客家黄酒酿造技艺

    作为一种传统酿酒工艺，早前的客家人，几乎都会酿这种黄酒，原因是客家人喜欢喝这种酒，制作方法也不复杂。但是，在乡村日渐凋敝式微的今天，很多传统手艺也在日渐式微面临失传，藤竹编织、做布鞋、娘黄酒、绣花、做糍粑等这些普通的手艺，现在年轻人会的大概不多见。

　　酿黄酒的工艺虽然简单，但有一些细节处理的不好的话，则可能费时费力还浪费糯米。下面的这些步骤及工艺，如果你认真做好且仔细揣摩实践，喝上自酿的客家黄酒绝不是梦。

　　一、器具的准备。一口蒸锅，淘米的筛子，凉糯米饭的簸箕（如果没有竹编的簸箕，用其他面积较大的器具代替也可），一个玻璃或陶瓷罐子，保暖的棉被，干净的纱布一块。这些器具都是家用的常见物，很容易准备，最为关键的是，所有这些器具，不仅要干净，还要保证没有油盐的污染。

　　二、蒸糯米饭。第一次酿黄酒，不妨买个三两斤糯米少做点。糯米买回来后，先淘干净，然后用清水浸泡约一小时，然后用蒸锅或蒸煲来蒸熟。为什么要蒸而不是煮？因为蒸的饭相对要干一些，而且不会产生锅巴。

　　三、洗米饭。蒸糯米饭时，可以一边烧一锅开水，烧开之后凉冷。糯米饭蒸熟之后，要用事先准备好的干净的簸箕摊开凉冷。等糯米饭凉了后，就可以用凉开水将饭轻轻洗一遍。通常，蒸熟的饭比较干，用水洗的时候，饭会一粒粒散开。

　　四、掺放酒曲。糯米饭用凉开水洗过，就要放酒曲了。酒曲市场上也有袋装的酒曲粉，小店老板会告诉你一包酒曲大概可以配多少斤糯米。但是，如果条件允许，最好买乡下那种指头大小的酒曲丸，5斤糯米，弄一块研磨成粉直接（也可以将酒曲和水调好）撒到洗过的米饭上搅拌和匀，然后将糯米饭装进罐子/坛子里，装完后加少量的凉开水到罐子里即可保温发酵（不然酿好后，酒水太少）。

　　五、保温发酵。糯米饭装到罐子后，用一块干净的纱布将口封好（千万不要用盖子盖，因为盖子会产生凝结水），再将罐子放到一个有棉褥包垫的桶内进行保温发酵。如果是冬天气温冷，可以考虑用温火保暖以缩短发酵时间；如果是夏天，则用棉褥包裹即可。通常，72小时后，房间即可闻到黄酒的醇香，此时，拿开棉褥揭开纱布即可用勺子直接试喝（勺子同样要干净无油烟污染）。

　　六、保鲜储存。如果是夏天，酿好后的黄酒会迅速发酵，酒精度上升会影响口感，为此，最好将酒密封放冰箱保鲜层储存为好。

　　自己动手本是一充满乐趣的美好过程，而甜醇乐趣，则自在佳酿之外。