浅析生物多肽新型黄酒的研发
随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，安全、营养成为饮食的主流发展方向。根据黄酒的基本成分和微量元素分析，提倡科学正确的营养养生观念，通过改良工艺配料、借助现代手段，加入特殊功能的有益因子来强化黄酒的保健功能。湖南胜景山河生物科技股份有限公司是一家专业化、高科技生物酿造黄酒的企业，笔者将从多肽生物黄酒的立项背景、国内外研究状况和发展趋势出发，对生物多肽新型黄酒进行详细的分析。
课题立项的背景
多肽黄酒的主要功能成分之一为蛋白肽，肽是涉及生物体内多种细胞功能的生物活性物质。所有细胞都能合成多肽物质，其功能活动也受多肽的调节。而蛋白质是人体所需的最重要营养元素之一，在人体内经过各种蛋白酶消化后，以游离的氨基酸或多肽形式被吸收。
近年来，研究发现非单一的小肽类在人体吸收代谢方面有重要的生理功能，其消化吸收优于单一氨基酸，并且有不同的体内输送体系。水解物多肽具有很高的生理活性，具有原蛋白质或其组成氨基酸没有的生理功能，可称为活性肽。
多肽保留了原蛋白的营养特性，而且通过蛋白质的作用，消除了原蛋白中的一些营养抑制因子，在一定程度上增强了吸收效率。
湖南胜景山河生物科技股份有限公司黄酒研发基地研发多肽功能性黄酒正是为了满足市场需求。值得一提的是，胜景山河多肽黄酒是活性肽的最佳载体之一。
研究和实验发现，肽的最佳剂型是酒水剂，最佳包装是玻璃。因肽的最大优势是不需消化，直接吸收，若将肽产品做成胶囊和片剂或冲剂，还要另用水送服，进入人体后还要溶解，违背了肽快速吸收的特点。公司采用先进的技术手段，将活性肽添加到黄酒中，其溶解状态良好同时呈现较稳定状态，无沉淀析出，酒体呈现澄清透明的状态，大大地增强了黄酒的保健养生功能。
公司现有的条件与优势
胜景山河自主研发的“四酶二曲一酵母”生物酶酿造黄酒的方法，已获国家专利，首开国内生物酶酿造黄酒之先河，并拥有配套多肽黄酒生产技术，系全国黄酒行业唯一的生物酿酒企业。公司黄酒项目的占地为119988平方米，固定资产投入14100万元，拥有专业化的科研楼和检测设施齐全的实验检验测试中心。
在企业管理和生产技术上本着“不是第一就是唯一”的创新理念，企业首开了多种生物酶酿酒先河。
2007年，公司与无锡江南大学生物工程食品学院联系研发“多肽黄酒”已经申请专利立项。公司2005年组建了“创新研发中心”，由刘屏亚任总监，聘请全国生物发酵科研领域知名教授专家为顾问。公司现有高中级工程师11名，研究开发人员23人，相关专业本科27人，具有较强的生物黄酒技术研发和生产能力。
产品优势及关键技术指标
主要研究内容：1、酶法多肽的研制；2、进一步优化多肽功能性生物黄酒生产工艺；3、设计完善多肽功能性生物黄酒生产车间。
关键技术及主要技术指标：
1、本项目采用公司独特的“四酶二曲一酵母”生物酶酿制黄酒工艺，选用酶法多肽生产技术，生产富含多肽的功能性的生物保健黄酒；2、在发酵过程中有效添加多肽的方式确定，有效成分的定量检测等；3、比照国家《黄酒》GB13662－2000标准制订企业产品标准，并增加“多肽”单项指标：添加量为：≥15克/升。
主要目标：多肽功能黄酒的目标值为多肽含量≥15g/L。
产品优势：蛋白肽比氨基酸更容易被人体吸收；口感更加醇厚、鲜甜，更加适合大众口味要求；产品具有较好的稳定性。
产品生产工艺
以糯米为主要原料，辅以公司独特的“四酶二曲一酵母”生物酶酿制黄酒复式发酵工艺，采用蛋白酶系水解，探讨水解条件下高浓度蓄积多肽的方法，使生物黄酒高浓度蓄积多肽取得成功，并实现年产10000千升多肽生物黄酒，达成多肽功能性黄酒产业化。
工艺说明：1、称取一定量的米渣蛋白，粉碎后过目筛；过筛的蛋白粉置于一定温度水中，搅拌一定时间，使可溶性糖等物质溶于水中，离心一定时间，除去上清液，取沉淀；2、按酶反应底物米蛋白的质量计算，按一定比例加入定量水，调pH至一定值限，边搅拌边加入适定蛋白质量的碱性蛋白酶并进行酶解； 调节水温及pH值，加入中性蛋白酶进行反应；3、反应结束后，将反应液加热到一定温度，冷却后调pH至一定值，离心、取上清液，并用少量相同pH值的水洗涤沉淀2次，合并上清液和水洗液；4、采用电渗析法脱盐，至电导率为一定值停止；5、将脱盐后的澄清液浓缩，喷雾干燥制得蛋白肽粉备用；6、将糯米去杂、清洗后，室温下用清水浸泡60小时，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉状；将糯米蒸煮，使米粒熟而不糊，透而不烂；将蒸煮过的米饭冷却至29℃，然后加入酒曲、酒药，充分拌匀；7、落缸，在30℃进行前发酵；8、至品温升至35℃时进行开耙，此后每隔8小时开耙一次；共发酵8天（冬季）；9、前发酵结束后，向醪液中添加蛋白肽粉，添加量为干燥糯米质量的2%，搅拌均匀，在15℃条件下后发酵，时间为20天；取出，常规压滤，压滤液在—5℃冷冻设备中静止24小时，澄清过滤；10、常规煎酒。
市场需求及相关带动
公司已形成成熟的生产工艺，有先进的年处理20000千升黄酒生产量的污水处理设施和环保车间。另外，在生产过程中产生的废物（酒糟）送蒸馏车间做糟烧，而后再做饲料。多肽功能性生物黄酒的投产，不会对周边环境产生任何影响。
同时，开发多肽功能性生物保健黄酒的社会和经济价值不言而喻，所以说多肽功能性生物黄酒具有广阔的市场需求，它赋予了黄酒新的保健含义，开创生物黄酒保健新品的先河。
一旦投入生产，有利于促进湖南省岳阳市工业化进程，带动农业产业化发展，既能帮助部分县、镇种植糯米等原料作物的农民发家致富，同时还有利于其它相关行业如运输业、包装业、养植业、农产品加工等的共同发展。