提高青稞酒大曲质量的工艺探索

　　大曲是传统固态法发酵酒的重要糖化发酵剂，也是酒中香味物质生成的重要来源之一。青海互助青稞酒有限公司一直以青稞和豌豆为原料制成中低温大曲，用于青稞酒的生产。但制成的中低温大曲对改善青稞酒的口感及提高青稞酒的质量限制较大，特别是不同档次产品口感难以区别。因此，青海互助青稞酒公司采用不同原料和不同培养温度制曲，提高青稞酒大曲质量。

一、准备材料

    　1、青稞：粮食储备库，符合GB11760的规定。

    　2、豌豆：粮食储备库，符合GB/T10460的规定。

    　3、小麦：市售，符合GB1351的规定。

    　4、水：酿造用水，符合GB5749的规定。

二、操作过程

    　1、原料精选和配比：制曲原料经精选除杂后，按方案确定的比例配比。

    　2、混合粉碎：原料均匀混合后用对辊式磨粉机磨两次，第一次较粗，第二次较细。曲料粉碎度要求以通过40目筛孔的细粉不超过30%。

　　粉碎要求粗细适宜，过粗则水分容易散失，曲胚压制不够紧密，微生物生长繁殖差，导致糖化、发酵弱，影响成品酒的质量，过细则含水量太多，造成曲心窝水或窝热，成品曲酸败变质、味不正，给成品酒带来杂味。

    　3、加水拌料：拌料用水为曲料量的26%—36%，将水用蒸汽加热到40℃左右进行拌料，拌料均匀后使原料温度达到23℃—26℃，要求混合后以捏成团不粘手为原则，有利于原料均匀吸水。

    　4、制曲：制曲前调整好制曲机的运转速度和压制强度，使制出的曲块六面光滑，四角饱满无缺，无白心和干面点，软硬适宜，手按曲胚不松散，有结实之感，薄厚达到一致。

    　5、曲胚入房：曲胚入房前，将曲室清扫干净，地面铺新鲜谷糠。

　　入房的曲胚侧放排列，曲胚间距为2cm—3cm，行距3cm—4cm，叠放3层—4层，每层用竹帘分隔，呈“品”字形排列，要求行间距匀称，上下左右整齐，横竖端正，曲胚行间距控制原则要坚持冬近夏远。

    　6、曲胚的培养：曲胚的培养管理必须把好“三关”、“两则”。

　　“三关”是上霉关、大火关、收火关；“两则”是必须冷热对调、轻重对调、软硬间调。软曲放顶层、热曲放两边、冷曲放中间的翻曲原则和前火慢、中火挺、后火紧的升温控制原则；曲胚培养期间的三次翻曲也就是前期管理、中期管理、后期管理。

    　（1）前期管理——上霉、凉霉阶段的管理

    　曲胚入房后紧闭门窗，保持室温25℃—30℃培养1天—2天，待品温升至35℃—37℃时，曲胚表面长出许多白色菌丝斑点，此称为上霉，上霉最适温度为35℃—38℃。此时进行翻曲，加大曲间距，仍呈“品”字形排列。翻曲后进行凉霉，并将曲胚堆至4层，凉霉时间为12小时左右。凉霉时不允许对流风，防止曲皮受冷风直吹，产生干裂，凉霉期曲胚品温控制在28℃—34℃。

    　（2）中期管理——潮火期与大火期的管理

    　凉霉后关闭门窗进入潮火阶段，2天—3天后品温逐渐上升至38℃—45℃，此时需适时进行放潮。待品温继续上升至50℃—55℃时进入大火阶段，维持2天—3天进行第二次翻曲，曲胚由4层叠加至6层。大火期最主要的是保住曲胚内水分和热量的均匀挥发，随时注意启闭门窗调节温度和曲胚间的行距，防止大火期曲胚温度过高，造成烧曲。

    　（3）后期管理

    　大火期后，曲胚逐渐干燥，品温缓慢下降至31℃—33℃进入后火阶段，进行第三次翻曲，缩小曲胚的间距和行距，后火期收火要求既不回烧也不急落，分二次收火：初收靠拢；下降品温紧收。然后封闭门窗，停翻曲进行养曲，曲心温度降至30℃以下。

　　经5天后开窗大凉，将曲胚堆至7层，通风，3天以后验收入库。从曲胚入房到出曲房约经15天—20天。

    　7、贮存、陈放

    　入库的大曲进行陈放，促使曲心水分得到蒸发。

    　8、粉碎、出库

    　出库的大曲粉碎时以细粉通过0.3mm筛孔的约20%为宜。