西班牙饮食并非单一的风格

 西班牙美食很难用三言两语说得清楚，因为所谓的西班牙饮食并非单一的风格，千年以来，多种文化在伊比利半岛上合而为一，罗马人、摩尔人、法国人和意大利人的足迹不止在西班牙的土地上踏过，也遗留了许多饮食遗产，西班牙殖民的拓展也带入了大量殖民地饮食方式和物产，因此，西班牙美食融合了多种文化根源，他们或明显或隐晦地在今日的西班牙饮食传统中展现。

    瓦伦西亚这个在公元138年就建立的海边都市，因为美洲杯帆船赛的举办、世界瓷器工艺品牌雅致的产地，近年举办各种大型国际会展，以及西班牙著名建筑师卡拉特拉瓦的艺术科学城而闻名，它野心勃勃地将新与旧、古老与先锋、海洋与陆地完美混搭。其实，它的美食也象这个城市一样，是一种对美味，传统口味和烹调创新的热衷的体现，非常值得一品。

一切从食材开始

    瓦伦西亚的美食作为地中海厨房的标志，以使用健康而美味的配方为特点，它的秘诀在于使用海里和田园天然的产品。要探索瓦伦西亚的美食，就要先从食材开始。

    瓦伦西亚中央市场 （Mercado central Valencia）不仅是个食材天堂，建筑也很有看头，是瓦伦西亚最美的现代主义建筑，1914年设计，但落成于1928年，主要是以锻铁和彩色玻璃，辅以彩色瓷砖建构的现代主义圆顶建筑，采用从玻璃圆顶透进的自然光，让整个市场明亮而温暖。从入口处的高大拱门走进去，1300多个摊位，包括各种新鲜蔬菜水果、芝士、火腿、香料等食材，还有很多海鲜、饼干面包坊，烹煮西班牙海鲜炖饭的厨房用具，如果逛得饥肠辘辘，这里还有供应熟食的店家，可以买了马上品尝。市场绝对值得花时间好好逛逛，体验这种最本土的温暖热烈的西班牙市井气息，不妨与摊主交流一下，尝尝新鲜的橄榄油，不过不要忘了抬头欣赏一下圆形顶的层层华丽装饰。

    在这里最值得购买的包括橄榄油、红酒和火腿。作为葡萄酒最大产地之一的西班牙，平时很少被我们关注，这跟它缺乏宣传以及本身的葡萄酒发展历程有关。西班牙的葡萄酒以红酒为主，也有相当出色的白葡萄酒和汽泡酒CAVA，其中，雪莉酒曾经被莎士比亚赞美为“装在瓶子里的西班牙阳光”。不过，名酒雪莉酒和卡瓦酒以传统方法酿制，基本上只在西班牙国内能买到。

    市场内最诱人的，就是高悬着各种火腿的摊位了。如果要选西班牙最流行或者最昂贵的一种食物，那一定是西班牙伊比利亚火腿（jamón ibérico），俗称为黑毛猪火腿。这种小黑猪自小在指定山区自然放养，吃野生的橡果长大，产量极其有限，加上用天然的海盐腌制，在西班牙南部独特的地中海和大西洋交界处的气候下风干成熟，纯天然且带有橡果的风味，而且越陈越好吃。 其中最好的要数jamón ibérico de Bellota，这种黑毛猪在宰杀前，至少12个月的时间完全以橡果和草木为食。这种深红色的火腿，有着大理石般的纹路，表面还淡淡地泛着琥珀般的光芒，肉质细腻而又丰腴，在口中散发着干果的清香。顶级的伊比利亚火腿售价不菲，大约150至200欧元一公斤。

    瓦伦西亚中央市场 A/ Plaza del Mercat

小酒馆的小吃文化

    未到西班牙前，朋友就向我提到吃过的tapas，说起时一脸馋样。Tapas是西班牙的小吃，据说13世纪卡斯提尔王朝的国王阿方索五世发明了最早的tapas，他被御医告诫饮食要节制，御厨把美食做成一口可食的小吃。这种说法被安达卢西亚人嗤之以鼻，他们坚信，是热爱户外用餐的南部人为了防止甜美的雪莉酒招来苍蝇虫子，所以用盖子（tapa西班牙语意盖子）或是盘子盖在酒杯上，小盘子上放一些渍橄榄、海鲜、火腿、腊肠等，演变成tapas。

    不管是王室还是平民出身，tapas已经成为西班牙的一种美食文化，tapas的种类繁多，到现在，究竟有多少种，谁也没有统计过。在小酒馆中，西班牙人边吃边喝边聊天，夹杂着笑声、碰杯声成为一个喧闹的减压场，这是典型的西班牙式慵懒、享受美食的生活表现。
    Sagardi餐厅就在老城区，在一色的老建筑里显得很现代。从泛黄的路灯看进去，全落地玻璃的餐厅里非常热闹，象个party,还有不少人在排队。这是种创新的形式，将各种tapas放在盘上，用一根牙签插起来，供客人自取，最后通过数牙签来计算付款。这种用一根牙签插起来的tapas叫作pinchos。Pinchos都用一小块面包作底，再放上各式的小食，包括不可少的伊比利亚火腿，还有橄榄油红椒、煎小青椒、土豆饼、腌橄榄等。我们“偷懒”，想多尝尝各种味道的小吃，结果在盘中留下一堆面包。

    这里离圣女广场不远，吃完西班牙时间的晚餐，通常已在11点多，正好出去逛逛。瓦伦西亚的夜生活从12点后才开始，午夜一点多，圣女广场四周还坐着不少的人，多是年轻人，成堆着喝酒闲聊。走进老城的小巷，你会怀疑是不是瓦伦西亚所有人都到这里来了，窄窄的小街上人头挤挤，都是成群结对的朋友们，赶着周末的半夜狂欢来了。找个小酒馆继续喝，或是在酒吧里随着音乐晃晃身子，向凌晨三点进发。因为，周日，是西班牙的全民休息日，到处关门闭户，谁还想工作呢，继续在周六午夜狂欢吧！
Sagardi Valencia Centro餐厅

百年海鲜饭

    而作为本土西班牙人首选的疗养胜地，Las Arenas海边浴场是最令人流连忘返的地方，一年大部分时间阳光充裕，有着金黄的细沙，因为离城市不远，所以去那里晒太阳的瓦伦西亚本地人非常多，租张沙滩椅，或自带椅子，甚至只带一张大浴巾，有人半裸身子，低头看书，有情侣热烈拥吻，一堆年轻人在旁嬉戏着。
海滨长廊有着许多餐馆，而且都同样供应着一道经典美食——海鲜饭。不要小看色彩艳丽的菜饭，那可是西班牙的“国宝饭”呵。海鲜饭是瓦伦西亚地方的代表菜——平锅菜饭(Paella)的一种，这种菜发祥于瓦伦西亚，很久以前，当地柑橘林的工人用树木生火，把大米和手头有的肉和蔬菜放在一起熬炖，发明了有名的Paella，后来广受各地群起仿效，进而成为西班牙的一道名饭。西班牙各地都有Paella，材料略有不同，不过还是以瓦伦西亚的最地道，因为瓦伦西亚附近盛产优良品质的米，到这里一定要一试。

    Marcelina位于长长的海滨走廊的一端，是最古老的餐馆之一，1888年开业。今天的Marcelina餐厅依然保持着它最初的经典氛围。店里的一面墙上挂满了一直以来各式的奖牌和徽章。大厅有人正举办着婚礼，不时听到欢呼声，看向厅里，新婚夫妇正在众人掌声中亲吻。我们坐在半开放式的前厅中，正对着一排平坦而宽敞的沙滩，远处，就是湛蓝的地中海了。Marcelina的海鲜饭最为正宗，不少客人慕名而来，几乎一桌一盘海鲜饭。海鲜饭由慢火熬制，大米用橄榄油炒至金黄，后加入干白葡萄酒和藏红花，为的是提升海鲜的鲜嫩。懂得烹制的大厨会依照米饭的成熟时间，分次加入鸡汤，让鸡汤一次次润透米粒，逐渐金黄饱满。当侍应将一盘沉沉的海鲜饭端出来，只见铁盘中金黄色的饭粒整齐地镶嵌着龙虾，还若隐若现着其它海鲜，令人食指大动。海鲜饭的米粒咀嚼起来不象我们平时吃的饭那么松软，稍有点硬，但是很有嚼头。

    今天大多数的Paella都是用海鲜作为主要配菜，而在瓦伦西亚，用鸡肉和兔子肉放在一起熬炖的瓦伦西亚风味的Paella却是特别流行，我们后来在非常有特色的渔民区El Palmar的一家餐厅中也品尝到了，别有一番风味。

    La Marcelina餐厅
    
    厨房里的解构主义运动

    全球最顶级的西班牙分子料理餐厅El Bulli在3月宣布停业两年，这个消息震撼全球饮食界。分子美食出现在西班牙，可算是对西班牙传统美食的一个颠覆，但探回西班牙美食的源头，其实两者都非常尊重食材和善用食材，分子美食只是把食材的味道、口感、质地、外观等，利用各种工具和奇异做法完全打散，通过或者物理或者化学的变化，将食物的分子结构重组，再重新“组合”成一道新的菜。

    我们在瓦伦西亚的老城也遭遇到了这场美食革命。SEU-XEREA餐厅在圣女广场附近的一个安静小巷中。店里的设计现代感十足，沉沉的大木门，绛红色的墙上，装饰着大大小小的扑克图案。店主Stephen的父亲是英国人，母亲是缅甸人，父亲在缅甸作法官时认识当地的贵族母亲。店里的一面墙上挂满了Stephen的家庭照，父母在缅甸的结婚照片，都是西式的装扮，年代久远的有些泛黄了。Stephen的亚洲血统让我们倍感亲切，而且为我们特别选择的菜式也融合了亚洲人的口味，让我们胃口大开。这里的菜属于融合菜，又加进了分子美食的概念，可谓新派十足。且看看菜谱：安达卢西亚凉菜汤配罗勒雪霜——凉菜汤非常刺激味蕾，绿色意式调味饭伴大虾配火腿泡沫——著名的西班牙火腿不再以我们熟悉的薄片出现，而是以泡沫的形式，土豆八爪鱼伴辣汁配65度煮鸡蛋——精确保留了鸡蛋在低温下制作的结果，柔软而又有形的鸡蛋混合着时令蔬菜。那天我们都喝了不少酒，对每一道菜都惊叹不已，吃完一道就开始期待着下一道菜，然后猜测这种究竟是什么食材。喝完四瓶酒，饭后出来，在温暖的阳光下，已经微醺了，这时最好来个西班牙式的长长午睡。