葡萄酒盛宴酒经之道
事实上,这间酒铺的开业并非一时性起,人们确实也从发烧五大名庄转而开始青睐纳帕佳酿,如听说有以一瓶1999年Opus One招待朋友,那必定是主人显示自己"酒经"的寻常手段。当然,这些细节也默默印证,加州葡萄酒已然成为酒友们的柜中常备,因为中国人越来越懂酒爱酒,他们知道,数千银子的法国名庄或是平易近人的澳洲酒庄,都别轻易选定或放弃,必须懂得借用更多智慧来决定。某位相熟的专业侍酒师和一场豪华酒宴,总是在不断刷新着我们的认知与"酒经"。
人人都爱侍酒师
一说Napa Valley好酒驾到,或许有些人听得不耐烦,那就请出专业侍酒师。在指引葡萄酒与美食搭配方面,他们的建议显然字字珠玑。但一位出色的侍酒师(sommelier)未必只在高级法国餐厅出现,尤其在中国,我们的苦恼往往发生于中餐厅或者亚洲餐厅,这时他们的作用尤为重要。
来自新加坡的资深侍酒师杨乔元(Vance Yeang)深信亚洲菜肴可以给他更多的发展空间。在FACE餐厅的咖喱飘香中,Vance很有信心给客人提供有关餐酒的建议,坚持要以自己的专业背景和知识来告诉食客,葡萄酒并不只适合出现在法国菜,而勇于尝试可以发现很多惊喜。以他在法国学习酒店管理、在各顶级酒庄实习和工作的资历,说这些话确是胸有成竹。这位疯狂爱酒者在24岁已品过众多好年份的葡萄酒,最爱Jean Marc Joblot、La Grange Des Peres、Henri Jayer和Jean Louis Chave等酒庄及酿酒大师。
但Vance绝对不是一个喜欢炒作好葡萄酒的人,他眼中的好酒得是"平衡"的,酸度、单宁和酒精度的平衡,比如山西怡园的干白,这个酒庄也是他认为值得品鉴的中国本土酒庄。他甚至不怎么爱提很早之前喝的1945年、1968年法国名酒,却喜欢"炫耀"现在收藏的各种"怪酒",比如托朋友带的日本产葡萄酒,以及果味馥郁的泰国白葡萄酒。
搭配食物方面,Vance的建议肯定比那些老外品酒师更适合借鉴。"解决配菜,有很多方法和途径,糖醋鱼适合单宁高的粉红酒,蒸鱼类适应干白,卤味通常脂肪比较高……生蚝适合很干很干的干白,它本身带有些酸性。"他敏锐而透彻地点出搭配葡萄酒应注意的要点,不会灌输给你什么夸夸其谈的欧洲理论。
不久前,Vance的好友新加坡女侍酒师钟荔娜小姐(Yvonne Chiong)刚离开外滩三号Jean Georges餐厅,决定把自己未来的事业放在小南国集团。对于一位成熟的专业侍酒师,这里有另一片天地值得探索。相信这个消息亦令小南国的熟客们大为振奋——终于不用面对那些只适合干杯的葡萄酒了。小南国简陋的酒牌终于得以撤下,屡获国际嘉奖的Yvonne为餐厅重新制定了酒牌,厚厚的新酒牌是她从各大葡萄酒公司严选的佳酿,分别来自法国、西班牙、澳洲等知名酒庄。有了这位极具天赋的专业侍酒师在餐厅里行走,为中餐挑选出最适宜搭配的葡萄酒,应是极好的体验。
中国侍酒师在各大餐厅里也同时进行着中餐与葡萄酒搭配的尝试。他们的优势在于,他们知道中国菜应该是什么味道、它们是如何被烹饪的,这些就足够令他们做出正确的判断和推荐。就在刚过去的夏季,杭州凯悦酒店的侍酒师周鲸为本地茶菜系列挑选了精致的配酒。比如,他确定自己对烟熏鳜鱼卷和澳洲Chardonnay的组合"最有感觉"。不以酸度见长、有奶油般丝滑感受的酒体能很好地盖过鱼肉的微腥,并且,其清爽的特征又不影响细品菜肴中的茶香味。
这些讲究在解释给任何一位客人时,都是浅显易懂的。把如何品尝的问题都拜托给这些侍酒师,我们只须慢享其味。
喜欢的就喝掉
品酒会邀请函出现在Outlook时,没有人不乐意第一时间回复,并且,酒庄代表的出场是宴会的关键因素之一。比如,在富隆酒业邀请法国木桐·罗斯柴尔德(Chateau Mouton Rothschild)到北京、上海和广州做晚宴当夜,嘉宾们不约而同带着自己的好酒、排着队等待与酒庄总裁Herve Berland合影和亲笔签名。于是,每支好酒在主人看来,其价值决计不能用金钱来衡量。
酒友们涌上心头的最大快乐越来越接近——及时享乐,并且相信"自己尝过最重要"。要知道,真正爱酒者总对好酒如饥似渴,而它们最好不是需等到2015年才刚刚适合饮用。即便是西班牙酒业巨人桃乐丝先生也不好收藏葡萄酒,"喜欢的就喝掉",那才是真正的享受。因为人们总是听到一些暴殄天物的糟糕消息,例如有谁又开了一瓶完全不能喝的名庄年份酒,它在错误的环境里被储藏得太久,最后甚至得沦落到被兑上可乐或者雪碧饮用……
而在享用新世界葡萄酒方面,我们从不缺乏品酒会的好消息。最近一则是酩悦轩尼诗葡萄酒庄系列(Estates& Wines)的发现之旅:澳洲玛格丽特河域的曼达岬、新西兰玛波拉地区的云雾之湾、澳洲亚拉河谷的碧汇、阿根廷的台阶、智利的卡莎博丝特,以及加州温泉山的纽顿——这六大酒庄让爱酒者们惊喜地看到了葡萄酒产业的未来新鲜血液。那天,侍酒师Vance就直言,如果没有以"坐下来吃饭"的形式享受美食和美酒,索性只配白面包,因为白面包是用来洗掉口腔里残留葡萄酒的味道,以便尽快去品下一杯葡萄酒。
当然,拿到一张玫瑰山庄的晚宴请柬也是乐事。南半球气温渐降,玫瑰山庄就来到中国,在山庄工作了20年的名酿酒师Charles Whish也露面了,对于自己所创造的玫瑰山庄传统葡萄酒,他会告诉你,自己其实最喜欢用羊排搭配这些款获奖。他也明白中国人聚餐的状况,"你们可以尝试点上多瓶葡萄酒分享、搭配不同类型的菜肴"。
而即将到来的10月和11月,我们会看到今年最值得期待的两场酒会。首先是中国人气酒庄怡园,它将举办一场融合了中国葡萄酒、昆剧艺术和中国佳肴的晚宴。若你是法国酒的拥趸,则更不能错过波尔多名酒庄联合协会的亚洲巡展,回想起前两次的盛大排场和众多好酒,今晚恐怕得馋上好一会儿吧。
来源：中国食品商务网-综合报道