白酒酿造过程

　　1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。配料：将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。

　　2、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度。

　　3、拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。

　　4、入窖。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。

　　5、发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，有3天 、4～5天不等。

　　6、蒸馏。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。

　　7、摘酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

　　8、陈酿。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。

　　9、勾兑(勾调)。这里的勾兑是指，允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用，并非“三精一水”的勾兑，调酒，是技术也是艺术。