对低度白酒发展的几点认识

    　中国低度白酒是河南张弓酒厂首创。1979年全国第三届评酒会上，39%vol双沟特液率先被命名为国家优质酒，到1989年第五届全国白酒评比会上，14种低度白酒首次被命名为国家名酒，26种低度白酒被命名为国家优质酒。十年间，低度白酒不仅数量增多，而且各种香型品种齐全，突破了以往的单一浓香大曲酒的局面，各种香型及采用不同糖化发酵剂的白酒都有低度产品，酒度上除了酒精含量38%vol～39%vol外，已发展到28%vol～33%vol。各香型的低度酒，基本都解决了“浑淡”问题。在保持风格，调整香气及口味的生产技术上成效显著，取得了很大进步。
    　近年来，随着人民生活水平的提高，以及饮酒消费习惯的逐步改变，市场需求的白酒产品结构发生了重大的变化。目前，我国高度白酒(50%vol以上)占20%以下，中度白酒(40%vol～50%vol度)约占40%，低度白酒(40%vol以下)占40%左右，高度白酒比例呈逐年下降趋势。应该说，白酒低度化适应了国际大市场的需求，也适应了社会发展的趋势。但是，同时我们应该看到，低度白酒的货架期水解问题还未完全解决；30%vol以下的产品还未形成较大的市场规模。随着“80后”渐渐成为消费主体，中国白酒饮酒方式更趋向于个性化，酒类消费心态，已远远超脱了对酒精的单纯依赖，不仅仅是作为嗜好性的饮料，而是作为一种交际和娱乐的媒介，饮酒已成为品味人生的一种美好享受。在这种背景下，中国白酒是否还继续具有与啤酒、葡萄酒、洋酒等一样的市场抗衡能力？所有这些变化直接影响着白酒的消费，也启迪我们去寻找新的消费热点。
    　根据上述情况，笔者结合新的白酒国家标准，谈一下对低度白酒发展的几点认识：
    　一、新的白酒国家标准将高度酒和低度酒统一到一个文本中，对白酒的酒精度和质量等级进行调整，扩大低度酒的空间，低度酒酒度下限由原来的35%vol下调到25%vol，整整降低了10%vol。这将有利于我国白酒的出口。笔者认为，新标准的实施为低度白酒的发展带来了一个良好的机会。
    　二、低度酒走“中间”。“向中间靠拢”就是走中间路线，指的是：高低度酒的口感在酒体设计的时候，都向中度酒口感靠拢。理化指标：高度酒向下限靠拢，低度酒向上限靠拢，并协调好酸、酯、醇、醛等之间的关系。
    　三、白酒口味风格变革正在适应着市场需求变化，在保持传统生产工艺精华的基础上，酒精度由高度向降度和低度转变，香味由浓郁醇厚向淡雅净爽转变，口味由醇厚向绵柔转变，饮用方式转变为酒店消费与酒吧并举，可做到随意加冰加水或与其他饮料混饮。
    　四、由于酒精度超过35%vol时，高级脂肪酸乙酯及主要呈香味的酯类物质的溶解度逐渐增加，故笔者认为，30%vol以上的低度白酒，应该在“特色风格”上下功夫，充分利用新的国家标准，在“浑浊”、“寡淡”与货架期之间寻求新的突破。
    　1.低度酒的除浊方法较多，各有优缺点。由于产品香型不同，生产工艺不一，质量档次也不一致，故而采用何种除浊方法应因地制宜。特别在应用除浊技术时，须根据本厂产品的具体情况，对不同批次产品进行实际试验后，才能确定其合理的工艺条件，以获得理想的效果。
    　2.低度白酒不能简单地看作是原传统高度酒加水降度后的翻版产品，应视为是带有时代特征的，具有当代消费文化与社会文明进步，高技术含量和创新的同步化特色的新产品。因此，在基础酒的生产、分级、贮存期、调味酒、调味液的制备、除浊方法、降度用水等，都应有别于高度酒的生产。
    　3.水质不但影响酒的感官质量，而且降度用水中金属离子多，酒中的PH值偏高时，最易发生浑浊，因微量无机离子也是白酒的组分，故不宜用蒸馏水作为降度用水。降度用水一般应达到如下要求：
    　1）总硬度应小于1.783mmol/L；总盐量少于100mg/L；
    　2）NH3含量低于0.1mg/L；
    　3）铁含量低于0.1mg/L；
    　4）铝含量低于0.1mg/L；
    　5）不应有腐殖质的分解产物；
    　6）自来水应用活性炭将氯吸附，并经过滤后使用。
    　若稀释降度用水达不到上述要求，必须经过适当处理。具体用什么样的处理方法，要根据当地的水质状况和自家产品的情况而定，不能一概而论。
    　五、酒精含量低于30%vol以下的白酒，由于酒精含量的降低，呈香呈味物质随之降低，“水味”自然就呈现出来，要想很好地处理“浑浊”与“寡淡”的关系就很困难，保持传统白酒的风格也就很难做到，故笔者认为，低度白酒的度数也不是无限制的低，若低于25%vol，做成酒饮料比较合适，它完全可以借助各种果汁和饮料，实现混饮。从而形成一种新的消费理念。
    　六、低度酒的成品包装，应引起大家的高度关注，酒瓶的材料和刷洗不净，也可引起酒的沉淀；瓶子的封口密封不严会引起酯类水解的加剧，从而缩短货架期。故低度酒的包装，应严密封口，酒液尽量装满容器，减少瓶中的空气含量，瓶子本身应选择蔽光的瓶子，避免氧和光对酒质的影响。
    　七、虽然国家在标准上放宽了低度酒的下限，但低度白酒在存放一段时间后(通常需一年或更久，因酒而异)出现的酯类物质水解，并导致口味寡淡的问题已逐渐成为白酒行业关注的焦点。如何解决降度的技术问题，既能降低酒的度数，又不失白酒的风格，对白酒企业是个很大的挑战。
参考文献：
    　[1]  沈怡方 白酒生产技术全书.

来源：《华夏酒报》