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MC酿造法酿造葡萄酒的感官特点

中国酒业新闻网 2014-07-09 14:05 酿酒科技
用MC法(二氧化碳浸渍酿造法)可获得较柔和的新鲜型红葡萄酒、桃红葡萄酒,对酸度高的葡萄有一定的降酸作
   用MC法(二氧化碳浸渍酿造法)可获得较柔和的新鲜型红葡萄酒、桃红葡萄酒,对酸度高的葡萄有一定的降酸作用,对于中性的葡萄也可以酿造出具有特殊香气的葡萄酒。与传统的酿造法相比较,除香气形成的共同条件外,CO2浸渍酿造法还有其需要的特殊条件,在细胞内发酵过程中,果皮中芳香物质的溶解和转化;在由CO2气体形成的厌氧条件下,由酵母菌形成的特殊的香气。MC法酿造的葡萄酒的香气主要取决于CO2浸渍过程,经CO2浸渍的葡萄酒香气主要为樱桃味、李子味(传统酿造方法为树脂味、甘草味)。
 
  MC法酿造的葡萄酒口味更为柔和,这主要是由于葡萄酒中总酸和多酚类物质的总量都较低的原因。
 
  在酒度相同的情况下,其口味更丰满、流畅、圆润。MC法酿造的葡萄酒在陈酿过程中,比传统方法酿造的葡萄酒中的儿茶素和原花色素更稳定。在陈酿的过程中,MC法酿造的葡萄酒的颜色更为稳定。
 
  不过,经CO2浸渍酿造的葡萄酒一般会掩盖品种特性。有些葡萄品种会因此而变得香味更浓,果香味更为明显,而对于另一些优良品种则会丧失其良好的风味和风格。
 
  如果储藏时间过长,不仅CO2浸渍特征逐渐消失,而且葡萄酒会表现出其他方面的缺陷。产生特殊的香气,掩盖了品种香气。口味柔和,但不耐贮藏。而且MC法对浸渍罐要求高,整粒葡萄装罐的费用高。