茅台啤酒是如何做精做美的？（四）

就是与氧过不去

　　走进“茅台啤酒”，犹如步入一个充满了科学奥秘的神奇酿酒世界……行家常说的啤酒“风味口感”，实际上是指，能让人通过嗅觉和味蕾审美体验感知的，来源于麦芽和酒花的挥发性风味物质所体现的某种香气香味；除此而外，啤酒不应含有其它的异味。而啤酒保鲜，是说它固有的风味物质没有遭到破坏，能比较稳定、持久地得以保持。

　　那么，是什么原因直接导致啤酒风味会发生衰减或变异的呢？“是溶合在啤酒中的氧！”酿造车间主任黄勇围绕着茅台啤酒酿造与“氧”的复杂关系，风趣地向我们拉开了话题——

　　在自然界，万物都离不开氧，惟独只有啤酒“嫉氧如仇”，就是与氧过不去。啤酒行业有一个重要的指导思想，即是从工艺设计、过程控制、设备保障、成品灌装等各个方面，尽最大的可能减少啤酒与氧接触，降低啤酒的氧含量。

　　啤酒蕴涵的丰富物质中有两种重要组分：一种是“蛋白质”，另一种是“多酚物质”。它们与氧之间的关系，可以这样打个比喻：“蛋白质是无数散落的珍珠，多酚是一根线，而氧就像一只无形的手。这只手可以利用多酚这根线把珍珠串联起来，促使啤酒产生聚合反应，生成一种另类物质——‘蛋白多酚聚合物’，从而对啤酒的风味带来破坏性的影响”。

　　黄勇还告诉我们：延长茅台啤酒的保鲜期，从运用物理手段来实现的角度上说，就是通过对相关指标进行量化，紧紧抓住“隔氧”强化生产过程控制，最大程度地降低啤酒的氧含量。例如：在糖化、糊化、发酵等生产环节，要创造一种无污染、无诱变因素的“无氧环境”；对啤酒发酵后形成的清酒，必须尽可能地减少与氧气的接触，把“溶解氧”(即溶合在啤酒中的氧含量)指标精确地控制在“百万分之零点零二以下”这样一个高量级的标准内；针对可能影响到啤酒风味稳定性的问题，采取科技含量很高的工艺控制手段……像杀菌，就采用自动化控制的高温“巴氏杀菌”，既在规定的指标以内杀死“酵母菌”，又不破坏啤酒固有的风味物质……

　　从中，我们领悟到了这样一个道理：在自然界，任何事物的发展变化都有它的“自然法则”。茅台啤酒的保鲜期之所以能长达180天，就是通过对其风味形成的基本成分——“蛋白质”和“多酚”物质，寻找到了一个配比含量“适中”的平衡点，从而使茅台啤酒独具差异化个性特征的风味物质的协调性、稳定性、持久性达到了一个和谐完美的境界……

　　听了黄勇绘声绘色的介绍，我们禁不住对他说了句笑话——“与其说是茅台啤酒与氧过不去，还不如说是你们与影响茅台啤酒保质、保鲜的不利因素过不去！”他说，“正是这样！”

　　看来，茅台啤酒公司追求达到的“180天保鲜”目标，还真了得！［下期请看：茅台啤酒是如何做精做美的？(之五)——《强化设备是关键》］