啤酒酿造工艺之发酵

    不同的酵母菌种有不同的生理特性。如发酵度、凝聚性、副产物、还原双乙酰的能力等都有很大差异。发酵度反映了酵母对糖类的发酵情况。通常的酵母能发酵单糖、双糖，某些菌种不能发酵麦芽三糖，在相同组分麦汁中发酵度就低。如果选育的菌种不仅能发酵单糖、双糖，而且能发酵三糖、四糖甚至异麦芽糖，那么发酵度就会明显提高。如我国有著名啤酒酵母，其酒体和风味都很好，但其发酵度偏低。

    在传统生产工艺中，发酵度一般在58－60％；投入露天罐使用，发酵度最高也只有63％左右。而我厂与天津轻院合作，利用生物工程细胞融合技术选育的DHP－91酵母，在露天大罐中应用，发酵度在65－68％；嗜杀酵母投入传统生产工艺生产啤酒，发酵度均在60％以上。所以，要想制得高发酵度啤酒，必须首选高发酵度的酵母。

    发酵温度的变化不仅影响到酵母发酵与代谢，同时影响到酵母降糖及双乙酰还原。就啤酒发酵度而言，发酵温度高，发酵度也高。

    露天发酵工艺中适当延长高温（12－14℃）保温时间，加强发酵液对流，以维持发酵液中较高浓度酵母细胞数，强化酵母对可发酵糖同化，可达到提高啤酒发酵度的目的。但高温时间不宜太长，以不超过5天为宜，以防酵母高温下衰老与自溶，同时也防止高级醇等副产物过多生成，影响啤酒风味。