啤酒酿造工艺的糖化工艺控制

    要使啤酒达到一定的发酵度，麦汁中必须含有足够的可发酵糖。这是物质上的保证。而糖化湿度、PH值的调整，直接到α－淀粉酶、β－淀粉酶的活性，影响到麦汁组成成分。低温糖化（62－65℃）有利于β－淀粉酶作用，高温糖化（68－70℃）则有利于α－淀粉酶活性。若想提高麦汁中可发酵糖的含量，应采取低温糖化工艺，并根据麦芽质量确定温度曲线。

    麦芽质量好时，工艺如下：糊化：50℃（10min）→70℃(30min)→100℃(10min)糖化：45℃（40min）→65℃(40min)→68/70℃(60min)→76/78℃如果麦芽溶解差，酶活力低时，应实施低温浸渍（酸化）工艺：糊化：50℃（10min）→70℃(30min)→100℃(10min）糖化：35／37℃（30min）→45℃(60min)→65℃(60min)→70℃（60min）→76/78℃

    糖化过程应在糖化锅分段升温（一次煮出糖化法），为各种酶提供最佳作用湿度条件。同时有得改善啤酒色泽和口味。

    值得注意的是，麦芽溶解差时，蛋白休止温度与时间也应相应予以调整。适当降低蛋白分解温度，延长蛋白分解时间，以使高分子蛋白质得到进一步降解，提高麦汁中α－氨基酸的含量，为酵母提供足够的可同化氮，以提高酵母活力。

    糖化过程PH值的调整十分重要，直接关系到各种酶的活性。因为各种酶都有自身最适PH值。α－淀粉酶、β－淀粉酶两个关键酶种的PH值控制范围在5．41－5．62之间，加之其它工序HP值的控制，如糖化用水PH5．6－6．5，蛋白质分解（45－50℃）PH值5．0－5．2，65－68℃糖化PH5．2－5．4，糖化终了及麦汁煮沸时PH5．2－5．4，洗糟用水PH5．6－6．5，那么就会获得理想麦汁。麦汁中可发酵糖含量达到9．0－9．5％，α－氨基氮≥180mg/L,麦汁最终发酵度可达到87．2－87．5％。