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面粉和面食品质改良剂的发展方向

生意社 2008-11-12 14:24 行业分析
随着国际上对环境和健康以及食品安全问题的日益重视,回归大自然,崇尚绿色消费,己成为一种潮流。因此十多年来,我国食品添加剂行业,提出了大力开发天然营养多功能性添加剂的发展方针。至今功能性食品添加剂,已成为各

 随着国际上对环境和健康以及食品安全问题的日益重视,回归大自然,崇尚绿色消费,己成为一种潮流。因此十多年来,我国食品添加剂行业,提出了大力开发"天然营养多功能性添加剂"的发展方针。至今功能性食品添加剂,已成为各省、市、区广大企业和科教单位研究开发和选择课题的重点。国家发改委、国家经贸委和农业部最近联合发布的全国食品工业"十·五"发展规划中指出,我国食品添加剂发展的方向,是天然营养多功能且安全可靠。

  国家经贸委也把天然营养功能性的食品添加剂列入"十·五"新产品开发指南。为了人民群众的健康和根据国家的产业政策,面食品质改良,亦应走食品添加剂天然营养多功能的发展道路。当然天然不一定是天然原料提取物,同;还有些生物合成物,进人体内能代谢转化成营养和能量,这些应称之谓视同天然物。象面食品质改良剂中常用的乳化剂和酶制剂,很多乳化剂的原料是脂肪酸、食用有机酸和糖醇或甘油合成;酶制剂本身就是一种蛋白质。这些人体能吸收代谢,不会积累,应该是较安全的食品添加剂。

  在近年新开发的中短链脂肪酸酯乳化剂,尚具有调脂降脂功能。在开发性能优良、放心可靠的(指有了残留也无害甚至有益于健康)面食品质改良剂,来替代目前尚在使用的化学合成品质改良剂(指残留物对人体健康不利)方面,国内很多单位取得了不少有益的成果。但科技成果如何转化成商品,还存在不少影响的因素,尚须有一个过程。在这里,对面粉和面食添加剂,如何走功能化的道路,谈一些个人看法,请批评指正。

  2.1关于溴酸钾的问题

  溴酸钾作为焙烤工业面包蛋糕粉的品质改良剂,在国外欧美成功应用有几十年的历史。作为一种慢速氧化剂,改善面团结构和流变性,增强筋力和弹性,使焙烤制品获得满意的结果。我国也较早地将溴酸钾作为面粉品质改良剂,列入GB2760之中,使用卫生标准为0.03g/kg。但规定焙烤后不得有残留早期认为溴酸钾在焙烤后会完全分解,但是80年代日本和英国,经长期研究发现,溴酸钾在焙烤后有残留物,对动物有致癌毒性。以后,FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA),于1994年撤消了溴酸钾在面粉中使用的ADI值。

  欧共体也在食品添加剂及其编号E名单中,取消了溴酸钾。我国食品添加剂标准化技术委员会,也于1998~1999年的年会上,专家们提出建议,停止溴酸钾在面粉中使用。此后全国各地开展了大量溴酸钾替代品的研究。主要用料为乳化剂和酶制剂。而且均取得了成效。如中国食品发酵研究所、广州轻工研究所、山东轻工院、郑州工程学院、哈尔滨商学院等。河南兴泰研发成功的生物酶乳化剂,获得国家级学者的高度评价。广州轻工研究所研制的溴酸钾替代品,在进行面包双盲试验中表明,替代品的面包品质和口感,优于溴酸钾的产品。

  现在的问题是每斤产品要比溴酸钾改良剂增加几分成本。但为了健康,只要向消费者说明,相信社会能接受的。2000年11月,访问荷兰奎斯特跨国公司应用研究中心期间,在面食研究中试车间,和中心专家交流了对焙烤用酶和乳化剂复配添加剂(溴酸钾替代品)看法。欧洲已停止使用溴酸钾。据中心介绍推向市场的溴酸钾代用新品种及无过氧化苯甲酰品种有:

  面包的变陈,是由于淀粉的老化。1979年己经发现单甘酯能和直链淀粉形成复合物而防止淀粉的老化。而酶制剂的参与能和单甘酯产生共同效应。本产品含有真菌淀粉酶和乳化剂,使用量万分之一,经5d后测定,其柔软度、弹性、结构均为优良,而可压缩度达70%,对照组为20%。由于使用量极少,故对面食的成本影响极微。

  (2)biobakewaterxl含有增加面团吸水性的木聚糖酶。水分被吸着因面粉中所含成份不同而异。

  木聚糖酶的作用在于,使水不溶性半纤维素有控制地降解,形成最适的水溶性戊聚糖;本品为复合酶,使用后面团增加水分5%,焙烤成的面包,水分高于l%~2%,在面包体积相同的情况下,改进了柔软度。.

  (3)biobakecrumb改进面团白度的酶制剂。影响白度的因素很多,包括面粉质量、加工工艺、乳化剂单甘酯或ssl的使用,还有漂白剂。一般lkg面粉含3mg一胡萝卜素,常用过氧化苯甲酰或有酶活的大豆粉。而改用本产品只需2.5/10000,就能获得较白的面团,而且面团结构相当好。

  2.2关于过氧化苯甲酰增白剂

  我国GB2760-1996使用卫生标准规定面粉中最大使用量为0.06g/kg。当时在全国食品添加剂标准化技术委员会讨论时,就有不同看法。认为面粉漂白是以次充好,并降低了面粉营养,不宜提倡。但那时广东省已在各地广泛使用。宾馆的馒头白得发亮发光。如果不制定一个最高使用限量标准,将导致危害群众的健康。因为过氧化苯甲酰会分解成苯甲酸。经过两次修订,确定为0.06g/kg。但实际说明,由于市场机制不规范,几年来增白剂的烂用和超标使用,十分严重。国家质检总局2000年四季度,全国抽样检查结果表明,只有40.4%小麦粉增白剂用量,符合0.06g/kg的要求。面粉工业界一些大企业在2002年天津面粉行业会议期间,向社会发出不用过氧化苯甲酰增白的联合呼吁。

  改进面团白度的因素很多,首先小麦的品种和面粉质量有关,其次是面食的加工工艺,均能对面食的白度产生影响。最后是不用过氧化苯甲酰,而用复配的添加剂,也可改善面食的白度。如乳化剂单甘酯或硬脂酸酰乳酸钙、钠及酶制剂的使用。像兴泰的多福多馒头,又白又好吃,根本不加增白剂。

  过氧化苯甲酰。有一个值得向大家推荐的面粉品质改良剂,是过氧化钙。既是面粉改良剂又是面粉钙强化剂。它作为面粉处理剂起到氧化增筋和漂白的作用,能代替过氧化苯甲酰和溴酸钾。已列入使用卫生标准。国家规定面粉最大使用量为0.5g/kg。过氧化钙CaOz,相对分子量72.08,白色或微黄粉状,无臭无味,几乎不溶于水。毒理学试验LD50小鼠口服大于5g/kg,为无毒物质。联合国FAO/WHO1994对过氧化钙ADI值不作限定。

  据湖南省轻工研究所,用过氧化钙对面粉品质改良试验的结果是:较高程度地漂白面粉,氧化面筋筋力,提高面团的弹性持气性,较大程度地增大和固定面包的体积。其效果优于过氧化苯甲酰和溴酸钾,且过氧化钙单价(12元/kg)低于过氧化苯甲酰和溴酸钾。据了解,美国面包商普遍使用过氧化钙,过氧化钙质量标准,按FCC级纯度为60%。过氧化钙作面粉处理剂,其残留物为钙,不仅对健康无害,尚能成为钙元素强化剂留在面粉中。