赤水河畔流传百年的酱香型白酒酿造工艺

　　悠悠赤水河畔，醇醇美酒飘香。赤水河流域因其得天独厚的地理位置和气候条件，自古就是美酒产地，酒坊林立，在酿酒工艺上更是拥有着自己独特的技术和传承。赤水河畔流传百年的酱香型白酒酿造工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

　　端午制曲

　　赤水坊酱香型白酒的酿造过程全程都需高温，高温制曲、高温堆积、高温馏酒。端午过后，气温逐渐升高、湿度大，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃。温度高、适温宽，微生物种类和数量多，产生的香味物质和香味的前驱物质也多。满足了制曲对高温条件的最高要求；同时，端午左右小麦成熟，也满足了制曲对原料的需求。

　　重阳下沙

　　赤水坊酱香型白酒把生产原料高梁称为沙。重阳节前后，赤水河河水清澈，水质优良，当地特产的小红梁也达成熟期，满足了酿造优质酱酒对水质和原料的最高需求。赤水坊的酱香美酒还有一个核心工艺回沙，即每轮酒醅都泼入上轮尾洒，回窖发酵，加强产香。这也是赤水坊美酒为什么更加回味悠长的原因。

　　九次蒸煮

　　清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮，九次蒸煮得出的原液琼浆再经过长期陈酿，酿酒大师如创造艺术品般的盘勾，方可得到一池美酒赤水坊。

　　七次取酒

　　赤水坊酱香型白酒必须经过七个轮次的取酒：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。每一次的取酒都有不同的口感味道。至此酱香型的白酒仅仅只是完成了生产的过程，“长期陈酿”这一道工序，完全没有捷径可讲。历时最短三年，方可进行盘勾，盘勾成酒后还需窖藏一年才能出厂进行销售。

　　而陈酿中，赤水坊美酒只用陶制乌金大坛。因其透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质，造就了赤水坊美酒的独特韵味，成就了赤水坊“百年传承 绵柔酱香”的美名天下扬。