餐饮业将大众化、健康化

    餐饮业将大众化、健康化，这变化的主要原因都是来自消费者主要冲突的变化。随着消费者素质的进一步提高将变得越发明显。因为中国人对健康的理念还在不断地变化和成熟，所以，如何站在未来看现在，抓住机会，就看各位豪杰的功夫了。

    第一个变化，大众化。整个餐饮业的格局朝大众化餐饮又跨进了一大步，这是所有变化的前提，也是消费者首先遇到的第一个冲突。现在的消费主力和过去有什么不一样呢？就是年轻人多了。年轻人变成了主力军，而互联网时代又是一个后喻时代，中老年人接触新东西比年轻人慢，所以现在要是出去吃饭，都是年轻人挑地方，带着老人去了。年轻人对价格更加敏感，没钱，又想吃好的。他们对信息的攫取能力强，谁家多少钱，还没出门他们就知道了。所以，餐饮的变化首先解决的是年轻人的第一个冲突：想去好地方，但又不想花大价钱，好吃不贵还有面儿。

　　第二个变化，模糊化。模糊化的意思是，整个餐饮的很多界限不明显了，消费者一次可以体验到很多东西。这解决的是消费者的第二个冲突，时间的冲突。城市化生活把这些白领的空余时间压缩再压缩，好不容易到周末才能出去吃个饭，体验一下。所以他一次性需要多种体验，相反对界限就越来越不在乎了。你不是正宗川菜、正宗杭帮菜也无所谓，只要你做出特色就买单。还有的连是不是正经吃饭的都不在乎了，不仅要好吃，更重要的是还可以玩，如果能吃又能拍照炫耀，那便再好不过了。但是这种体验性有个问题，好奇心是有限的，透支了以后就很难重复消费了。

　　第三个变化，明星化。城市化生活太单调，吃点什么东西总有讲究，味道当然重要，但是背后的故事也可以吃到肚子里面去。这解决的是城市生活平淡与戏剧化的冲突。在互联网高度发达的今天，就像韭菜似的，一茬一茬的明星往外冒，餐饮业也是。当然，这个变化更多的是一种战术，可以用故事引来大量的关注增长，但是否能起到长期的效果，还在于餐厅本身的生命力。在这里，想特别说一个餐厅，西贝。它的明星化就做得很好，首先是改名，把自己叫作莜面村，用莜面成为自己的当家明星，然后借势《舌尖》，把明星请进家门，用小钱起到了大效果。

　　第四个变化，健康化。客观地说，这个变化是一直存在的，在每个时间段消费者对健康的认知不同，但是认识在逐渐地加深。十年前我在策划真功夫的时候，就提出了营养的概念，叫作“营养还是蒸的好”，就是抓住洋快餐的痛点，站在对立面。很多消费者很在意这个的，油炸食品嘛，对身体确实没什么好处。到了今天呢，健康化的追求依然还有，而且食品安全的问题还很严重。所以，首先，有消费者关心你的东西是从哪里来的，健不健康。西贝也说，牛羊肉、五谷杂粮都是大草原的，潜移默化就给消费者一种很健康的感觉。