葡萄酒生产中的非酿酒酵母

    葡萄酒生产中的非酿酒酵母起初被认为与葡萄酒生产中的微生物问题有关，由于它们与变质的葡萄酒是没有联系的。尽管一些非酿酒酵母能形成一些有益葡萄酒质量的代谢产物，但由于高含量的挥发酸和产生的具负面效应的其它化合物，这一作用就不太大了。
 
　　同时，非酿酒酵母对SO2很敏感，对葡萄果汁的发酵能力差且不耐乙醇。因此，那些最初没有受SO2抑制的非酿酒酵母在发酵过程中就死掉了，由于SO2 和酒精的毒性。
 
　　然而，研究发现在现代葡萄酒发酵中的非酿酒酵母数量较高(每毫升106-108个细胞数量)且持续存在，这导致人们又重新看待这些酵母在酿酒中的作用。
 
　　最新研究显示，SO2浓度在50-100ppm之间，没能阻止非酿酒酵母在红葡萄酒发酵期间的生长。总体来说，SO2 浓度在0-50ppm之间已成功地用于了野生发酵。
 
　　在压榨破碎过程，在葡萄上的、在酒窖设备上以及酒窖环境里的(空气和昆虫传播的)非酿酒酵母就被带到了果汁中。然而，作为非酿酒酵母的来源，酒窖表面与葡萄相比起到了很小的作用，因为酿酒酵母(S. Cerevisiae)是存在这些表面上的主要酵母。在压榨后，葡萄汁中占主导地位的酵母与那些在葡萄上发现的酵母应该是一样。
 
　　尽管在全世界范围内葡萄收获和葡萄酒生产存在着很多差异，但在葡萄和葡萄酒里发现的这一酵母种类通常都是相似的。然而，酵母的比例或酵母种群在不同产区有着明显的差异。
 
　　非酿酒酵母对葡萄酒风味的贡献取决于所形成的代谢物的浓度。这反过来受非酿酒酵母活性的影响。葡萄汁中具体的环境条件包括高渗透压、等分子葡萄糖和果糖混合物、SO2的存在、非最佳生长温度、上升的酒精浓度、厌氧环境以及营养素的下降。所有这些因素对于哪些菌种能够存活和生长起到了一定决定作用。
 
　　白葡萄汁的澄清处理(离心分离、酶处理和冷处理)会减少这些酵母最初的种群。
 
　　在红葡萄汁中，冷浸渍通常能促进野生酵母的生长。一般来说，野生发酵得益于最初免受空气影响，但一旦发酵活跃，曝气有利于酵母活性。与接种发酵类似，野生发酵葡萄汁含有较低的酵母可同化氮素(YAN)将使葡萄酒更具复杂的“矿物”和“独特的”风格，而氮素添加也将生产出更纯净和更具果味风格的葡萄酒。
 
　　由不同的非酿酒酵母产生的风味化合物包括萜类化合物、酯类、高级醇、丙三醇、乙醛、乙酸和琥珀酸。非酿酒酵母对葡萄酒颜色也有影响，虽然这方面的研究还很少。