低度白酒的发展趋势（上）

1. 低度白酒发展的回顾

　　中国白酒是世界上独有的一种蒸馏酒。以往除个别品种如广东省珠江三角洲产的玉冰烧、双蒸酒外，一般酒精含量都在53%～65%vol。第一、二届全国白酒评比，参评酒样的酒度全在此范围。国家从既有利于人民健康又能降低单位产品的耗粮出发，早在20世纪70年代中期就提出要积极发展含酒精40%vol以下的低度白酒。为了鼓励企业开发新产品，引导消费，于1979年第三届全国评酒会将质量上乘的39%vol双沟特液率先命名为国家优质酒。这就为我国低度白酒的发展开了先例。

　　从80年代初开始，浓香型白酒生产企业、科研院所、大专院校开展了对低度白酒的研究，特别是对传统固态法、半固态法白酒加浆降度后出现的“水味”和“浑浊”问题重点攻关。至1984年第四届全国评酒会，参评的样品中就有8个低度酒，但全部都属浓香型。说明浓香型白酒主体香突出，香味成分丰富，加浆降度后（采用优质基酒）再细致调味，仍可保持原香型的风格特点。此届评酒会把双沟特液、津酒、低度洋河、低度张弓酒都评为国家优质酒，占参评低度白酒样品的一半，预示着低度白酒会有更大的发展。

　　1987年国家经委、轻工业部、商业部、农业部在贵阳联合召开的全国酿酒工业增产节约工作会上，进一步明确了我国酿酒工业必须坚持“优质、低度、多品种、低消耗”的发展方向。逐步实现四个转变，即“高度酒向低度酒转变，普通酒向优质酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向果类酒转变”。明确要求白酒降度，发展低度白酒。

　　1989年举行的第五届全国白酒评比，实际上是对1987年全国酿酒工作会上所提出的方针政策贯彻情况的一次大检阅。参赛的各种香型白酒362种，根据文件规定除复查的上一届国家名、优酒外，必须是酒精含量55%vol以下的样品。参赛的低度白酒数量上有了极大的增长，由上届的8个猛增到128个，其中浓香型（包括大曲和麸曲）82个，清香型8个，酱香型11个，米香型4个，其他香型（包括大曲、小曲、混曲、麸曲等）23个。其比例由上届参赛的5.41%上升到本届的35.36%，不仅数量多，而且各香型、品种齐全，突破了以往的大曲浓香型一统天下的局面。各种香型及采用不同糖化发酵剂的白酒都有低度的，在酒度上除了酒精含量38%～39%vol外，还有少量的28%vol及33%vol的产品。评比结果表明，无论哪种香型及采用大曲或麸曲酒母糖化发酵剂的酒精含量40%～55%vol降度酒，质量基本上是好的，有的品种更优于原有的高度酒。提倡白酒降度，获得巨大成功。酒精含量40%vol以下的低度酒，根据本产品的特性，在保持风格，调整香气及口味的生产工艺技术上都取得了很大的进步，成效显著。14种低度白酒首次被命名为国家名酒，24种低度白酒被命名为国家优质酒。这对白酒的生产和发展具有重大的指导意义。

　　90年代以来，随着我国改革开放的深入，人民生活水平的提高，引导消费及饮酒习惯的改变，市场上白酒产品的结构已发生较大的变化。除少数品种外，酒精含量为52%～55%vol的白酒已成为当今的高度酒。酒精含量在42%～48%vol在我国南北各地都十分畅销。以前人们认为寒冷的北方喜爱高度酒，现在却是低度白酒消费的主要市场。28%～45%vol的低度、中度白酒成为市场的主流。白酒的降度，低度化已为我国广大消费者接受、习惯并喜爱。低度白酒具有巨大的生命力。

　　低度白酒经过近30年的发展，总结与进一步研究其生产技术，使其质量进一步稳定与提高，是白酒工业发展的需要。

　　2. 低度白酒贮存中的变化

　　2.1 低度白酒贮存中芳香成分的剖析

　　随着低度白酒的发展，产量的增加，发现低度白酒贮存中发生变化，口味变淡并带异味，随着贮存时间的增加和贮存条件的差异，这种变化尤甚。为了探索低度白酒在贮存中质量变化的原因，找出解决问题的科学依据，90年代初，四川省科委列专题，由四川省食品发酵工业研究设计院、四川宜宾五粮液酒厂、四川射洪沱牌曲酒厂、四川古蔺郎酒厂联合对低度曲酒贮存过程中质量的变化进行了研究。采用日本岛津GC－TAG气相色谱仪，自制毛细管柱，对低度酒的微量成分及贮存中的变化进行了系统的检测，历时年余，共定量出酯类30种、酸类11种、醇类24种、醛酮类5种，取得19800多个数据。每隔3个月分析一次，同时结合感官尝评，从中发现了一些规律性的东西，初步掌握了降度酒和低度酒在贮存中微量成分的变化，了解到口感变化的原因，为稳定和提高低度曲酒质量提供了可靠和科学依据（见右表）。

　　2.2 芳香成分变化对低度白酒风味的影响

　　2.2.1 不同贮存期曲酒的感官品评

　　为了解不同贮存期曲酒口感的变化，在取样检测微量成分的同时，即每隔3个月取样进行感官品评。

　　从尝评结果看，瓶装降度酒只要密封良好，贮存1年口感基本无大的变化；低度白酒即使密封良好，贮存9个月后会出现不同程度的不愉快味道，随着贮存时间的增加，这种味道会加重，酒味也随之变淡。这是由于酒中微量成分量比关系变化所致，与检测结果吻合。

　　2.2.2 有机酸变化对酒质风味的影响

　　从色谱检测结果看，降度曲酒和低度曲酒在贮存过程中有机酸大多呈增加趋势。在浓香型曲酒中，乳酸、己酸增加较大，其次是乙酸和丁酸；在酱香型曲酒中，乙酸、乳酸、正丁酸、丙酸增加较多。“氧化”和“水解”反应是低度曲酒贮存中有机酸增加的途径。低度酒比降度酒增加幅度更大，这是引起口感变化的重要原因。

　　有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志，在一定比例范围内，酸含量高的酒质好，反之，酒质差。瓶装酒，本来出厂时就已勾兑好，微量成分平衡、协调，但经贮存后，由于酒中有机酸的增加，使酒中酸、酯等微量成分平衡关系破坏、失调，引起了酒质的变化。

　　2.2.3 酯类变化对酒质风味的影响

　　降度酒和低度酒经贮存后，酯类含量普遍降低，而且随着贮存时间的延长，酯类减少也随之增加。低沸点酯类中以己酸乙酯、乳酸乙酯等酯类变化最大；高沸点酯类变化微小，但亦呈下降趋势。

　　从色谱检测数据看，39%vol五粮液低沸点酯类总量从447.17 mg/100ml降到417.58 mg/100ml；38%vol沱牌曲酒从307.76 mg/100ml降到215.70 mg/100ml ；酱香型郎酒（39%vol ）降低幅度更大，从466.05mg/100ml降到 375.05mg/100ml。一般来说，低度曲酒在贮存中低沸点酯类的减少速度比降度酒或高度酒快。酯类减少，酸类增加，酸酯比例失调，是低度白酒贮存后口感变淡、出现不愉快气味的原因。

　　酯类在中国白酒中存在着下面的平衡关系：

　　RCOOR′(酯)+H2O　　R′OH(醇)+R′COOH(酸)

　　这个反应是可逆的，当酒中乙醇含量较高，酸的含量也足够时，反应趋向酯化方向。但当原酒加浆降度，特别是降至低度酒后，酒中酸、酯含量减少（与原度酒或高度酒比较），乙醇含量也减少。而水的比例增加很多，促使酯类的水解，造成酯类含量减少，酸类含量增加。当然这个反应是十分缓慢的，通过1年多的跟踪检测，这个反应确实存在。

　　2.2.4 醇、醛、酮变化对酒质风味的影响

　　低度酒和降度酒经一段时间贮存后，醇类普遍呈上升趋势，特别是异戊醇、正丙醇等；无论是降度酒还是低度酒，经贮存后，乙醛含量降低，随着贮存时间的延长，乙醛降得越多，乙缩醛则相反，这是醇、醛缩合的反应。醇、醛、酮、酸、酯在酒中是一个平衡体系，这些物质的变化造成平衡失调是低度白酒在贮存中质量变化的根本原因。

　　如何减缓或防止低度白酒在贮存中的“水解”，是低度白酒发展中应解决的技术问题。
 
来源：华夏酒报