸，磷酸能促进丙三醇的生成；大米、糯米淀粉含量较高；小麦的挥发物中含有醛、酮、醇、酯等成分20多种，小麦的蛋白质、淀粉较多，维生素丰富，经微生物作用生成较多的芳香物质，增加酒体陈香、绵长；麸皮蛋白质含量相对较多，加入麸皮可增加配料中蛋白质含量，调整碳氮比，可增加复粮芝麻香酒的焦香。小米蛋氨酸、半胱氨酸等含硫氨基酸较多，它们是含硫杂环化合物生成的前体物质。多种粮食合理的配比发酵，产生多种微量芳香成分，使酒体更丰满、香味更馥郁。
2.2多微共酵
复粮芝麻香型酒以河内白曲、米曲霉、红曲霉、生香酵母、高中温大曲、细菌等混合使用，不仅提供丰富的菌源，且提供了香味物质和香味物质前体物质。
2.2.1河内白曲
能分泌 α—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶及羟基肽酶等多种酶系，其中酸性蛋白酶含量高，耐酸耐酒精能力强，糖化力较高。
2.2.2红曲霉
红曲霉嗜酸且有酯化作用，产生多种生物酶，如α—淀粉酶、糖化酶、酯化合成酶、蛋白水解酶等。代谢产物丰富，含多种不饱和和饱和脂肪酸、氨基酸、γ—氨基丁酸、琥珀酸、他汀类大环内酯类化合物。
2.2.3细菌与酵母
公司利用基因突变技术成功地构建了6株高温细菌，这6株细菌包含地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、3株嗜热芽孢杆菌。它们耐酸能力强，分解蛋白质、淀粉能力高，促进了酒体中多种复杂成分的生成，增加了复粮芝麻香酒的幽雅细腻。
