浅析古贝春低度浓香型白酒的生产
多年来,古贝春一直致力于低度白酒的开发生产。随着社会的发展进步和人民生活水平的不断提高,消费习惯也随之发生了相应的改变。
近年来,国家引导酒业发展“四个转变”,即高度酒向低度酒转变、蒸馏酒向发酵酒转变、粮食酒向水果酒转变、普通酒向优质酒转变。古贝春公司经过潜心研究低度浓香型白酒的生产,解决了一系列的技术难题,把握住关键生产环节并不断创新生产措施,同时低度白酒也因其舒适的口感备受消费者青睐。
精选酿酒原料是
古贝春酒酿造的基础
酿酒原料为生化反应提供物质基础,但不同原料及不同原料配比所生产出的白酒,在风味和质量上差别较大。
古贝春集团以高粱、小麦、大米、江米、玉米等多种粮食为原料酿造基础酒。高粱选用自然生长、生长期长、病虫害少、无污染的东北粳高粱,淀粉含量高、蛋白质含量较高,且无机元素和维生素含量丰富,能够为微生物良好生成与繁殖奠定物质基础。小麦选用优质冬小麦,因为生长期长,营养丰富,蛋白质含量较高,并且麦皮中富含阿魏酸,在发酵过程中可生成香兰醛、香兰酸等香味物质,增加白酒复杂香味成分。大米和江米选用苏北、鲁南一带的大米和江米,大米淀粉含量高,蛋白质和脂肪含量少,有利于低温缓慢发酵,并将其香味成分带入酒中使酒质爽净;江米质软香甜,可使酒体具有绵柔细腻感。玉米选用当地生产的优质玉米,因含较多植酸而发酵生成环己六醇及磷酸,能够促进甘油生成,使酒体具有绵甜感。
“高粱酿酒醇香浓郁,大米酿酒甘柔甜净,江米酿酒甜香滋润,小麦酿酒清香爽净,玉米酿酒绵甜醇香”,选择此五种粮食为原料合理比例搭配,收“五粮”酿酒之精华,使酒体香味成分丰富,复合香气突出,口感绵柔、丰满、醇甜、爽净。
制作适宜的中高温大曲
糖化发酵剂(大曲)所含微生物不同,生化反应的产物也不相同。“曲乃酒之骨”,大曲为白酒酿造提供丰富的菌系,将直接影响酒体的风格特点。
古贝春酒生产采用中高温包包曲。制曲原料采用鲁西北平原出产的软质小麦,小麦蛋白质很高,尤其是谷蛋白和醇溶蛋白含量较高。而谷蛋白和醇溶蛋白又是大曲微生物繁殖活化的主要营养物质,且钾、铁、磷、硫、镁等含量适当,是制曲的优质原料。
小麦经过润料、粉碎、过筛和加水拌匀等前期处理过程,人工踩制成中心高的包包曲坯,待风凉断汗后入房培养。包包曲的顶火温度控制在62℃,顶火培养期10天。在高温培养期间,按时通风送氧,根据干湿温度计比例,及时补充水分,促进微生物的繁殖。大曲成熟后入库储存,陈放半年后使用。优质中高温包包曲保证了古贝春酒质量的稳定提高。
控制生产工艺和科技创新
1.原料精选处理并合理搭配,五种原料经过除尘、除杂按比例均匀搅拌后进行粉碎,为保障正常的蒸煮和发酵过程,通过改换不同孔径筛网严格控制好物料的粗细度;辅料必须进行清洗清蒸,防止邪杂味的侵入,按照季节气候控制好使用量,保证蒸煮和发酵过程的正常进行。
2. 多年来,古贝春生产工艺经过总结和创新,形成了一套混蒸小跑窖的成熟工艺,集传统的浓香三大工艺之长,弃三大工艺之短,借用了跑窖工艺的分层发酵、分层蒸馏、分层分级取酒,双轮参与下轮发酵等关键工序,发酵期达到90天,为生产优质原酒打下了良好的基础。
3. 清洁卫生,为了不破坏优良的微生物环境,保证现场的清洁卫生至关重要,因此在环境、工具、操作区域和窖池等环节都要做到时时规整、事事注意。
4. 缓慢蒸馏量质摘酒。控制好装甑和流酒气压以及流酒温度,缓慢蒸馏摘酒,把握分级(酒头、一级酒、二级酒、三级酒和酒尾),掐头去尾并选取优质酒,做到分级入库、按质并坛。
科学的酒体设计
运用酒体设计方法和科学合理的技术手段,才能够确保酒体独特的风格特点和稳定上乘的产品质量。
古贝春酒体设计法的要点包括:四阶段储存、三次勾调、两轮次分级和全过程检测。把这四个关键环节纳入工艺操作并进行严格控制。
1.储存是白酒生产的关键之一。
利用公司丰富的储存资源,经过陶瓷坛、不锈钢大罐等容器的反复存放,原酒通过挥发和缔合等作用发生一系列物理变化和化学反应,使酒中带有的刺激性强的成份通过挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化而减少。
同时,反应生成香味物质和助香物质,使酒达到醇和、香浓、味净等比较稳定的状态。古贝春的原酒、大宗酒、基酒及勾兑好的半成品酒等共四个阶段,通过设定科学合理的储存时间并严格控制,使各成分之间达到平衡状态,此时酒体已经达到一种自然、优雅细腻、柔和爽净的状态。
2.产品酒体设计组合。
依据产品的质量标准,风格特点和成本要求,选择合格的基础酒并进行设计勾调。通过组合使酒质之间弥补缺陷,协调香气与味道的平衡,确保了产品质量的稳定。
3.低度酒生产的关键是确保酒体“低而不淡、低而不浑、低而不降”。
在口感、外观和香气等方面,达到了稳定协调的状态。经过反复试验总结,公司运用三次勾调的方法,确保了搭配比例准确、组分缔和程度高、酒体状态稳定的要求,从而避免了低度酒货架期变化大、返浊等问题,也使其质量更加稳定。
4.制备多品种、多口味、高质量的调味酒。
白酒中的香和味,除“骨架成分”外,重要的是“复杂成分”。复杂成分含量虽微,作用甚大。缺少这些“复杂成分”,酒味淡薄,协调性差。
低度酒因降度、除浊、复杂成分损失较多,公司以高质量的调味酒来保证酒体形成特有的风格,研究开发、制备了多种不同风格的调味酒。如酒头、酒尾调味酒、酱香调味酒、老酒调味酒、酯香调味酒、曲香调味酒、陈香调味酒、窖香调味酒、糟香调味酒、醇甜调味、陈酿调味酒、芝麻香调味酒等多种调味酒。针对不同需要而采用不同调味酒,由此确保了酒体风格与质量稳定。
5. 分级把关,全方位检测。
公司通过技术中心引进了高、精、尖的检测仪器设备,包括气相色谱、液相色谱、气质联用仪、光谱仪、光电显微镜、磁共振等先进仪器设备,已应用于新产品开发研究与生产。检测出古贝春原酒中百种微量成分,对生产提供了技术保障。
通过仪器检测和口感品评进行质量的分级把关,特别注意对各级酒实行动态管理,定期把储存一段时间的原酒重新定级,把具有质量缺陷、不符合质量标准的原酒降级使用,避免造成质量波动;同时,选择出具有调味酒特点和储存价值的原酒继续单独存放。
低度白酒加浆水
为了保证酒质,加浆水都必须经过净化处理,公司濒临京杭大运河,水资源丰富,并且采用反渗透方法制备加浆用水。同时,对加浆用水从外观、口味、PH值、氯含量、固形物、硬度等指标进行严格控制,确保水质质量合格,进而保证了低度酒的质量稳定。
低度酒的除浊与过滤
基础酒加浆降度后,特别是低度白酒易出现浑浊现象,因此需对酒进行后期处理。公司采用吸附法处理基酒,因为吸附介质具有很高的化学惰性、安全性,具有强烈的脱臭作用和吸附能力,除去酒中邪杂味,促进酒的老熟,使酒体醇和。但是处理过程会吸附酒体中的成分,造成酒体口味变淡。
因此,在选用吸附介质处理基酒时,要根据酒质、酒度、温度的具体情况选择最佳用量,确保在稳定酒体的基础上,尽量保持其口感的稳定。吸附一定时间后进行过滤,过滤是杜绝低度白酒返浊的关键环节。
为了达到这种目标,同时也避免过滤造成成分损失过大而口感改变的情况发生,在比较通用的过滤方法中,比如冷冻法、硅藻土法、膜过滤法等,要合理搭配好,采用四级过滤效果较好。
随着社会的不断发展,使得低度白酒成为白酒消费的主流,生产优质低度白酒的关键是采取有力措施控制生产环节。
专家评价低度古贝春酒“清澈透明、复合香幽雅、柔和圆润、绵甜丰满、舒适爽净,回味长”。
酒体“清澈透明”,酒液经过陈酿和技术处理,多级精微过滤使之达到晶莹剔透、清澈透明的程度;香气“复合香幽雅”,多粮酿造、中高温大曲和独特生产工艺,确保多种香味成分富集,长期储存保证成分之间的协调,使复合香气幽雅细腻、沁人心脾;口感“柔和圆润、绵甜丰满”,多粮酿酒吸取不同粮食的精华,独特生产工艺融合不同特点,精细酒体设计合理搭配基础酒,使绵柔、圆润、回甜、丰满的特点充分体现;感觉“舒适爽净”,严格工艺操作和卫生环境控制,再经过长时间储存和现代先进技术处理,最大程度降低有害成分,酒质保持稳定的状态,保证饮用后舒适爽快,避免口干上头不适感觉。