核桃奶的市场概况

    目前以核桃仁为原料的深加工产品深受消费者喜爱，如琥珀桃仁、核桃粉、核桃露、核桃奶等产品在市场上经久不衰。源于从古至今，人们对核桃的认知度很高，无需对消费者过多的宣传引导。古人早就发现核桃具有健脑益智作用，李时珍说：核桃能“补肾通脑，有益智慧”；现代科学检测技术表明，核桃仁含有丰富的营养成分和人体大脑发育所必须的亚油酸、亚麻酸、脑磷脂、微量元锌、锰等，常食有益于脑的营养补充，有健脑益智作用。

     一、核桃奶乳饮料的生产工艺演变及市场销售状况
     核桃仁加冰糖共捣成核桃泥，密闭贮藏在瓷缸中，每次取两茶匙，用开水冲和饮服。这就是古人最早发明的“核桃奶”。二十世纪九十年代，四川新希望华西乳业根据这种传统方法将核桃仁浸泡、烧碱去皮、磨浆、过滤，再添加牛奶、白糖等辅料开发的核桃花生奶深受川西市民的喜爱。然而，由于工艺的缺陷并没有在市场上广泛推广。现在，同属于新希望旗下的新天香、蝶泉乳业生产核桃奶已经使用直接添加核桃粉这种更简便的生产工艺。
现在，核桃奶已经成为花色奶市场消费量最大的乳饮料，成为乳业公司利润的主要增长点。核桃奶的广泛推广得益于2001年沈阳辉山乳业采用直接在牛奶中添加核桃粉新工艺的创举。当时，辉山核桃奶一经推出，立即赢得了消费者的认可，东北各地方乳业公司相继推出了核桃奶，龙丹乳业、科尔沁乳业、大牛乳业、广泽乳业等都取得了不错的市场回报。所以，在2004年国内乳业巨头蒙牛乳业介入核桃奶市场。从此，核桃奶走向全国市场，伊利、光明、三元、完达山、统一、光大等国内大多数知名乳品企业皆推出核桃奶。截至目前，核桃奶市场年销售额已超过50亿元。

    二、核桃粉在乳饮料中的应用工艺
    从事核桃粉生产的企业很多，因工艺和配方的不同，很多核桃粉并不适合添加在牛奶中，四川仟和食品开发有限公司生产的核桃粉广为国内乳品企业认可，其市场占有率超过65%，
采用核桃仁全利用、封闭制浆、喷雾干燥的生产工艺，更好的保留了核桃仁的营养及风味，脂肪含量大于20%，蛋白质含量大于10%。
生产蛋白质含量大于2.3%的核桃奶，其核桃粉的添加量在8—10‰，生产蛋白含量大于1%的核桃奶饮料，其核桃粉的添加量在3—5‰，先用80℃左右的牛奶按20%的比例将核桃粉在奶罐中充分溶解，再与加入稳定剂、白糖后的牛奶混合，过80目滤网，经巴氏杀菌后包装。生产工艺简单、方便，不需添加额外设备，适合所有乳业公司。
    生产一吨产品所需原辅料大致如下：
    核桃奶：核桃粉10公斤，白糖50公斤，稳定剂2公斤，核桃香精0.2公斤，鲜牛奶800公斤，水138公斤。
    含乳核桃饮料：核桃粉5公斤，白糖50公斤，稳定剂2公斤，鲜牛奶400公斤，水550公斤，核桃香精0.4公斤。