波尔多葡萄酒：难以言喻的细腻层次

 博若莱葡萄酒的魅力在其无可遮掩的“感性”，波尔多则较为“理性”；然而，最好的波尔多葡萄酒，仍然有难以言喻的细腻层次以及复杂度。波尔多的另一个特点是，对饮酒人来说这是相当大的挑战，因为在如此庞大的产区里包括了许多产酒区块以及卫星产区，当然称为Chateaux的酒庄更是难以胜计。

    波尔多是全球最大的精致葡萄酒产区，可以说整个吉隆特省(Gironde，以该省第一大河命名)都投入了葡萄酒的生产，所生产的酒基本上都称做波尔多酒，2005年的全区产量为6亿升，在全法国产量仅次于朗格多克—鲁西荣(Languedoc-Roussillon)产区。波尔多红酒的产量是白酒产量的8倍。

    位于波尔多市北边的梅多克(Médoc)是红酒的极佳产区，南边则有格拉夫(Graves)最好的精华产区佩萨克—雷奥良(Pessac-Léognan)，就在加伦河(Garonne)的西岸；以上都被称为“左岸”葡萄酒。

    至于所谓的右岸则包括了圣艾米利永(St-Emilion)以及波美侯(Pomerol)产区，两者都位于多尔多涅河(Dordogne)的北岸。

    介于这两条河流之间的产区则称为两海之间(Entre-Deux-Mers)，两海之间的名称只会出现在该区产制的不甜白酒的酒标上，不过此产区也生产一般波尔多等级以及优级波尔多(BordeauxSupérieur)等级的红酒，占此等级红酒产量的四分之三。两海之间的左边(在地图的南端)，则是波尔多甜白酒的酿制中心。

    地图上的某些边缘产区已超出波尔多产区之外，而且并不多见。不过，有些位于右岸北方的产区倒是生产了一些品质不差的酒款，像是C魌es de Bourg(有些不错的白酒)以及C魌es deBlaye都逐渐受到重视。

    如果产区名称只写Blaye，往往是指称一些特别具企图心的红酒。波尔多丘(C魌es de Bordeaux)是个包罗万象的大众化产区，有一些比较不具知名度的酒庄。

    波尔多酒的最大荣耀在于以下三者：第一个是最优质的红酒，全世界喜欢以赤霞珠及梅鹿辄品种作混调的酒庄都以波尔多红酒为仿效典范；第二是产量极小、酒液金黄色的苏特恩(Sauternes)甜白酒，久藏潜力更佳；最后一个是格拉夫地区风格独特的不甜白酒。

    但是并非所有的波尔多酒都值得炫耀，因为这个产区实在太大，更何况在20世纪末期，此产区还扩增过度。然而，最得天独厚的几个产区，不但可以生产出全世界最佳的葡萄酒，酒价同样让人不可小觑；其中原因我们会在下一页进一步说明。不过，在一些光芒较逊的产区里，却有太多酒农或因缺乏野心及动力，或单纯是当地风土条件较差，而无法酿出有趣的酒款。

    就气候来说，波尔多已是当地品种的种植北限，因此有些年份的基本波尔多等级的红酒，相较于在新世界稳定天气下所酿制的赤霞珠红酒，总显得微不足道。

美丽的波尔多

    一般波尔多等级的葡萄酒，年产量相当于整个南非红酒或德国葡萄酒的年产量，而且很少有让波尔多葡萄酒颜面有光的出色表现。多方讨论出来的解决之道，包括拔除一些品质不好的产区葡萄树，以及由当局在2006年设立另一个法定产区，命名为Vin de Pays de l’Atlantique，这个法定产区的命名可适用红酒、白酒以及甜酒。

    相较于博若莱，波尔多的“法定产区分级制度”就简单多了，右页地图已经涵盖了所有产区。剩下的，就是酒庄本身必须为自己的形象与品质负责了(所谓的Chateaux，有些是大型酒庄，有些就只有几间连接着酒窖的简单房舍而已)。

    此外，博若莱的葡萄园品质分级制度在波尔多看不到，取而代之的则是多元的地区性酒庄品质分级，但并非根据同样一套标准去执行。

    到目前为止，最著名的是梅多克地区的酒庄分级，以及格拉夫地区的Chateau Haut-Brion，这是根据1855年波尔多酒商所估计的价值为标准，一共分为一级、二级、三级、四级及五级，这是最具企图心的品质分级制度，是其他农产品品项里前所未见的创举。

    这个制度成功确认出最具潜力的地块(下文会再详细说明)，如果现行标准悖离了此分级，通常会有所解释(例如1855年时的业主勤奋努力，而现在的业主却懒散得过且过，诸如此类的原因)。更何况，许多葡萄园都往外扩增园区或换人经营了，与原先建立分级时的初貌已经大为不同。

    一家酒庄所拥有的葡萄园，很少是一整块地围绕着酒庄，通常是分散在几处，或是与其他邻近酒庄的葡萄园混杂在一处。这些酒庄每年平均可生产约10个到1 000个橡木桶的葡萄酒，每个木桶可以分装成约300瓶或约25箱的葡萄酒。最好的葡萄园，每公顷最多可生产5 000升的葡萄酒，而比较差的葡萄园产量则更多。

    以超级奢华的一级酒庄来说，每年可轻易酿出约20万瓶的一军正牌酒或主标酒(grandvin)；品质略次的葡萄酒，则调制为二军酒。传统上，这些一级酒庄的正牌酒，售价常常是二级酒的两倍；然而，读者必须注意的是，有些五级酒庄的酒，若是品质够好，售价也可超越二级酒庄推出的酒款。在下面几张地图上，我们只标出列级酒庄以及周遭的葡萄园。

    在20世纪末有项值得注意的发展：波尔多(尤其是右岸)出现了平均产量极小的精品酒庄，均由“车库酿酒师”(garagiste)所酿造(如此称呼是因为他们每年只酿制几百桶的葡萄酒，在车库里即可酿成)。然而，除了少数的开宗祖师，像是波美侯的Chateau Le Pin以及圣艾米利永的Chateau Valandraud能够长久经营之外，这些“车库酒庄”少有能建立长期的声誉与永续的市场，但这个事实似乎无法吓阻有人去尝试。

    对波尔多地区来说，比较长期且广泛的影响主要是葡萄种植技术的长足改善，这现象起于20世纪90年代中期。大部分的酒庄，现在都能采收到完全成熟的葡萄，这不只是全球气候暖化的影响，主要是勤奋的酿酒人每年采行严格的剪枝、架棚以及更戒慎恐惧的使用化学药剂或化肥的成果。